О вине
Шрифт:
Немного вина, добавленного к остаткам, приставшим к кастрюле после тушения или жарения мяса, в один момент может дать соус с богатым вкусом. После того, как мясо уже приготовлено и жир удален, вино просто наливают в горячую кастрюлю, хорошенько размешивают и соскребают остатки на большом огне, пока они не растворятся в вине – этот процесс называется деглазированием.
Для деглазирования можно использовать любое вино. Красные вина дадут соус темного цвета, они часто употребляются с говядиной, бараниной и мелкой дичью. Полнотелые молодые вина с глубоким цветом особенно хорошо подходят для этого.
Белые вина дают бледный соус цвета карамели, который хорошо подходит
Для того, чтобы придать телятине особый вкус, ее натирают маринадом из вина, зелени и оливкового масла и маринуют несколько часов. Затем мясо заворачивают в свиной сальник – свежий или засоленый. К концу готовки свинину часто покрывают маринадом, который создает богатую глазурь на поверхности мяса. Кастрюлю деглазируют с помощью вина и соус поливают ложкой на кусочки мяса.
Аккуратно срежьте жир со свиного филе. Порежьте мясо на кусочки толщиной 1 см наискосок, чтобы у каждого кусочка поверхность была побольше. Обваляйте каждый кусочек в муке.
В большой кастрюле с широким дном растопите масло, пока оно не вспенится. Положите туда кусочки свинины в один слой. Если кусочков мяса больше, то их тушат, вместо того, чтобы сначала обжарить. Посыпьте их солью и перцем и жарьте на сильном огне, обжаривая каждый кусок с обеих сторон, пока они не приобретут светло-коричневый цвет.
Переложите кусочки мяса в нагретую сервировочную тарелку. Влейте побольше вина в кастрюлю. Доведите вино до кипения, энергично отскребая со дна и стенок кастрюли деревянной ложкой или лопаткой пригоревшие остатки мяса так, чтобы они растворились в вине.
Подержите кастрюлю 1–2 минуты на сильном огне, пока вино не выпарится и не превратится в сироп. Если хотите, добавьте к мясу гарнир: нарезанные кружочками яблоки, смазанные маслом и зажаренные в гриле. Полейте мясо соусом.
Для того чтобы вымочить сухо-соленый сальник, убрать из него лишнюю соль и смягчить его, его надо подержать в чуть теплой воде в течение 5– 10 минут. Промойте свежий сальник. Положите его на блюдо и залейте вином. Положите телячью мякоть весом около 2 кг в мелкое блюдо. Посыпьте сухой зеленью и полейте оливковым маслом. Добавьте вина на 1 см.
Натрите мясо маринадом, накройте блюдо и оставьте его на всю ночь в холодильнике или на 3–4 часа при комнатной температуре. Затем разложите сальник на полотенце и высушите его. Выньте мясо из маринада, заверните его в сальник и положите на противень. Маринад не выливайте.
Поставьте мясо в духовку, нагретую до 230 °C. Спустя 10 минут уменьшите температуру до 180 °C. Через 5 минут снимите ложкой жир и полейте мясо оставшимся соком. Жарьте мясо еще 10 минут, затем полейте его небольшим количеством жидкости из оставшегося маринада.
Отскребите остатки мяса со дна блюда или противня, снова поставьте мясо в духовку и увеличьте температуру до 230 °C. Жарьте его еще 20 минут, часто поливая маринадом. Когда маринад кончится, добавьте вина. Положите мясо на нагретое сервировочное блюдо и поставьте в теплое место.
Добавьте вина в сок на блюде и кипятите его на сильном огне, пока жидкость не загустеет, размешайте ее, чтобы растворить пригоревшие кусочки мяса. Налейте этот соус в соусницу. Нарежьте мясо на куски и каждый кусок полейте соусом,
500 г картофеля, 1 кг говядины, порезанной на куски по 100 г, 1 бутылка молодого красного вина, 100 г растительного масла, 500 г порезанного лука, 1 морковь, 50 г сливочного масла, 6 ягод можжевельника, лавровый лист, сельдерей, 3 зубка чеснока, 4 гвоздики, корица, соль, перец.
Положите мясо в глиняный горшок вместе с луком, морковью, сельдереем, лавровым листом, чесноком, ягодами можжевельника, гвоздикой и веточками корицы. Залейте вином. Накройте горшок и поставьте в холодное место на 2 дня; мясо время от времени переворачивайте.
Выньте мясо из маринада и обсушите его. Разогрейте сливочное и растительное масло в жаростойкой кастрюле на среднем огне, и когда масло начнет дымиться, положите туда мясо. Жарьте мясо около 20 минут, переворачивая куски, пока они не поджарятся, затем добавьте маринад, соль и перец по вкусу. Накройте кастрюлю и варите на тихом огне 4 часа.
Через 3 часа положите в кастрюлю картофель. В конце готовки выньте мясо и картофель, разложите их на подогретом глубоком сервировочном блюде и не давайте остыть. Поставьте на чистую кастрюлю сито и слейте соус через сито. Снимите с него жир, если необходимо, выпарите соус на сильном огне в течение нескольких минут. Полейте мясо и картофель.
1 кг говядины, порезанной на кубики, 500 мл красного молодого вина, 4 растолченных зубка чеснока, 100 мл оливкового масла, 40 г сливочного масла, розмарин, лавровый лист, соль, перец.
Разогрейте оба масла в сковороде, добавьте чеснок, розмарин и лавровый лист и тушите, пока чеснок не станет мягким. Увеличьте огонь, положите мясо и обжарьте его. Посолите. Уменьшите огонь, влейте немного вина и накройте сковородку. Тушите на тихом огне в течение 2–2,5 часа. По мере выкипания жидкости подливайте понемногу вино.