Паровая кулинария
Шрифт:
Сазан рождественский
Очистить и нарезать тонкими длинными ломтиками петрушку, морковь и сельдерей. Нарезать кружочками лук. Завернуть в марлевую салфетку чеснок, лавровый лист, тимьян и черный перец. Залить горячей водой и варить около часа, затем вынуть приправы.
Дать воде стечь с кореньев. Посолить их и сбрызнуть столовой ложкой уксуса. Положить на них карпа в паровую корзину (хорошо вычищенного и вымытого, можно нарезать его кусками), полить жиром. Плотно закрыть крышкой и готовить на пару 45 минут.
Сазан — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., петрушка (корень) — 1
Салака в молоке
Разделать свежую салаку, как для маринования, положить в неглубокую широкую кастрюлю в один-два ряда, перекладывая каждый ряд нарезанным сырым луком, после чего залить холодным молоком, добавить подсолнечное масло, закрыть посуду крышкой и готовить на пару при слабом кипении 1–1,5 часа.
Подать рыбу с луком и отварным картофелем, сваренным на пару.
Салака — 500 г, лук репчатый — 120 г, молоко — 0,5 л, масло подсолнечное — 40 г, соль.
Ставрида паровая с луком
Ставриду слегка разморозить, отрезать голову, почистить, вымыть в холодной воде, срезать хребтовые и реберные кости, разделать на две половинки. Полученное филе нарезать небольшими кусочками шириной 2 см.
Репчатый лук нарезать пластинками. Положить в пароварку слой подготовленной рыбы, затем пересыпать луком, добавить лавровый лист, соль, перец горький и душистый в зернах, снова слой подготовленной рыбы посыпать пластинками лука, сбрызнуть маслом растительным, уксусом и залить наполовину водой.
Довести до кипения, накрыть крышкой и при слабом огне тушить до готовности.
Готовое блюдо охладить, выложить в салатницу и подать в холодном виде.
Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Ставрида — 1 кг (или филе рыбное — 600 г), масло растительное — 4–5 ст. ложек, уксус 5 %-ный — 3 ст. ложки, вода — 0,3 стакана, лук репчатый — 4–5 шт., лист лавровый — 1 шт., перец горький горошком, перец душистый горошком, соль.
Ставрида с красными помидорами
Очистить и промыть рыбу. Положить в пароварку или в неглубокую широкую кастрюлю. Сверху положить очищенные и мелко нарезанные красные помидоры. Налить вино, воду. Добавить подсолнечное масло и сок лимона или разведенную в небольшом количестве воды лимонную кислоту. Посолить, посыпать черным перцем и готовить под крышкой на слабом огне около часа. В пароварке готовить 40 минут.
Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подать. Так же можно приготовить скумбрию.
Ставрида — 500 г, помидоры свежие — 5–6 шт., вино — 1 стакан (или уксус — 0,5 стакана, вода — 0,5 стакана, масло подсолнечное — 1 кофейная чашка), лимон — 1 шт., соль, перец.
Скумбрия с овощами по-туркменски
Свежую рыбу выпотрошить, посолить изнутри и день-два провялить. Затем разделать, филе нарезать продолговатыми кусками. Картофель нарезать кубиками, припустить на масле, добавить помидоры, слегка обжарить, добавить нашинкованный
Подавая к столу, сбрызнуть гранатовым соком.
Скумбрия — 850 г, картофель — 9 шт., помидоры — 3 шт., лук репчатый — 3 шт., масло кунжутное (или другое растительное) — 9 ст. ложек, петрушка (зелень), сок гранатовый — 1,5 ст. ложки, перец горошком, перец черный молотый, соль.
Треска в молоке с луком
Филе трески без костей, но с кожей нарезать по два куска на порцию, посыпать солью, перцем, обвалять в муке. В неглубокую кастрюлю или пароварку положить слоем сырой нашинкованный репчатый лук или лук-порей, а на него — куски рыбы, которые засыпать слоем лука, залить горячим кипяченым молоком так, чтобы оно покрывало ингредиенты на две трети, добавить подсолнечное масло и готовить под крышкой при слабом кипении на плите или в пароварке до тех пор, пока лук не станет мягким.
Подать с отварным картофелем или рассыпчатой рисовой кашей. Рыбу посыпать петрушкой или укропом. Это блюдо (без гарнира) можно подать и в холодном виде.
Треска — 500 г, мука пшеничная — 1 ст. ложка, масло подсолнечное — 2 ст. ложки, лук репчатый — 3–4 шт., молоко — 0,5 л, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.
Треска паровая с капустой
Порционные куски рыбы с костями или без костей, но с кожей посыпать солью, перцем, обвалять в муке. В тушеную капусту (квашеную или свежую) добавить красный основной соус, немного ошпаренного в кипятке тмина и перемешать. В пароварку или кастрюлю с крышкой положить слоем подготовленную капусту, а на нее — ряд кусков рыбы, которую покрыть слоем капусты, добавить подсолнечное масло. Полить красным основным соусом и готовить на пару под крышкой в течение одного часа. В пароварке время приготовления уменьшить.
При подаче положить на тарелку кусок рыбы и покрыть ее капустой; можно полить небольшим количеством соуса, посыпать зеленью петрушки, укропом или зеленым луком.
Рыбу, приготовленную с подсолнечным маслом, можно подавать в горячем и холодном виде.
Треска — 500 г, мука пшеничная — 1 ст. ложка, масло подсолнечное или топленое — 1,5 ст. ложки, капуста тушеная — 400 г, соус — 200 г, тмин — 1 г, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.
Язь паровой со стручковым сладким перцем
Рыбу нарезать на куски, посолить, поперчить, обвалять в муке и положить в один ряд в пароварку, полить растительным маслом, добавить нарезанные ломтиками петрушку и репчатый лук, залить бульоном так, чтобы рыба была покрыта наполовину, и припустить на слабом огне в закрытой кастрюле. Через 20 минут добавить нашинкованный тонкой соломкой сладкий стручковый перец. Варить на пару до готовности. В конце добавить томат-пюре. Выложить на блюдо, посыпать измельченной зеленью. На гарнир подать толченый чеснок (2 дольки), отварной картофель, горошек.