Паровая кулинария
Шрифт:
Чернослив, фаршированный творогом и орехами
Чернослив размочить в холодной кипяченой воде и удалить косточки. Творог протереть через сито, смешать с крупой, желтком, сахаром и мелко рубленными поджаренными орехами; этой массой нафаршировать чернослив, выложить в паровую корзину для круп, смазанную маслом, подлить немного воды и довести до готовности под крышкой. Сметану наполовину выпарить, полить ею чернослив и подать к столу.
Чернослив — 60 г, творог — 60 г, 1 яичный желток, манная крупа — 5 г, сахар — 10 г, орехи грецкие очищенные — 25 г, сметана — 50 г, масло сливочное — 3 г.
Яблоки,
Яблоки, удалив из них сердцевину, заполнить изюмом, смешанным с сахаром, нашинкованным урюком и очищенным нарубленным и поджаренным миндалем; затем разложить их в перфорированной корзине и варить при невысокой температуре, чтобы яблоки не развалились. Подавая к столу, посыпать яблоки сахарной пудрой, смешанной с корицей.
Яблоки — 150 г, урюк — 20 г, изюм — 15 г, миндаль — 15 г, сахар — 20 г, корица — 1 г.
Блюда для больных ожирением, сахарным диабетом
Хлеб из молотых отрубей с мукой
Дрожжи развести в 100 мл теплой воды, добавить 50 г муки и тщательно вымесить, после чего поставить в теплое место на 1/2 часа. Когда опара поднимется, всыпать остальную муку и отруби, вымесить, снова продержать в теплом месте 30–40 минут, затем выложить тесто в форму, смазанную маслом, дать тесту подняться, прикрыть листиком фольги и выпечь в пароварке.
Такой хлеб, по сравнению с обыкновенным, содержит вдвое меньше углеводов, поэтому его можно давать в двойном (против обычной нормы) количестве.
Отруби пшеничные безуглеводные — 100 г, мука ржаная — 100 г, масло сливочное — 5 г, дрожжи — 5 г, вода — 200 мл.
Бульон мясной с пудингом из ветчины и листовой зелени
Из мяса, моркови, белых кореньев и 5 г лука приготовить в пароварке бульон. Одновременно нежирную ветчину мелко изрубить или пропустить через мясорубку. Зеленый лук и шпинат мелко нашинковать и вместе с ветчиной слегка обжарить на масле. Сложить в паровую корзину для круп, смазанную маслом, затем залить яйцом, смешанным с молоком, сверху засыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и довести до готовности. Перед подачей к столу положить пудинг в тарелку и залить бульоном, посыпать зеленью петрушки.
Мясо (с костью) — 150 г, масло сливочное — 10 г, ветчина — 50 г, лук зеленый — 20 г, шпинат — 20 г, петрушка (зелень) — 5 г, морковь — 10 г, коренья белые — 5 г, 1/2 яйца, молоко — 20 мл, сыр — 5 г.
Щи зеленые с яйцом
Из мяса и воды сварить в пароварке бульон. Одновременно щавель мелко изрубить. Шпинат сложить в паровую корзину, добавить немного воды, накрыть крышкой, тушить до мягкости и пропустить через мясорубку. Лук изрубить, слегка припустить в масле, затем добавить муку, прожарить, постепенно развести небольшим количеством приготовленного бульона, добавить в кастрюлю, затем положить в бульон шпинат и щавель и варить 8–12 минут. Перед подачей к столу в щи положить мясо, сваренное вкрутую яйцо, сметану, зеленый лук и мелко нарубленную петрушку. Шпинат можно заменить другой съедобной зеленью (листьями редиса, молодой крапивы и т. п.).
Мясо говяжье — 150 г, 1 яйцо, сметана — 40 г, масло сливочное — 10 г, мука пшеничная — 5 г,
Бульон мясной с фаршированными огурцами
Из мяса и воды сварить бульон. Огурцы очистить от кожуры, удалить семена, опустить в подсоленную кипящую воду и кипятить 5 минут, затем вынуть и дать обсохнуть. Одновременно нарезать мясо и припустить вместе с луком, после чего пропустить через мясорубку, смешать с рубленой зеленью и яйцом, нафаршировать огурцы, сложить в паровой корзине, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом. Перед подачей к столу положить фаршированные огурцы в горячий бульон.
Мясо — 150 г, огурцы свежие — 100 г, лук репчатый — 10 г, масло сливочное —10 г, укроп — 5 г, сыр — 5 г, 1/2 яйца, вода — 500 мл.
Борщ из вымоченной свеклы
Из мяса и воды сварить бульон. Очищенную свеклу нашинковать в виде лапши, залить 1–2 литрами холодной воды, добавить уксус и настаивать в течение 2 часов (при этом воду сменить два раза). Очищенный лук, петрушку и сельдерей нашинковать, припустить в масле вместе с томатом, добавить вымоченную свеклу, 1/2 стакана бульона и в неглубокой кастрюле под крышкой тушить 20 минут. При приготовлении в пароварке время сократить. Затем в процеженный бульон положить нашинкованную капусту и тушеную свеклу и варить до полной готовности. Подать к столу с куском мяса, сметаной и рубленой зеленью.
Мясо — 150 г, масло сливочное — 5 г, сметана — 30 г, свекла — 100 г, капуста белокочанная — 150 г, лук — 15 г, сельдерей — 10 г, петрушка (корень) — 20 г, петрушка (зелень) — 5 г, томат — 10 г, вода — 400 мл, уксус — 1 ст. ложка.
Говядина, тушенная с баклажанами, грибами и помидорами
Мягкое не жилистое мясо припустить в масле (5 г) до образования легкой корочки, добавить томат, 1/2 стакана воды, лавровый лист и под крышкой, на слабом огне, тушить до готовности в неглубокой кастрюле или пароварке. Затем разрезать мясо на 3 ломтика и засыпать мелко нашинкованным и обжаренным луком, грибами, зеленым перцем.
После этого тушить 5–8 минут. Готовое мясо положить на блюдо, залить соусом с грибами и посыпать рубленой зеленью. Баклажаны и помидоры нарезать кружками, обжарить на масле и вперемешку уложить возле мяса как гарнир.
Мясо говяжье — 150 г, масло сливочное — 20 г, лук — 20 г, томат — 5 г, баклажаны — 100 г, грибы свежие — 100 г, помидоры — 75 г, перец стручковый — 10 г, петрушка (зелень) — 5 г, лавровый лист — 1 шт.
Ломтики вырезки с помидорами и цветной капустой
Мясо очистить от жира и сухожилий, разрезать поперек волокон на 3 куска, слегка отбить тяпкой и готовить на сильно разогретом масле в паровой корзине. Одновременно отварить капусту, а помидоры, нарезанные дольками, и мелко нарезанный лук припустить в масле, добавить сметану и прокипятить в течение 5 минут; затем этим соусом полить мясо и посыпать рубленой зеленью. Подать мясо вместе с капустой, политой маслом.
Мясо (вырезка) — 150 г, масло сливочное — 15 г, помидоры — 75 г, лук зеленый — 25 г, сметана — 25 г, капуста цветная — 200 г, петрушка (зелень) — 5 г.