О вине

Галкин Сергей Александрович

Винная цвель (микодерма). Если на поверхности вина в неполно налитом бочонке появилась пленка винной цвели, то ее необходимо удалить, так как вино после длительного воздействия пленки становится водянистым. Пленка, разросшаяся на поверхности вина, представляет собой огромное скопление пленчатых дрожжей. По внешнему виду она похожа на плесень, которая появляется на кислой капусте, находящейся в теплом помещении. Рекомендуется вначале убить пленчатые дрожжи, а затем удалять пленку. Для этого в закурник помещают серный фитиль, зажигают его, и закурник опускают в шпунтовое отверстие. Последнее плотно прикрывают шпунтом. Если серный фитиль сгорел, то сжигают еще один или два фитиля. Если фитили перестанут гореть, то значит, кислород

в бочонке над пленкой израсходован и пленчатые дрожжи погибли.

Удалить пленку можно следующим образом.

В баллон с вином, на котором образовалась пленка, опускают ниже пленки конец резинового шланга. Затем через другой конец наливают вино. Пленка с вином будет подниматься, и, наконец, когда вино перельется через край, пленка выльется вместе с вином. Для полноты отделения пленки рекомендуется постукивать колотушкой вокруг шпунтового отверстия. Остатки пленки удаляют тряпкой, затем чистой тряпкой, смоченной в горячей воде с радой, обтирают шпунтовое отверстие и шпунт.

* * *

За кружкой кружку – толькобы бражничать…И днем и ночью полон весь дом вином.Он песни пьяные горланит,И умолкает глагол закона.Тех буйных оргий не позабыл и Гирр,Когда внезапно бурно возвысился:Он ночи напролет в разгуле…Только и слышно – черпак по днищу.И ты, пропойцы темное детище,Такою взыскан славой и почестью,Какие подобают мужуДоблести кровной, честного рода.Алкей(перевод Я. Голосовкера)

Уксусное скисание. Это заболевание вызывается уксусными бактериями. Развиваясь в слабоалкогольном вине при доступе воздуха и температуре выше 25 °C, эти бактерии окисляют спирт до уксусной кислоты. Вино приобретает сначала запах уксуса, затем при большом накоплении уксусной кислоты само превращается в уксус. Заболевшее уксусным скисанием вино исправить нельзя. В начальных стадиях заболевания вино необходимо пастеризовать. При температуре 60–65 °C литровые бутылки прогревают в течение 20 мин. При далеко зашедшем заболевании вино можно использовать только как уксус.

Чтобы вина домашнего приготовления ничем не уступали промышленным образцам, нужно владеть определенными знаниями и приобрести необходимый опыт. Все это со временем приходит. Для начала укажем, что нужно научиться определять количество сахара и воды, которые прибавляются к соку при изготовлении плодово-ягодных вин, вычислять кислотность сока различных культур. Для более полного понимания дела рекомендуем краткий перечень (приложение, табл. 8) среднего количества Сахаров, кислот и дубильных веществ в соке и плодах наиболее распространенных ягод и фруктов. Содержание сахара в виноградном соке можно определить с помощью ареометра.

Выбор вина

Знание того, что можно ожидать от бутылки вина, в десятки раз увеличивает удовольствие от процесса выбора вина и его сервировки. Огромное количество вин, имеющихся в нашем распоряжении, может показаться просто обескураживающим, но часто даже форма бутылки дает ключ к ее содержимому, поскольку оформление бутылок является

традиционным в главных винодельческих регионах мира. Этикетки еще более красноречивы. На большинстве из них указаны страна, где было изготовлено вино, название виноградника и сообщества виноделов, регион, где вырос виноград, и его сорт. Этой информации достаточно для того, чтобы предсказать основной характер вина, потому что некоторые преобладающие черты – например, легкотелость или полнотелость, тонкость или сложность – являются типичными для вин из определенных регионов.

Если бутылка не содержит в себе смесь вина разных лет урожая, то на этикетке будет указан год сбора урожая. Год сбора может стать важным указателем на качество вина, поскольку погода, особенно в умеренном климате, может решительно повлиять на качество вина, произведенного в данном году. Знание года сбора винограда является особо полезным, если вино зрело.

Хорошие вина всех типов производятся каждый год, и большинство из них обычные вина, которые пьют молодыми.

Но жизнь высококачественного вина одного года урожая может длиться от 10 до 100 лет, и по мере того, как эти вина зреют, они подвергаются удивительным метаморфозам, меняя свой цвет и становясь все сложнее.

Хотя этикетки дают путеводную нить к характерным особенностям вина, только само вино может открыть свою неповторимую индивидуальность. Во-первых, его цвет может указать не только на возраст вина, но и на способ его изготовления. Затем запах, который исходит от вина при взбалтывании бокала, даст нам предварительную информацию о его качестве. Попрактиковавшись в дегустации вина, вы научитесь соотносить впечатления от цвета и запаха вина с его вкусовыми ощущениями и оценивать вино, следуя предложенной схеме, шаг за шагом.

У виноделов и дегустаторов имеется свой собственный словарь, потому что сложные впечатления от ощущений, которые они испытывают, пробуя вино, почти невозможно описать, если не пользоваться терминами. Вот термины, которыми обычно пользуются дегустаторы при определении качеств вина.

Аромат – запах вина, обладающий отчетливым благоуханием, напоминающим аромат цветов, пряностей и трав.

Бодрое вино – высококислотное освежающее вино (отличительная черта молодых белых вин с металлическим привкусом).

Великое вино – благородное вино.

Вкускарамели – богатый, похожий на помадку запах и вкус, характерный, например, для Мадеры.

Анакреонту

Гроздьев живительных мать, чародейка лоза винограда!Ты, что даешь от себя отпрыски цепких ветвей!Вейся по стеле высокой надАнакреонтом-теосцем,Зеленью свежей покрой низкую насыпь земли.Пусть он, любивший вино и пиры и в чадуопьяненьяПевший на лире всю ночь, юношей, милых ему.Видит и, лежа в земле, над своей головою висящий,В гроздьях на гибких ветвях, спелый, прекрасныйтвой плод;Пусть окропляются влагой росистой уста,из которыхСлаще, чем влага твоя, некогда песня лилась!Симонид Кеосский(перевод Л. Блуменау)