О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник
Шрифт:
ЧАХОХБИЛИ. Грузинское мясоовощное блюдо, приготавливаемое из баранины или из домашней птицы (индейки, курицы). Для чахохбили используют жирное мясо. Нарезают его небольшими кусочками, как для гуляша. Затем обжаривают без дополнительного жира в казанке в течение 15 минут, варят "сухим способом”, то есть без воды, с овощами за счет имеющейся в них жидкости. Поэтому для чахохбили выбирают овощи, содержащие много влаги, в первую очередь помидоры — их ошпаривают и закладывают без кожицы.
Этот прием, характерный для всех средиземноморских и черноморских кухонь, заимствован, по-видимому, с Древнего Востока. Добавляют лук, уже обжаренный в масле в другой
Затем обязательно кладут пряности: красный перец, кинзу, базилик, чеснок. Дополнительными пряностями могут быть: эстрагон, укроп, хмели-сунели, мята, имеретинский шафран. Тушат еще 15 минут.
Помимо помидоров можно добавлять в чахохбили картофель (почти готовый, обжаренный вначале в другой посуде). Кладут его в блюдо вместе с пряностями в конце приготовления.
При недостатке жидкости в чахохбили можно в процессе приготовления добавить кипятка (не более 0,5 стакана на 0,5 кг мяса), но лучше — увеличить долю помидоров.
ЧЕКТЫРЬМЕ. Туркменское блюдо. Густой суп из молодой говядины, сваренной с большим количеством лука, помидоров, чеснока, лебеды и петрушки. В качестве пряностей используют красный перец, мяту, шафран.
ЧЕЛЬПЕК. Татарское яичное кондитерское изделие (10 яиц на 100 г молока или сливок) с небольшим содержанием сахара (3 чайные ложки в тесто и 100 г сахарной пудры для обсыпки). Муки добавляют столько, чтобы вышло крутое пресное тесто, соды — щепотку (см.). Тесто раскатывают тонко, до 2 мм, нарезают по ободу тарелки (диаметром 20–25 см). Жарят чельпеки в большом количестве топленого масла в глубоких сковородах. Чтобы края их не загибались и не вздувались при жаренье, их обжимают все время деревянными спицами. Готовые чельпеки должны быть оранжевого цвета. При остывании их посыпают сахарной пудрой.
ЧЕМКВА. Грузинское блюдо из молока, имеретинского сыра и кукурузной муки.
В кипящее молоко (0,75 л) всыпают натертый сыр (0,5 кг), варят 5 минут, затем постепенно всыпают кукурузную муку (2 стакана), постоянно размешивая, готовят на умеренном огне до консистенции густой каши.
ЧЕПАЛГАШ. Лепешки с творогом из пресного теста на соде, приготавливаемые в Дагестане. Муку и кефир в равных долях (по 1 стакану) и соду замешивают в мягкое легкое тесто, добавляют воду до нужной консистенции.
Из творога, яиц и соли делают массу, кладут ее в лепешки произвольного размера, раскатанные из теста, и защипывают их края в центре, после чего снова слегка раскатывают, чтобы сгладить шов защипки. Запекают чепалгаши на сковороде без масла. После готовности сбрызгивают слегка горячей водой, разрезают на части (4–6) и подают со сливочным маслом.
ЧЕРЕМША. Пряное степное растение со слабым запахом чеснока. Свежие листья его применяются наряду с луком и чесноком и как замена их в салатах, черенки черемши засаливают и употребляют для салатов и как гарниры к мясным жареным и грилированным блюдам.
ЧЕРЕШНЯ. Плоды деревьев рода вишни семейства розоцветных. Распространена на юге Европы, в странах Малой и Средней Азии, в СССР — в Крыму и Молдавии. Черешня — самый ранний фруктовый плод: поспевает в мае. Употребляется, в первую очередь, в свежем виде как самостоятельный десерт, а также в маседуанах (см.). Плоды имеют плотную сочную мякоть, но нередко лишены выраженного вкуса. Поэтому из них хорошо готовить компоты, маринады, варенье.
Черешню
ЧЕСНОК. Пряное растение. Широко употребляется во всех кухнях, особенно в восточных, для закусок, салатов, супов, мясных и овощных блюд, а также при засолке практически всех овощей.
В настоящее время для чистки чеснока применяются специальные выжималки, которые очищают его от шелухи и превращают дольки в кашицу. Кроме того, имеются разных видов чесночные смеси, состоящие из смолотого в пудру или порошок сублимированного (высушенного) чеснока, поваренной соли, глютамата и сушеной петрушки или сельдерея.
Эти концентраты, обладая запахом чеснока, передают его только блюду, но не распространяются в воздухе, как свежий чеснок.
ЧЕЧЕВИЦА. Бобовое растение, семена которого употребляются как основной компонент в супах и кашах, а также как добавка в овощных гарнирах-пюре. В качестве приправ для чечевицы используются лук, чеснок, чабер, мята.
ЧЕШУЯ (речных и озерных частиковых рыб). Ценный продукт. Обычно при чистке рыбы ее выбрасывают. Между тем, если рыба свежая, а тем более если она собственного улова, то чешую надо собрать, хорошо промыть в холодной воде несколько раз, пока она не станет прозрачной, затем высушить на решете. Хранить в сухом месте. Сухую чешую можно употреблять как желирую-щее средство — в заливные, студни, мармелады, кисели и желе (в том числе и в ягодные и молочные, поскольку правильно и своевременно обработанная чешуя не имеет никакого запаха). Она быстро распускается в теплой воде, дает мягкий и прочный желирую-щий слой. Норма закладки ее — вдвое больше, чем желатина (см.).
ЧИПСЫ. Картофель, нарезанный тонкими ломтиками и обжаренный в растительном масле. Выпускается под названием "хрустящего картофеля” нашей пищевой промышленностью. Впервые чипсы стали изготавливать в Англии, где их используют в основном как гарнир к блюдам из жареной рыбы.
ЧИРАПУР. Армянское блюдо, овоще-фруктовый суп, приготавливаемый из кураги и нута (см.). Нут замачивают на 10–12 часов, затем отваривают отдельно, после этого смешивают с сушеной курагой и варят с добавлением сахара до готовности под крышкой. Подают холодным как летний суп. На 0,5 стакана нута берут 200 г кураги, 15 кусков сахара-рафинада.
ЧИХИРТМА. Грузинское блюдо, суп, приготавливаемый из домашней птицы (кур, индеек) или из баранины. Состоит из мясной части и бульона, который загущивается мукой и яично-кислотной заправкой. Последняя придает блюду особый вкус.
Мясо вначале варят, затем нарезают на небольшие куски, обжаривают и снова доваривают в том же бульоне. После готовности мясо временно вынимают из бульона. Вначале вводят мучную заправку и кипятят бульон 5 минут. (Для куриной чихиртмы заправку не делают). Затем приготавливают яично-кислую смесь — из взбитых желтков, соединенных с небольшим количеством муки (1–2 чайные ложки), 1 столовой ложкой теплого бульона и лимонным соком (на 4 желтка — треть стакана лимонного сока), и к этой смеси доливают полстакана — стакан теплого бульона. После этого размешивают деревянной ложкой яично-кислую смесь в остальном бульоне. В бульон снова кладут мясо (курицу), жареный лук, пряности (кинзу, сельдерей, петрушку, ‘ черный перец, корицу, базилик, укроп, шафран, мяту) и 50 г ткла-пи (см.). Подогревают чихиртму почти до кипения и спустя 3 минуты подают на стол.