Непридуманная история русской кухни
Шрифт:
В постные дни здесь обыкновенно готовили два разных супа — уху или грибной суп. Цены следующие: за обед из супа (щи, борщ, лапша) с мясом, хлеба и гречневой каши — 10 коп., за один суп с мясом и хлебом — 6 коп., за кашу с салом (жиром) или постным маслом — 4 коп., за жаркое или рыбу — 10 коп. Случается нередко, что двое довольствуются одним обедом. Лавки посещались преимущественно рабочими, но приходили бедные и из других сословий, а многие брали кушанье на дом. Со всеми без исключения обращались предупредительно, и никто не пользовался каким бы то ни было преимуществом. Беспорядков и бесчинств обычно не бывало.
О достоинствах стола закусочных лавок говорить нечего: даже сонная торговая полиция беспрестанно составляла акты о нелуженой посуде, червях, тухлой говядине и рыбе, издающей зловоние, негодной капусте и прочей гнили и мерзости, и это не было свидетельством особой проницательности
Другим видом общественного питания в России, несомненно, являлись чайные . Первые подобные заведения появились еще при Александре II. При этом бросалось в глаза совершенно особенное отношение к ним властей. С первых же дней чайные были поставлены в исключительные условия: арендная плата — минимальная, очень низкий налог и особый режим работы. Чайные имели право открываться в 5 часов утра, когда прочие заведения были еще закрыты. Все дело в том, что правительство в порыве отеческой заботы о народе рассматривало чайные не столько как точки питания, сколько в качестве заведений культуры. Надо отметить, что они быстро завоевали любовь простого люда — крестьян, приезжавших на базар, извозчиков, которые коротали там время в ожидании седоков. Поэтому уже 28 августа 1882 года была открыта первая чайная в Петербурге. Затем они стали появляться в Москве и других городах.
В среднем каждая чайная имела три комнаты (кроме кухни, посудомоечной и других подсобных помещений). Хозяевам разрешалось иметь бильярд и музыку — граммофон. Почти везде лежали подшивки газет. Пивом, вином и водкой они не имели права торговать вообще. К чаю подавали молоко, сливки, ржаной и пшеничный хлеб, бублики, баранки, масло и сахар (колотый). Постепенно ассортимент блюд расширился: стали готовить яичницы, биточки и другие горячие блюда. Это вызвало массу протестов со стороны хозяев трактиров, кухмистерских и других заведений, упрекавших власти в предоставлении чайным налоговых льгот. Протестов, впрочем, безрезультатных. Что, в общем, разумно. На фоне других народных заведений питания чайные смотрелись чуть ли не образцом добродетели. По крайней мере, откровенно критических отзывов о них встретить трудно.
Чего нельзя сказать об общем положении с общественным питанием. В том числе и в российской столице Санкт-Петербурге.
К середине XIX века в Санкт-Петербурге было около 150 кухмистерских, предназначенных «удовлетворять потребности в столе класса низших чиновников и других недостаточных лиц» [237] . Из них самыми доступными были харчевни, которые могли помещаться только в нижних (подвальных) этажах домов.
Клиентская база этих заведений всегда была широка. В столице, писал в 1893 году журнал «Наша пища», «нет того дома, в котором квартиранты не отдавали бы комнаты с мебелью. Отсюда видно, что «жильцов», обитающих в меблированных комнатах, в Петербурге очень и очень много. Все это преимущественно молодые люди. Иногда они нанимают комнату «со столом», но в большинстве случаев они обедают на стороне, в особых кухмистерских, где за какие-нибудь тридцать копеек можно получить обед «с третьим блюдом». Продовольствие бессемейных людей, не имеющих своего домашнего очага, сосредотачивает вокруг себя целый промысел — многочисленных… общедоступных столовых».
237
Проект нового Положения о трактирных заведениях в столицах, губернских, портовых и уездных городах. СПб., 1852. С. 7.
Как и в Москве, питание в них не отличалось разнообразием. Утром дается ломоть хлеба и кружка чаю. Простонародье — ломовщики, извозчики, чернорабочие — питаются в так называемых «народных столовых», которые отличаются тем, что на красной вывеске над входом написано: «Чай и кушанье». На растворенных половинках дверей нарисована, бывает,
Как отмечала столичная печать, «при нынешней всеобщей дороговизне, начинающей доходить в Петербурге до чудовищных размеров, в мало-мальском ресторане, да еще с иноземным именем, за кусок говядины, даже не всегда удовлетворительного качества, берут с вас — шутка сказать, полтинник! И это делается весьма хладнокровно, будто и в самом деле так следует. Скажем, кофе — 20 и 30 коп., стакан очень плохого чаю — 15 и 20 коп.! Вот почему открытие дешевых заведений должно радовать и заслуживать поощрения в многолюдной столице, где не один десяток тысяч недостаточного и образованного класса нередко затрудняется в пропитании… <Здесь> порция сносного кушанья — 10 коп. и стакан приличного чая или кофе — 5 коп. Эти цены такие, дешевле которых трудно уже и требовать» [238] .
238
Петербургский листок. СПб., 1864, 10 апреля.
По своему внешнему виду народная столовая напоминала московский «обжорный ряд», с тою только разницей, что здесь имелась «стойка», на которой были разложены всякие готовые продукты — вареные яйца, соленые огурцы, ветчина, вареная говядина, рубец, печенка, жареная рыба. Здесь же можно было получить холодную закуску, тогда как горячие блюда (щи, гороховый суп и лапшу) подавали на столы — порцию за четыре копейки или полпорции — за две. Горячие кушанья подавались в небольших глиняных мисках с деревянными ложками. А качество… Ну что качество? Один из видных столичных артистов рассказывал, как раньше ему «приходилось питаться в 8-разрядной кухмистерской, обед — 8 копеек, а среди блюд — стерлядь». — «Заснувшая года два назад?» — сказал я. И получил в ответ: «Около того, ну а катар желудка жив и до сегодня» [239] .
239
Цит. по: Нелидов В. А. Театральная Москва. Сорок лет московских театров. М., 2002.
Конечно, среди народных заведений были и более приличные. В основном они являлись благотворительными, основанными на взносы филантропов. Особенно выделялись две «общедоступные столовые» фон Дервиз: одна Сергея Павловича фон Дервиза на Ружейной улице, на Петербургской стороне, а другая — его матери: Веры фон Дервиз, на 13-й линии Васильевского острова. «Общедоступная столовая», в русском стиле, была построена с истинным великолепием: она напоминала собою по наружному виду скорее роскошное палаццо, чем скромную столовую для простонародья [240] .
240
См.: Бахтияров А. А. Брюхо Петербурга. СПб., 1888. С. 48.
На фронтоне здания тянулась надпись: «Общедоступная столовая Сергея Павловича фонъ-Дервизъ». Помещение было поделено на две половины: 1) на чистую — для более или менее интеллигентной публики; и 2) черную — для простонародья, местных фабричных и заводских рабочих. В обе половины столовой вели отдельные входы с парадными лестницами. Посетитель при входе тотчас же получал из кассы билет (талон) на обед. На стенке кассы было вывешено обеденное меню с обозначением стоимости каждого кушанья.
Точно такое же меню было выставлено на столах. Обед в 7 копеек включал в себя: суп или щи без мяса (4 коп.), кашу, или селянку, или макароны (3 коп.) (при каждом обеде хлеб и квас отпускался даром); обед в 10 копеек предполагал уже суп с кусочками мяса, а за 19 копеек давалось еще и жаркое на выбор: котлета, печенка, шпигованное мясо или ростбиф. Свиные и телячьи котлеты стоили по 20 копеек.