О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник
Шрифт:
Блюдо должно подаваться очень холодным. Поэтому, приготовив и посолив, его охлаждают в холодильнике, а заправляют яйцом и сметаной во время подачи к столу.
ХОВКУЛ. Армянское сыроподобное изделие, приготавливаемое из смеси различных молочных продуктов: сузьмы (см.) и створоженного сгустка, полученного в результате кипячения. Эти два молочных, разных по структуре продукта не могут быть равномерно перемешаны и поэтому в их массе создаются мельчайшие прослойки одного и другого. Ховкул быстро забра-живает и прогоркает на воздухе, поэтому
Ховкул трудно транспортировать, употребляют его только там, где и производят, чаще всего в сельских хозяйствах. Но его можно приготовить домашним способом и за пределами Армении.
ХОЕГУШТ. Национальное блюдо татов, чрезвычайно напоминающее по своей технологии еврейский кугель (см.).
Хоегушт — название, относящееся исключительно к технологии, поскольку хоегушты могут быть совершенно различными по составу продуктов — мясными, рыбными, овощными. Основной продукт варят до готовности, затем по возможности дробят (но не режут). Так, например, отваренную рыбу разделяют, расщипывают по волокнам; мясо, очень хорошо сваренное, также отщипывают кусочками и, наконец, отварные овощи ломают ложкой на куски.
Основной отваренный продукт после дробления смешивают с жареным луком и пряной зеленью так, что они составляют по объему примерно равные части, и заливают эту смесь в кастрюле взбитыми яйцами: сначала взбитым белком, а когда он застынет — желтком, но не наоборот. Смесь быстро запекается на небольшом огне.
ХОЛОДЕЦ И ХОЛОДНОЕ. Термины, которыми в восточнославянских кухнях обозначают часто разные кулинарные понятия.
1. Холодец в русской кухне означает чаще всего студень (см.). Название блюда распространено в основном в южной и юго-восточной части русских областей. На севере и северо-западе РСФСР слово студень употребляют, имея в виду обязательно говяжий, а свиной называют холодцом.
2. Холодцом, в отличие от мясного студня, в северных и центральных областях России называют отварную рыбу, застывшую в собственно уваренном бульоне. Чтобы не путать со свиным холодцом, это блюдо из рыбы называют также холодное.
3. Холодцом в белорусской и украинской кухнях часто называют летние застуженные ягодные супы — в основном из малины, земляники, клубники и черники. Они делаются либо на легком сахарном сиропе, либо на молоке, но в обоих случаях подаются очень холодными.
Для приготовления таких холодцов половина идущей в них ягоды протирается, и этот сок и мякоть сырыми вводятся в охлажденный сироп. Другая же часть ягод с декоративной целью посыпается поверх жидкости.
ХОЛОДНЫЙ СТОЛ (закусочный стол, буфетный стол, шведский стол). Применение блюд и изделий, которые в холодном виде имеют наилучшие гастрономические качества. Холодный стол исключает любые супы. Блюда этого стола делятся на два разряда: готовые изделия (копченые, соленые, квашеные, маринованные), которые подают самостоятельно (не смешивая с другими продуктами), и холодные блюда, то есть приготовленные в результате тепловой
К первому разряду относятся: копченая и соленая красная рыба (осетрина, севрюга, лососина), черная и красная икра, различные виды колбас (копченых, вареных), ветчина, буженина, сыры, квашеная капуста, соленые и маринованные грибы и овощи (огурцы, корнишоны, чеснок, черемша), а также сливочное масло и консервы — крабы, шпроты, сардины, консервированная ветчина и т. п. Все эти продукты — промышленного производства поступают на кухню готовыми и нуждаются только в разделке и нарезке (см.), что входит в обязанности буфетчика, а не повара — отсюда и еще одно название холодного стола — буфетный стол.
Второй разряд блюд включает салаты (зеленые, овощные, рыбные, мясные), сельдь (в разных соусах, с гарнирами и приправами), рыбные холодные и заливные, студни (см.), языки (отварные и копчено-вареные), ростбифы (см.), заливные (см.) из дичи и птицы, то есть широкую гамму блюд, нуждающихся в длительной предварительной подготовке, но обладающих свойством сохраняться определенное время холодными и потому удобными для быстрого употребления в нужный момент, подобно промышленным готовым продуктам первого разряда.
В число обязательных компонентов холодного стола входит, естественно, и хлеб, причем разных сортов, учитывая разнообразие закусок и их вкусовую гамму. Кроме того, используются и разные виды заранее приготовленных бутербродов — сэндвичи, канапе (см.), всевозможные холодные соусы и приправы (кетчуп, чутней, горчица, хрен) и пряности — красный и черный перец, соль, которые могут потребоваться.
Шведский холодный стол предусматривает также молоко, сметану, маринованную сельдь, салаку и к ним отварной горячий картофель. Поэтому "шведский стол” в известной мере можно считать самостоятельным термином.
ХРЕН. Пряное растение, корень которого используется как приправа к рыбным и мясным отварным блюдам, а листья — в солении огурцов, помидоров. Для приготовления хрена как приправы хорошо очищенный и промытый корень натирают на мелкой терке, доливают чуть-чуть воды до образования кашицеобразной массы и добавляют к ней соль, сахар, лимонный сок вместе с цедрой. Вместо воды хрен можно разводить и сметаной, особенно если его употребляют сразу после приготовления, поскольку сметана смягчает его остроту.
Применять уксус при приготовлении хрена нельзя (хотя это часто практикуется). Уксус превращает его в лишенную запаха и вкуса клетчатку.
ХРУСТИКИ. Название хвороста (вергунов) (см.) в ряде областей России, особенно в степных на Дону, Ставрополье, Кубани, где сравнение с хворостом непонятно.
ХУАЦЗЕЯ. Китайская составная пряная приправа, порошок из четырех специй — лука, имбиря, черного перца и бадьяна. Последний обязателен в любой из приправ китайской национальной кухни.