Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти
Шрифт:
Очень вкусный плов готовил мой первый тесть на своей маленькой кухне в давно снесенном панельном пятиэтажном доме. И как известный литературный герой, который только под конец жизни узнал, что разговаривал прозой, я долго пользовался его рецептом и думал, что это и есть настоящий плов. Пока не попал в Ташкент и не увидел дымящиеся ароматным саксауловым дымком казаны и аксакалов в длинных халатах. Этот плов проникал в тело, будто мгновенно впитывался в организм и в сознание. Не знаю, что бы произошло, если бы тогда разрешили мне съесть плова сколько душе угодно, в стиле шведских буфетов. Скорее всего, увезли бы мое бездыханное тело на «Скорой помощи», потому что оторваться от этого плова было невозможно. Но, к счастью,
Вряд ли можно написать про плов лучше, чем сделал это уже упоминавшийся в этой книге питерский писатель Дима Горчев, поэтому я просто его процитирую:
Хорошо бы, конечно, было бы съесть плова, но плов там нужно заказывать заранее, как утку по-пекински в китайском ресторане, потому что плов нельзя наварить с утра, а потом понемногу разогревать. Это русские думают, что можно, да русскому, впрочем, всё можно. Но Настоящий Плов — он варится и тут же съедается. Что не съелось — то выбрасывается собакам. По-другому нельзя, иначе получится та самая рисовая каша с мясом и морковкой, которую я так искренне ненавидел в детстве.
Вообще я встречал довольно много людей, которые уверяли меня, что умеют готовить плов. Да я сам иногда могу такое сказать, если сильно пьяный. Но на самом деле Настоящий Плов я ел всего несколько раз в жизни — пару раз в Ташкенте, ну и однажды ещё в городе Алма-Ате, рядом с автобусной остановкой на углу Абая-Баумана, где я в те времена жил, завёлся самый настоящий Узбек: с огромным казаном и в не очень чистом и не вполне белом халате. Варил он свой плов чрезвычайно долго. Когда запах становился совершенно нестерпимым, вокруг казана собирались алчущие. «Да хватит уже варить, — говорил кто-нибудь. — Давай уже накладывай». Узбек презрительно молчал. «Да готово же уже! Я же вижу! — говорил кто-нибудь ещё. «Слушай, — отвечал узбек саркастически. — Если ты такой умный, иди домой и расскажи своя жена, как варить плов, и кушай сколько хочешь».
Вилок и ложек он никому не давал принципиально, потому что Настоящий Плов можно есть только руками. Впрочем, свиньи — они и есть свиньи, некоторые люди даже и в китайских ресторанах едят вилками. За день он успевал сварить всего две партии плова, а к вечеру он тщательно упаковывал казан и увозил его куда-то в мотороллере с деревянной будкой.
Понятно, что при таком добросовестном отношении к делу никакой особой коммерции сделать нельзя, так что узбека довольно быстро вытеснили с этого места кавказцы с фальшивыми своими люля-кебабами. И с тех пор я ел Настоящий Плов только один раз — будучи проездом в городе Ташкенте году в девяносто четвёртом вместе с одним итальянцем и ещё одним кибуцным евреем. На них плов особого впечатления не произвёл, да и что с них взять, в общем-то, — один макаронник, а другой — колхозник.
Да, да. Плов надо любить. И конечно же, настоящий плов должен готовиться на улице и пахнуть саксауловым дымком, который окутывает казан. И еще: если нет в хозяйстве казана или чугунка с толстыми чугунными стенками, лучше даже и не браться за плов: то, что получится, не будет иметь к нему никакого отношения.
Ну теперь ничего не остается — придется рассказать, как я делаю плов, и приготовиться к худшему. Сразу оговорюсь: видимо, никто не сравнится с мастером плова и казана Сталиком Ханкишиевым, который опубликовал замечательную книгу «Казан, мангал и другие мужские удовольствия».
Для плова понадобится правильный рис, вес его должен быть примерно равен количеству мяса, обычно килограмм на килограмм. Никаких дробленых, кругленьких, это довольно очевидно, только длиннозерные азиатские и иранские сорта типа дев-зира или басмати. В Средней Азии наберется несколько десятков сортов риса для плова — и белых, и коричневых, и с каждым из них получится свое блюдо. Рис надо тщательно промыть в холодной воде, много раз сливая воду, пока она не станет прозрачной. Промытый рис заливается большим количеством теплой воды — пока мы будем подготавливать другие компоненты, он слегка разбухнет. Это поможет рису лучше впитать подливку — зирвак и быстрее свариться.
Теперь морковь: ее берем по весу столько же, сколько мяса (и риса). В плов подойдет только спелая, сладкая и сочная морковь, иначе ничего не получится. И самое главное: морковь нельзя тереть или нарезать кружочками, ее придется нарезать среднего размера соломкой по 2–3 миллиметра толщиной.
Мясо. Настоящий и самый вкусный плов готовится, конечно же, из баранины. Делают плов и из курицы, и из говядины, и из свинины, и все эти варианты тоже вкусные, но это «неправильный плов» и его делают неправильные пчелы, как говорил Винни-Пух. Хотя должен признаться, что куриный плов я очень уважаю. Но все же — баранина. Еще раз напомню: рис, морковь и мясо кладутся в плов в равных пропорциях. Режем мякоть баранины кубиками размером в пару сантиметров. Неплоха в плове и косточка, хотя я часто обхожусь без нее.
Ну что же, можно начинать. Лучше всего плов готовить на вытопленном курдючном сале, его понадобится много. Ставим на огонь казан, раскаляем и слегка убавляем огонь. Сало режем маленькими кубиками и кладем на дно — из него вытапливается жир. Когда сало превратилось в шкварки достанем их шумовкой — они больше не понадобятся (признаюсь, я почти всегда посыпаю их щепоткой соли и съедаю, пока готовится плов).
Если сала нет, то можно готовить плов на рафинированном растительном масле, желательно хлопковом, выдерживающем высокие температуры. Чем меньше у масла запаха, тем лучше, а вообще-то рекомендуется раскалить масло до появления первого дымка и бросить в него небольшую луковицу. Она мгновенно «вскипит» и через минуту начнет чернеть — тогда ее достанем. Такая обработка масла убирает лишние привкусы.
В любом случае, когда масло или вытопленный жир раскалились и появился сизый дымок (этот момент нельзя упустить, иначе масло перекалится слишком сильно), в казан кладут...
Здесь начинаются разногласия. Если вначале положить нарезанный лук, то он обжарится, а потом, когда нужно будет обжаривать мясо, лук может подгореть, так со мной случалось несколько раз. Поэтому я делаю не по правилам: обжариваю лук и достаю его из казана, а добавляю потом, когда уже обжарится мясо. Или просто начинаю с мяса.
Тем не менее до или после мяса кладем две большие или три средние луковицы, нарезанные кольцами, и обжариваем до золотистого цвета. Ни в коем случае не пережариваем, привкус гари в плове все испортит, но ждем того момента, когда вся влага из лука испарилась.
Если в мясе есть кусочки на косточках — кладем их в раскаленное масло и обжариваем, потом достаем из казана. Косточки нужны будут для улучшения вкуса бульона — зирвака — чуть позже. А пока кладем в масло нарезанную мякоть и обжариваем, помешивая время от времени, чтобы мясо покрылось корочкой со всех сторон. Добиться этого можно только в сильно раскаленном масле, чтобы в момент погружения все урчало и ворчало. Выделяющийся из мяса и лука сок должен мгновенно испаряться, иначе и то и другое получится тушеным, а не жареным.