Особенности национальной закуски
Шрифт:
При желании к капусте можно добавить: 500 г яблок кислых сортов, 1 стакан ягод клюквы или брусники, 1 ч. ложку семян укропа, 1 ч. ложку семян тмина.
В старину капусту в России квасили целыми деревнями. Эта пора приходилась на позднюю осень. Живописную картину представляла собою русская деревня при заготовках капусты. По всей деревне слышался стук сечек о корыта. Для рубки капусты в каждом доме имелось особое корыто, которое для многих целей не употреблялось. Делались эти корыта из толстых досок. Но самые лучшие выдалбливались из липового или дубового бревна. В помещичьих домах такие корыта были очень длинными.
Рубка капусты была истинным праздником для деревенских мальчишек, да и молодежи вообще. Ни для кого не секрет, что дети (да и многие взрослые) очень любят грызть кочерыжки. Во время рубки капусты по целым дням не отходили они от своих матерей и едва ли ели что-либо другое, кроме кочерыжек.
Прошли сотни лет, а рецепт квашения капусты практически не изменился.
Прежде всего нужно иметь в виду, что наиболее подходящими для квашения являются поздние сорта капусты.
Сначала каждый кочан необходимо обмыть и зачистить от испорченных и вялых листьев. Вырезав кочерыжки, изрубить каждый кочан сечкой или нашинковать.
Нашинкованную капусту тщательно перемешать с солью и нашинкованной морковью. Делать это следует в деревянной или эмалированной емкости. При всех обстоятельствах необходимо соблюдать пропорцию соли: на 1 пуд капусты - 1 фунт соли. Т.е. на 16 кг капусты - 400 г соли. Или на 4 кг капусты - 100 г соли. Соблюдайте ее и вы будете избавлены пересолить или недосолить капусту.
Если дубовая бочка, в которой вы будете заквашивать капусту, новая, то необходимо замочить ее для удаления дубильных веществ. Для этого заполнить бочку водой и менять ее через каждые 3-4 дня на протяжении 2-3 недель. Затем бочку наполнить доверху кипящим содовым раствором (на ведро воды 20-25 г каустической или 50-60 г кальцинированной соды) и выдержать 15-20 минут. Перед тем, как заполнять бочку, ее следует несколько раз промыть холодной водой и ошпарить кипятком.
Подготовленную капусту уложить в кадку или бочонок, трамбуя каждую новую порцию деревянной толкушкой или другим тупым предметом до тех пор, пока из нее не выступит обильный сок. При желании в капусту можно положить и другие приправы - анис, душистый перец, лавровый лист.
Всегда очень вкусным получаются целый кочан или его половинка, уложенные в нашинкованную капусту. У целых кочанчиков следует удалить кочерыжку и в углубление засыпать соль. На дно бочки и сверху капусты положить слой зеленых капустных листьев. Сверху накрыть капусту хлопчатобумажной белой тканью, на которую положить деревянный кружок с гнетом. Для гнета лучше всего подобрать большие округлые камни, что встречаются по берегам речушек.
Через некоторое время под тяжестью гнета капуста осядет и покроется рассолом. Если рассол не выступил, груз следует увеличить, иначе верхние слои капусты испортятся. Процесс брожения лучше всего протекает при температуре 18-20°С. Длится он около недели.
Когда на поверхности начнут показываться пенящиеся пузырьки, капусту необходимо проткнуть в нескольких местах острой длинной палкой (она должна доставать до дна бочки). Через эти проколы будут выходить газы, образующиеся при брожении. Через пару дней нужно сделать новые проколы. Когда капуста приобретет белый или янтарно-желтый цвет, а это обычно бывает через неделю после засолки,
На этом процесс приготовления можно считать законченным.
Квашеную капусту перед подачей к столу необходимо отжать от рассола и заправить подсолнечным маслом; если капуста очень кислая - добавьте немного сахара. К капусте, которую подают к столу, можно добавить по вкусу: клюкву, бруснику, репчатый лук, моченые яблоки, маринованный сладкий перец.
Мясные закуски
Говядина
Говядина - основа повседневного рациона современного россиянина. Однако не будем забывать, что мясо взрослых животных, особенно отечественного производства и тем более хранящегося в условиях глубокой сухой заморозки несколько жестковато. Поэтому необходимо соблюдать режим тщательной термической обработки - готовить на небольшом огне, в течение длительного времени, не забывать мариновать мясо и шпиговать его разными смягчающими добавками вроде свиного шпика.
Разварная говядина-бульи
1,2-1,6 кг мякоти горбушки огузка, выбить, придать круглую форму, перевязать нитками, опустить в посоленный кипяток, варить от 1 до 2 часов, с пучком зелени, досолить.
Затем нарезать тонкими ломтями поперёк волокон, выложить на блюдо, придать форму цельного куска, посыпать толчёными сухарями.
Точно так же делается "Говядина разварная под соусом из хрена со сметаной", но при этом отваренное мясо надо облить соусом из хрена со сметаной, поставить в духовку.
Готовя производное от этого блюда "Говядину разварную с сыром", следует вначале приготовить картофельное пюре. Говядину вынуть из бульона, разрезать, облить 2 желтками, положить пюре, подрумянить в печи, облить её грибным соусом.
По той же методике готовится и "Рулет из разварной говядины". Готовя его, надо взять говядину от ссека, вынуть кости, отбить говядину пластом, промазать ее поверхность мелко нарезанным и истолченным шпиком, смешанным с раздавленным чесноком, перцем и солью, свернуть ее в рулет, перевязать нитками, отварить и протушить в гусятнице в течение 3-4 часов. Нарезать косыми ломтиками, полить соусом и подать.
Отварная говядина под соусом с хреном
500-600 г говядины, 1 небольшая морковь, 1 корень петрушки, 1 небольшая луковица, перец, соль.
Для соуса: 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1,5 стакана мясного бульона, 2-3 ст. ложки сметаны, 1-2 ст. ложки тертого хрена.
Мясо (боковую, лопаточную часть или грудинку) целым куском положить в горячую воду, быстро довести до кипения и, сняв накипь, варить на слабом огне. Соль и коренья добавить после снятия накипи. Затем вынуть готовое мясо из бульона и нарезать поперек волокон на ломтики.
Из бульона приготовить соус. Для этого разогреть сливочное масло и обжаривать в нем муку до золотистого цвета, затем понемногу влить нужное количество бульона и кипятить около 5-8 мин. Добавить сметану, проварить соус и заправить его тертым хреном, солью и небольшим количеством сахара.
Холодное отварное говяжье мясо с помидорами и перцем
300 г отварного мяса, 2 красных сладких перца, 3-4 помидора, 1 небольшая луковица, 1 долька чеснока, 0,5 стакана растительного масла, 1-2 ст. ложки 3%-ного уксуса, рубленая зелень, перец, соль.