Паровая кулинария

Бабенко Людмила Владимировна

Подать рыбу можно в горячем или в холодном виде. В последнем случае ее готовят с подсолнечным или оливковым маслом. При подаче посыпать зеленью петрушки.

Так же можно приготовить треску, ставриду, камбалу.

Карп — 600 г, уксус виноградный — 20 мл, масло сливочное — 20 г, пиво — 1 стакан, хлеб пшеничный — 60 г, изюм — 40 г, цедра лимонная — 0,4 г, петрушка (зелень), перец душистый, перец черный молотый, соль.

Камбала (или

палтус) с кашей

Рыбу припустить на пару с небольшим количеством растительного масла. В пароварку положить рассыпчатую гречневую, рисовую или пшеничную кашу, заправленную маслом, а на нее — рыбу. Все это залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и подержать до готовности 5 минут. Подать, посыпав зеленью.

Так же можно приготовить треску, сома, судака, щуку, карпа, карася.

Камбала (или палтус) — 500 г, мука пшеничная — 1 ст. ложка, масло растительное — 40 г, масло сливочное — 1 ст. ложка, сыр (тертый) — 1 ст. ложка, соус сметанный — 0,5 кг, каша — 600 г, зелень, соль.

Камбала (или палтус) паровая с картофелем и луком

Положить порционный кусок сырой рыбы в пароварку или в неглубокую кастрюлю, посыпать солью с перцем, добавить тонко нарезанный пассерованный репчатый лук, закрыть ломтиками вареного или сырого картофеля, залить жидким белым соусом, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и варить на слабом огне под крышкой. Готовую рыбу посыпать зеленью петрушки и подать с овощами.

Так же можно приготовить осетрину, севрюгу, белугу.

Камбала (или палтус) — 500 г, картофель — 600 г, лук репчатый — 2–3 шт., соус —0,6 кг, сухари молотые — 1 ст. ложка, масло подсолнечное или топленое — 2 ст. ложки, перец черный молотый, укроп, петрушка, соль.

Кефаль с гарниром

Очистить и промыть небольшие рыбы и разрезать по длине пополам. Вынуть позвоночник и остальные кости, затем снять кожу по направлению от хвоста к голове. Полученные филе посолить и свернуть рулетами.

В неглубокую кастрюлю положить лук, нарезанный кружочками, морковь, сельдерей, все нарезать кубиками. Сверху положить рулеты рыбы и прибавить подсолнечное масло, черный перец, белое вино, рыбный отвар, чтобы он покрывал наполовину, или воду, соль по вкусу. Закрыть крышкой и варить на пару, на слабом огне около 40 минут. В пароварке время приготовления уменьшить.

Поджарить крутоны из белого хлеба, обмакнув их в разведенное яйцо. Уложить крутоны на блюдо. На каждый крутой положить по 1 тушеному рулету.

Слегка обжарить муку в масле и развести процеженным рыбным отваром. Полученный соус варить 5–6 минут и залить им рыбу.

На гарнир

подать отварной мелкий картофель, залитый разогретым маслом, вареную морковь, нарезанную кубиками и политую разогретым маслом, и треугольные кусочки хлеба, поджаренные в масле.

Кефаль (филе) — 4 шт., лук репчатый — 1 шт., морковь — 1–2 шт., сельдерей (корень) — 0,75 шт., масло подсолнечное — 3–4 ст. ложки, перец черный горошком — 15–20 шт., вино белое — 0,75 стакана, соль.

Для соуса: мука пшеничная — 1 ст. ложка, масло сливочное — 2 ст. ложки, отвар рыбный — 1 стакан.

Навага со шпинатом под молочным соусом

Свежий шпинат припустить, отжать от лишней влаги, нарезать, прогреть на масле и заправить солью и перцем. Припустить филе рыбы в пароварке в небольшом количестве рыбного бульона с добавлением петрушки и лука. Приготовить молочный соус средней густоты (см. с. 246) и добавить в него бульон, полученный в результате припускання рыбы, нагреть до кипения и процедить.

На припущенное филе положить заправленный шпинат, залить молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом, закрыть крышкой и довести до готовности. Так же можно приготовить треску, щуку, налима, сома.

Навага (филе) — 600 г, петрушка (корень)— 0,25 шт., лук репчатый — 1 шт., шпинат свежий — 700 г, сыр (тертый) — 1 ст. ложка, масло сливочное — 1,5 ст. ложки, соус молочный — 400 г, перец черный молотый, соль.

Окунь морской с огуречным рассолом и овощами

Дно сотейника, пароварки, широкой кастрюли с плотной крышкой покрыть ровным слоем кореньев петрушки и сельдерея, нашинкованных тонкой соломкой или мелкими кубиками, уложить на них в один ряд порционные куски рыбы, нарубленные (с костями или без костей) с кожей, посыпать толченой смесью мускатного ореха с черным душистым перцем, залить процеженным и прокипяченным огуречным рассолом и сухим виноградным вином так, чтобы рыбу едва покрывало жидкостью. Тушить, закрыв посуду крышкой, при слабом кипении в течение 20–30 минут.

С готовой рыбы слить бульон, нагреть его до кипения, прибавить муку, смешанную со сливочным маслом, и, помешивая, прогреть до загустения. Заправить по вкусу солью, если требуется, добавить огуречный рассол или вино. Залить этим соусом рыбу и прогреть до кипения.

Подать с кнедликами из пшеничного хлеба, рассыпчатым отварным паровым рисом или картофелем. Рыбу полить соусом и посыпать зеленью петрушки.

Это блюдо можно приготовить и без вина.

Так же можно приготовить треску, ставриду, камбалу, сома.