Особенности национальной закуски

Вкусный А.

Ветчина, запеченная в фольге

1,5-2 кг мякоти свинины, 100 г шпика, 3-4 морковки, соль, черный молотый перец и толченый лавровый лист по вкусу, фольга для кулинарных целей.

Кусок свинины обмыть и обсушить салфеткой.

Шпик и морковь нарезать длинной соломкой.

Острым концом ножа сделать в мясе глубокие прорези и нашпиговать его морковью и салом. Затем натереть мясо солью, перцем и лавровым листом. Подготовленный таким образом кусок завернуть в несколько слоев фольги, уложить на противень и запечь в духовке. Первые 10 минут температура в духовке должна быть высокой, а затем

нагрев можно уменьшить.

Готовность мяса можно определить, проткнув мясо тонкой вязальной спицей. Если спица входит в мясо без особого сопротивления, а сок, выделяющийся из прокола, прозрачен, ветчина готова. В этом случае вынуть ее из духовки и, когда остынет, удалить фольгу. Мясо нарезать тонкими ломтиками по мере надобности.

Заливное из ветчины

400 г ветчины, 100 г нежирного мясного фарша, 2 ст. ложки сливочного масла, 50 г швейцарского сыра, 3-4 ст. ложки сливок, 1/4 лимона, 2 ст. ложки соуса майонез, 1 маринованный сладкий перец, зелень петрушки, соль по вкусу.

Выбрать самые красивые ломтики ветчины для приготовления из них рулетиков, остальные (примерно половину от количества, указанного в рецептуре) пропустить через мясорубку.

Масло взбить, добавить натертый швейцарский сыр и, продолжая взбивать, прибавить постепенно нарубленную ветчину и сливки. Добавить сок 1/4 лимона, майонез и соль.

На ломтики ветчины положить немного измельченной и взбитой массы, свернуть их рулетиком, склеить полузастывшим желе.

Для приготовления желе замочить желатин в пятикратном количестве воды на 1-1,5 часа.

Сварить мясной бульон, процедить его через марлю, сложенную в три слоя.

Приготовить оттяжку для осветления бульона. Для этого в сырой мясной фарш добавить соль, воду (ее количество должно быть в 1,5 раза больше фарша) и дать настояться около часа. Затем смесь размешать с 3-5 сырыми яичными белками.

В горячий, но не кипящий мясной бульон добавить оттяжку и хорошо размешать. Затем довести до кипения и, уменьшив нагрев (не перемешивания), выдержать около получаса. Когда белки осядут на дно, процедить бульон через марлю, сложенную в три слоя, добавить набухший желатин, хорошо перемешать до полного растворения желатина и остудить.

Приготовленным бульоном залить тонким слоем форму, поставить ее в холодильник. Когда желе застынет, положить на него рулетики швом вниз, украсить их сверху зеленью петрушки и маринованным перцем, закрепляя украшения полузастывшим желе. Затем аккуратно залить рулетики желе, поместить их в холодильник. После того, как желе застынет, красиво нарезать его гофрированным ножом, уложить рулетики на круглое блюдо, украшенное зеленью и ломтиками апельсина. На рулетики из ветчины можно нанести тонкую сетку из майонеза.

Фаршированные трубочки из ветчины

250 г постной ветчины, зелень петрушки или укропа, для украшения маленькие помидоры.

Для начинки из яиц: 1 сваренное вкрутую яйцо, 2 кильки, 60 г сливочного масла, горчица, соль.

Для начинки из зелени: 100 г сливочного масла, 1 небольшая луковица, 3 ст. ложки измельченной зелени, перец, вино, соль по вкусу.

Начинку из яиц приготовить так: растертое масло смешать с рубленым яйцом и килькой, приправить горчицей и солью.

Начинку из зелени приготовить

так: растереть сливочное масло и смешать с рубленым луком и зеленью, добавить соль, перец, вино.

Ветчину нарезать на довольно тонкие ломтики (8-10 шт.), в середину положить начинку и свернуть кулечком или трубочкой.

Мусс из ветчины

500 г ветчины, 50 г сливочного масла, 50 г швейцарского натертого сыра, 1/4 стакана сливок, 1 лимон, 1 стакан мясного желе.

Для заправки: 1 вареный желток, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка горчицы, 0,5 стакана сметаны, уксус, соль по вкусу.

Отобрать цельные красивые ломтики ветчины (приблизительно половину всего количества), остальные пропустить через мясорубку. Растереть сливочное масло до мягкости, добавить тертый сыр и, продолжая растирать, постепенно втереть пропущенную через мясорубку ветчину и сливки, добавить 1 ст. ложку бульона и 1 ч. ложку лимонного сока. На отложенные ломтики ветчины положить фарш, скатать их рулетами и разложить по краю неглубокой тарелки (узкий конец рулета должен быть обращен к середине тарелки). Залить полузастывшим желе. Середину тарелки заполнить зеленым салатом со свежими огурцами и яйцами, залить заправкой.

Заправку приготовить так. Вареный желток растереть с сахаром, горчицей и щепоткой соли в однородную массу, добавить сметану и уксус. Зеленый салат, перемешанный с тонко нарезанным огурцом, залить заправкой и посыпать сверху оставшимся рубленым белком и зеленью укропа.

Колбаса с грибами

500 г телячьей колбасы, 500 г свежих грибов, 3-4 ст. ложки сливочного масла, яйца, помидоры, лимон, маслины, соль, перец.

Перебрать и промыть грибы. Нарезать их соломкой и сварить в подсоленной воде. Затем откинуть на сито и обжарить со сливочным маслом. Поперчить и положить на тарелку. Вокруг уложить кружки очищенной телячьей колбасы или несколько разных сортов колбасы.

Гарнировать кружками крутых яиц, помидорами, листиками петрушки, ломтиками лимона или маслинами.

Свинина отварная с соусом из хрена

1 кг свинины, 1-2 моркови, 1 ломтик сельдерея, 1 луковица, 1 лавровый лист, 10-15 горошин черного перца. соль по вкусу.

Для соуса: 1 стакан мелко натертого хрена, 1 очищенное и натертое яблоко, 0,5 стакана бульона, 1 стакан хорошо взбитого кислого молока или сметаны, соль по вкусу.

Залить горячей водой свинину. Как только вода закипит, добавить нарезанную кружками морковь, сельдерей, лавровый лист, измельченный лук, перец, соль. Отварное мясо охладить вместе с бульоном, затем нарезать тонкими ломтиками и уложить на тарелку.

Отдельно в соуснике подать соус: к мелко натертому хрену прибавить очищенное и натертое яблоко, бульон, взбитое кислое молоко или сметану, соль. Хорошо размешать и вылить в соусник. Соус должен быть не очень густым.

Заливное из свиного филе

1 кг свинины, 0,5 луковицы, 2 белка, 30 г желатина, 2-3 ст. ложки столового уксуса, соль, перец душистый по вкусу.

В кастрюлю с подсоленным кипятком положить свинину от филейной части (вода должна его покрыть). Как только вода снова закипит, добавить репчатый лук, горошины душистого перца и варить до мягкости. За 4-5 мин до окончания варки добавить уксус и переложить готовое мясо на тарелку.