Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти
Шрифт:
Хинакли не должны долго стоять — они размокнут, поэтому, сделав порцию из трех-пяти штук, сразу же опускаем их в кипящую подсоленную воду и варим несколько минут. В этом сложность приготовления хинкали: очень трудно, почти невозможно готовить их и одновременно есть. То есть наслаждаться будут скорее всего гости, а вы будете трудиться, лепить новую порцию, ведь они хотят добавки. Они пьют за ваше здоровье и славят кулинарные таланты. Бросая в кастрюлю очередную порцию и перепачкавшись в муке, вы будете наблюдать, как поливают они хинкали сливочным маслом, посыпают перцем, спрыскивают уксусом или сметаной с давленым чесноком и нахваливают, нахваливают…
—
Ну и конечно же, можно хинкали заморозить, главное — не дать им размокнуть. Тоже вкусно будет, но, увы, свежие гораздо лучше. Все хорошо не бывает.
Ну уж коли мы научились делать вершину кулинарного мастерства — хинкали, то сотворить пельмени не представляет большого труда.
Перечитываю предыдущий раздел и думаю, что зря я напал на пельмени. Они тоже хороши, Пусть вкус их проще и специй в пельменях меньше, зато как вкусны они со сметаной, с маслом, да с тем же уксусом, если посыпать их душистым черным перцем.
В детстве я обожал пельмени с уксусом, конечно, были они покупными и не такими вкусными, как домашние, но я тогда этого не знал. Сливочное масло, уксус и черный перец — вот любимое сочетание. Бабушка считала, что уксус вреден, и сердилась.
А пельменные? Вот уж квинтэссенция общепитовского духа. Помню пельменную в угловом здании около входа в метро «Китай-Город», тогда станция эта называлась «Площадь Ногина». Пластиковые подносы, протертые тряпкой, окошечко раздачи, а за ним стоит полная женщина в бывшем когда-то белым халате да еще и в колпаке, около огромной кастрюли. Она помешивает в ней шумовкой.
— Не готовы, минут десять подождите, — устало ворчит она. — Только что новую партию засыпала, еще даже не всплыли.
— А чего, пельмешек нет? — интересуется мужик в пальто, припорошенном мокрым снегом.
— Ну сказала же, только всплывать начали, что за народ пошел, — и буфетчица начинает раздраженно помешивать шумовкой в булькающей белесой жидкости.
Наконец пельмени сварились, они плавают сверху, женщина зачерпывает их и плюхает в тарелку.
— Мужчина, вам со сметаной или с маслом?
— С маслом.
Масло отдаленно напоминает сливочное, сметана, впрочем, тоже разбавлена, но содержимое тарелки все равно вкусное, тем более что на столе стоят бутылочка уксуса и черный перец. В пельменной нет стульев, едят за высокими столиками и непременно ведут разговоры за жизнь. За соседним столиком разливают, пряча бутылку под шубой. Эх, жаль, что я на работе, выпить сто грамм с пельмешками — самое милое дело.
От кассы отходит колоритный смуглый мужчина двухметрового роста, он часто обедает в этой пельменной. Это чистильщик обуви из соседней будки, то ли курд, то ли ассириец. На лице у него будто написаны эмоции: голод, предвкушение горячей пищи. В тарелке тройная порция с горкой...
Интересны судьбы людские. Как сейчас помню девушку, вместе с которой мы обедали в этой пельменной. А в прошлом году мы останавливались у нее дома в Калифорнии, в нескольких минутах езды от Тихого океана.
Пожалуй, самые вкусные общепитовские пельмени советских времен я ел в стольном граде Киеве. Недалеко от Крещатика, на боковой улочке была столовая, стены которой были украшены
Но если хотите настоящие пельмени, их придется делать самим. Это не так сложно, как может показаться. Начинаем с пресного теста. Оно делается так же, как и для хинкали, главное хорошо его вымесить и дать отлежаться не менее получаса.
Фарш для пельменей тщательно проворачивается — мясо и лук (примерно три средних луковицы на килограмм мяса), текстура лука не должна чувствоваться. Какое мясо — большой вопрос, потому что каждому нравится свое сочетание. Но делать пельмени из одного сорта мяса я не рекомендую, лучше всего смешивать говядину и баранину, или говядину и свинину, или делать сочетание всех трех сортов мяса. Фарш посолить, добавить молотый черный перец. В классическом варианте больше никаких специй не нужно, на то они и пельмени. Но если нравится, можно добавить майоран, а некоторые и зиру кладут.
Фарш должен быть достаточно плотным, но можно добавить в него немного жидкости: воды, бульона или даже кефира, главное, не переусердствовать, иначе пельмени расползутся.
Теперь начинается самое интересное — лепка. При ручной лепке тонко раскатываем тесто, чуть присыпав его мукой, если прилипает к доске или к скалке, вырезаем кружочек диаметром с горлышко небольшого стакана. В середину — чайную ложечку фарша, кружочек складываем пополам (по диаметру) и залепляем края, стараясь, чтобы утолщений на тесте не возникало. Готовые пельмени складываем на тарелку, чуть присыпанную мукой (чтобы не прилипали). Теперь умножим количество претендующих на количество съеденных ими пельменей, и станет ясно, что потрудиться придется изрядно.
Человеческий гений, однако, придумал способ массового производства пельменного продукта. Обычная пельменница — металлическая поверхность, напоминающая пчелиные соты, приподнятая над поверхностью стола на маленьких ножках. Края отверстий слегка заострены. Технология крайне проста — тесто раскатывается в тонкий пласт и кладется на пельменницу. В отверстиях оно слегка проседает, в эти намечающиеся углубления ложечкой раскладываем приготовленный фарш. Второй раскатанный пласт теста кладем сверху и проходим по нему скалкой. При этом пельмени герметично залепляются и вырезаются из теста, так что, приподняв пельменницу, получаем целую порцию, а то и две симпатичных пельмешек. Беда с пельменницами только одна: в большинстве из них размер пельменей слишком маленький, такой мини-пельмень.
Как-то раз я наткнулся в магазине на импортное приспособление для приготовления итальянских равиоли — по сути те же пельмени, только с сырной начинкой, с зеленью, с креветками и тому подобное. Эта «равиольница» до боли напоминала отечественную пельменницу, только размер ячеек был подходящим. Так что если найдете — рекомендую.
Пельмени не боятся заморозки и почти не теряют при этом своих вкусовых качеств. Только вот замораживать их надо на плоском подносе или тарелке, присыпанной мукой, иначе прилипнут к поверхности, слипнутся между собой.