НОВЫЙ ДОМОСТРОЙ
Шрифт:
Морс Ягодный. Любые ягоды залить водой и кипятить, помешивая, чтоб не пригорели до полного разваривания. Отстоять ночь от гущи, слить в бочонок, пропаренный от остатков дрожжей, пива и прочих бродильных остатков. Хранить в леднике. По сути — это обычный армейский компот.
Квас Простой Медовый. Медовую патоку развести вчетверо, процедить, заквасить «простым мягким калачом. Имеется в виду, что калач сам печен на дрожжах. Квасить до вкусовой готовности, сливать в бочонок. Хранить в леднике.
Пиво Простое с добавками. Пиво простое (см. главы 49-50) подкармливается добавками. После варки,
К такому пивному изобилию нужно же и закуси какой-то приложить. Перечислением стерлядей пиво не заешь. Но пару рецептов самых коронных блюд нам прислали.
«Мазуня» — паштет из редьки. Редьку, здоровую на вид, нарезать тонкими ломтиками параллельно оси хвостика. Нанизать ломтики (обязательно с хвостового края!) на нить и провялить на солнце или над русской печкой после выпекания хлеба (остаточный жар), не допуская съезжания кружочков друг к другу. Подсушенную редьку досушить на обычном воздухе до твердости, протолочь, просеять через «гривенное» сито. Не в смысле, что гривенник пролазит в ячейку, а — из коского волоса, из гривы. Порошок сложить в горшок. Сварить сироп, снять с него пену. Добавить сироп в порошок редьки в пропорции один к одному.
Добавить мускатов, гвоздики, душистого перца и шафрана по вкусу, чтобы ни один из компонентов не выпирал в общем букете, но чувствовался ощутимо (тонко задумано!). Теперь состав запечатывается в горшке тестом, парится в медленной русской печке два дня и две ночи. Блин-крышка при этом, естественно, каменеет. Посмотрите на готовый продукт. Если редкий — добавьте еще редечной муки. Индикатор правильной густоты — «как корсячная икра».
Как кушать, не указывается. Видимо, можно намазывать на хлеб. Или ложкой!
Редька по-Цареградски. Редьку очистить, протереть через терку, замочить на некоторое время для снятия горечи. Отжать, варить в воде. Снять решетом, чтоб вода стекла. Попробовать. Если горько, залить холодной водой, отжать до суха, опять варить в воде, опять отжать, пока не понравится.
Зимний вариант. Запас сушеной редьки толочь, тоже варить в трех водах. Добавить патоки, перца в меру, чтоб было не горько, но «слышно», прибавить иных пряностей, скатать в катышки и обжарить.
Жидкий вариант. Протереть редьку сквозь мелкую терку, сварить, отжать; мед развести втрое, чуть-чуть добавить перца — как в катышки.
Готово. Очень легко теперь ощутить себя Императором Цареградским-Константинопольским, жуя на закате шарики медовой редьки.
Вот так. Семь «тяжелых» медов, морс-квас-пиво, да две закуски из редьки.
Глава 66
Консервирование овощей и фруктов
Редька. Редьку потолочь (протереть), провялить, вымачивать 3 дня, отжимая в трех водах, положить в нее патоки с пряностями.
Арбузы. Мякоть арбуза протереть через «гривенное» сито, погасить щелоком (содой), не торопиться варить, пусть постоит.
Приготовить
Заготовленную для патоки протертую арбузную мякоть подогреть, положить в нее пряности: перец, имбирь, гвоздику, корицу, цвет мускатный или мускат, — и проварить, перемешивая, чтоб «патоки не пережечь». Теперь положить арбузы в патоку.
Некоторые предпочитают проваривать арбузные дольки в содовом растворе, а уж потом класть в патоку.
Дыни. Дыни нарезать дольками, мякоть срезать наполовину, корку очистить тонко. Держать в щелоке сутки. Уложить в патоку с пряностями, как для арбузов, но обязательно мякотью вверх.
Некоторые хозяйки предлагают держать дыню в патоке, пока последняя не «оживет» — слегка забродит. Тогда патоку сменить. И так повторять, пока в течение недели раствор не останется спокойным., тогда бросать пряности.
Яблоки кузьминские. Тут прямо песня у них получилась:
Яблоки кузьминские,
Целые не битые,
И без червоточины,
Вымыть неспеша.
Хвостики подрезать
И за эти хвостики
Осторожно в бочку
Ставить, не дыша.
Потом лирику заливают паточной сытой, как в прошлых рецептах, только воды в нее нужно лить меньше — не «вшестеро», а «втрое».
Яблоки наливные и зимние — «Скрут». Белый налив и Скрут, чистые и не побитые, класть в небольшие бочечки ведер на 5; брать осторожно, не более одного яблока в руку. Залить паточной сытою один к четырем. У бочки воронку не закрывать, «чтобы кислый дух выходил».
Вишня. Просто залить неразведенной патокой, да и все!
Яблоки белые Можайские. Белые Можайские яблоки, чистые, не битые, да груши сорта «Дуля» залить неразведенной патокой в просмоленных корчагах.
Мармелад ягодный ассорти — «Леваш». Леваши ягодные — черничные, малиновые, смородиновые, земляничные, брусничные и из других ягод делаются так. Ягоды разварить в кашу, протереть сквозь сито, залить патокой и варить, помешивая для выпаривания воды. Как только варево загустеет, лить его на чисто оструганные доски, намазанные патокой. Когда первый слой застынет, наливать второй — можно из других фруктов и другого цвета. Слоев можно делать 3-5. В принципе они должны застывать на солнце без всякого желатина. Но если с погодой не повезло, досушивать мармелад у печки.
Когда вся слоеная конструкция подсохнет, ее скатывают в «левашные трубы» — мармеладный рулет.
Штука получается липкая, — хранить ее нужно в леднике. В новые времена для снижения липкости мармелад стали посыпать сахарным песком.
Пастила яблочная. Яблоки выдержать в «четвертной сыте» (патоке, разведенной вчетверо), чтоб она их получше пропитала. Долго парить, протереть сквозь сито, добавить неразведенной патоки, снова парить, беспрестанно мешая и уминая. Как будет густо, выложить на доску, смазанную патокой. Так нанести три слоя, промазывая каждый той же патокой. Внимательно следить за процессом подсыхания. Как только появятся признаки студенистости, нарезать массу медными лужеными формами «творилами» и выложить из творил на блюда, опрокидывая, как сыр. И можно подавать на стол.