О чем Эйнштейн рассказал своему повару
Шрифт:
ЛИПИД — обширная группа природных органических соединений, которые растворяются в органических растворителях, таких как хлороформ или эфир. К категории липидов относятся натуральные жиры и масла, а также другие связанные с ними соединения.
МИКРОВОЛНА — единица электромагнитной энергии, длина волны которой больше, чем у инфракрасного излучения, но меньше, чем у радиоволн. Микроволны проникают в твердые вещества на несколько сантиметров.
МИОГЛОБИН — белок красного цвета, содержащий железо и сходный с гемоглобином.
МОЛЕКУЛА — наименьшая единица химического соединения, состоящая из двух или более связанных вместе атомов.
МОНОСАХАРИД — простой сахар, который не разлагается (не гидролизуется) на другие сахара. Наиболее распространенный моносахарид — глюкоза.
ОКИСЛЕНИЕ — реакция между веществом и кислородом. В более широком смысле химическая реакция, в которой атом, ион или молекула теряют электроны.
ОСМОС — процесс, в котором молекулы воды двигаются через мембрану, например стенку клетки, из более слабого раствора определенного вещества, таким образом уравнивая концентрацию этого вещества по обе стороны мембраны.
ПОЛИМЕР — высокомолекулярное соединение: количество «мономерных звеньев» в полимере (степень полимеризации) должно быть достаточно велико — от нескольких тысяч до нескольких миллионов (в ином случае соединение будет называться олигомером).
ПОЛИСАХАРИД — сахар, молекулы которого могут разлагаться (гидролизоваться) на несколько моносахаридов. Например, целлюлоза и крахмалы.
СВОБОДНЫЙ РАДИКАЛ — атом или молекула, в которых есть один или несколько непарных электронов и они по этой причине имеют высокую способность к реакции; электроны атомов находятся в максимально стабильном состоянии, когда они являются парными.
СОЛЬ — продукт реакции между кислотой и щелочью или щелочным металлом. Хлорид натрия, то есть столовая соль, — наиболее распространенный пример.
СУЛЬФИТ — соль сернистой кислоты. Сульфиты реагируют с кислотами, образуя сернистый газ, применяемый как отбеливатель и бактерицидное средство.
ТРИГЛИЦЕРИД — молекула, состоящая из трех молекул жирной кислоты, связанных с молекулой глицерина. Жиры и масла природного происхождения в основном являются смесями триглицеридов.
УГЛЕВОД — одно из химических соединений, которое находится в живых организмах и включает в себя сахара, крахмалы и целлюлозу. Углеводы служат источником энергии
ЦЕНТР ПАРООБРАЗОВАНИЯ (НУКЛЕАЦИИ) — точка, крупинка, царапинка или крошечный пузырек в емкости с жидкостью, который становится местом, где собираются молекулы растворенного газа и образуют пузырьки.
ЩЁЛОЧИ — в повседневном употреблении термина это какие-либо химические соединения, которые образуют гидроксильные ионы (OH) в воде, например щёлок (едкий натр, гидроксид натрия) и сода (бикарбонат натрия). Химики называют такие соединения основаниями. Более строго говоря, щелочь — это очень сильное основание: гидроксиды натрия, калия или других так называемых щелочных металлов. Кислоты и основания (в том числе щелочи) нейтрализуют друг друга, образуя соли.
ЭЛЕКТРОН — одна из сверхлегких отрицательно заряженных частиц, которые заполняют пространство за пределами тяжелого ядра атома.
ЭНЗИМЫ (ФЕРМЕНТЫ) — белки, вырабатываемые живыми организмами; служат для катализации (ускорения) конкретных биохимических реакций. Из-за того, что по своей природе биохимические реакции протекают очень медленно, большинство из них не произойдет без присутствия соответствующего энзима. Поскольку энзимы — это белки, то многие из них разрушаются в чрезвычайных условиях, например под воздействием высокой температуры.
Указатель рецептов
Нефритовый летний суп
Бараньи голяшки по-гречески
Бургеры, подрумяненные на соли
Гравлакс
Жареные крабы в мягком панцире
Красные цыплята от Боба
Мидии в белом вине
Рыба в конверте из фольги
Овощи «на гриле» в духовке
Оладьи из рикотты
Хрустящий картофель «Анна»
Подливка к курице или индейке
Сладкий горчичный соус
Имбирный кекс с темной патокой
Осенний пирог с грибами
Песочные звездочки
Пирог с черной малиной
Сухарная крошка в микроволновой печи
Темные шоколадные кексы «Пища дьявола»
Тесто холодной раскатки. Эмпанадас? Легко!
Бархатный шоколадный мусс
Батончики из белого шоколада