Непридуманная история русской кухни
Шрифт:
Но вспыхнувшая русско-турецкая война резко изменила его, казалось бы, размеренную жизнь. Оставив все занятия, он добровольцем вступает в действующую армию, в составе которой проходит всю балканскую кампанию. При этом, будучи одновременно прикомандированным к штату Медико-хирургической академии, он старался совмещать науку и практику. Уже в 1877 году, урывая минуты от отдыха, написал свои первые научные статьи, получившие высокую оценку коллег.
А вскоре после окончания войны М. Игнатьев защищает диссертацию, получив звание магистра ветеринарных наук. Его интересы теперь полностью сконцентрированы на ветеринарном контроле, в частности при забое скота и его продаже.
О роли и значении ветеринарного контроля при производстве и продаже мясных продуктов в те годы писал профессор А. Баранский в книге «Руководство к осмотру скота и мяса» (1886): «Наблюдение
Так что исследования М. Игнатьева были весьма актуальны. Со временем они вылились в отдельное направление, получившее название «мясоведение». Работая на санкт-петербургских бойнях, Михаил Александрович организовал там специальный музей, где были представлены дефектное мясо, мясопродукты, дичь, молочные продукты, рыба, муляжи и препараты внутренних органов, полученных от животных, пораженных опасными для людей болезнями. В дальнейшем такие музеи были созданы при бойнях в Москве и Киеве.
М. Игнатьев — не только ученый, но и талантливый педагог, популяризатор науки. В 1890-е годы он активно читает лекции в университете, на различных поварских курсах, школах кулинарного мастерства. Именно во время таких занятий он и знакомится с молодой преподавательницей кулинарии Пелагеей, ставшей вскоре спутницей его жизни. К тому времени она уже опубликовала несколько своих лекций в рамках Практических курсов поварского искусства, прочитанных ученицам императорского Женского патриотического общества. Но лишь с 1902 года она печатает их под той (уже общей с мужем) фамилией, которая навсегда вошла в историю русской кулинарии — П. П. Александрова-Игнатьева.
По сути дела, книги Пелагеи Павловны значили для нашей гастрономической культуры не меньше, если не больше творчества Е. Молоховец. С высоты сегодняшнего дня мы можем смело сказать: работы Александровой-Игнатьевой стали новой важной ступенью в развитии русской кулинарии. При этом они продолжали одну из центральных идей нашей поварской мысли: гастрономия для повседневной жизни домашних хозяек, а не для дворцовых приемов.
«Нужно ли говорить о том, что за последнее время у нас, в России, появилась такая масса поваренных книг, что не знаешь, которой из них отдать предпочтение… Иные содержат в себе рецепты простого домашнего стола, другие же наполнены рецептами французской кухни. Некоторые из них — лучшие — могут быть полезны как справочные книги для опытных хозяек и умелых поварих, а такие издания, как «Альманах гастрономов» Радецкого, Гуфе, Карема (в переводе), могут служить справочной книгой и для поваров-специалистов. Но ни одна из этих книг не может служить руководством для обучения неопытных, молодых хозяек и начинающих кухарок».
Как мы уже упомянули, П. Александрова еще до замужества публиковала свои лекции — они регулярно выходили в Санкт-Петербурге в типографии Муллера и Богельмана. А в 1899 году вышел главный труд ее жизни — книга «Практические основы кулинарного искусства. Руководство для кулинарных школ и для самообучения». Работа регулярно переиздавалась — всего до 1916 года вышло 11 ее изданий.
Самое главное отличие книги от работ предшествующих авторов — Молоховец, Авдеевой, Степанова и др. в том, что она — не перечень рецептов, а учебник. В ней нет сотен рецептов приготовления разнообразных блюд (хотя их список весьма внушителен). Главное, на чем, сосредоточивается автор, — это освоение приемов обработки продуктов, типовых поварских способов готовки. Вот, посмотрите сами на оглавление книги — здесь и правила, и терминология, и классификация:
Александрова-Игнатьева, может быть впервые
И здесь важно понять, что Пелагея Павловна не просто повар, а еще и педагог, преподаватель кулинарного мастерства. Этим и объясняется ее страстное желание донести до читателя саму суть кулинарии, а не какие-то отдельные блюда. Может быть, и яркие, но, в отрыве от общего понимания процесса, являющиеся лишь вырванными из контекста картинками.
Главное отличие «Практических основ…» от кулинарных книг других авторов — в соблюдении тонкой пропорции между рецептами и техническими приемами готовки. С одной стороны — это не рецептурный сборник, но одновременно это и не технологический справочник. В книге присутствуют яркие, оригинальные рецепты блюд. Но в ней есть и нечто большее. Важно то, что блюда скомпонованы в цельные обеды, т. е. даны примеры сочетания кушаний. Обратите внимание, глава так и называется «Обеды русской кухни» (есть еще из французской кухни, постные и т. п.). Их не так уж много — всего, к примеру, 35 «русских» обедов. На каждый из них даны нормы вложения, закупки продуктов, приведены комментарии к способам приготовления, технические советы.
И ведь нельзя сказать, что каждодневных меню не было у предшественников. Молоховец приводила обеды для «семей с достатком» (а также «со средним» и «небольшим достатком») на каждый день.
Екатерина Авдеева тоже использовала этот прием для создания полноценного меню на все времена года.
Но все эти примеры страдали одним недостатком: у хозяйки не складывалось полноценной картины обеда, приходилось метаться по страницам книги, лишь в последнюю минуту понимая, что вот для сладкого корицы-то и забыла купить. Помимо этого, сочетания блюд были порой достаточно случайными. Советы Александровой-Игнатьевой лишены этого недостатка. То, как сгруппированы обеды, свидетельствует о том, что сделано это было не произвольно (как у Молоховец), не по каким-то абстрактным принципам, а по вполне понятной логике сочетания продуктов и манер приготовления. Поэтому если говорить об исторической традиции, то нечто подобное мы встречали, пожалуй, только в изданном в 1808 году в Санкт-Петербурге «Поваренном календаре, или Самоучителе поваренного искусства». Там форма подачи рецептов была близка к сочинению Пелагеи Павловны — те же подробные рецепты, советы, разбор приемов и способов готовки и выбора продуктов.
В этой связи она совершенно справедливо указывает на то, что является продолжателем этой русской кухонной линии:
С учетом сказанного понятно, что книга явилась наиболее фундаментальным к началу XX века изложением принципов и основ русской кухни, используемых продуктов и методов приготовления. В этом смысле Пелагея Павловна имела непререкаемый авторитет среди специалистов.
Но наш рассказ о чете Игнатьевых был бы не полон, если бы мы сосредоточились лишь на гастрономических темах. Как и было обещано в начале, — штрихи к роману.
Бурное начало XX века надломило судьбы многих семей в России. Раскол проходил между самыми близкими родственниками. Не избежали этой участи и Игнатьевы. Глава семейства Михаил Александрович к 1905 году уже весьма заметная фигура — директор Первой практической школы ветеринарных искусств и домоводства, основатель первой в России станции микроскопического исследования мяса и Городского мясного патологического музея. В соответствии с табелью о рангах он — чиновник по особым поручениям 5-го класса (статский советник, что равнялось чину генерал-майора в военной иерархии). Впрочем, по воспоминаниям современников, он никогда не был почитателем должностей и званий и не отличался чиновничьим складом характера.