Пекарня. Открываем и получаем прибыль

Ткачев Сергей

Никакое производство не обойдется без специализированного оборудования. На мой взгляд – самая затратная статья при открытии. Думаю, что вы со мной согласитесь, потому что помещение для производства можно взять готовое с ремонтом, но вот необходимое именно вам оборудование уже нужно приобрести. Может повести, и вы найдете и возьмете в аренду пекарню с оборудованием, но вероятней всего, вам придется что-то докупить. Ведь ваш ассортимент выпускаемой продукции может отличаться от вашего предшественника. Давайте посмотрим, что нам понадобится при открытии своей успешной пекарни. Вдруг вам повезёт найти с оборудованием, и вы по нашему списку просмотрите, что уже есть в наличии, а что нужно купить. Очень хорошее оборудование

у европейских поставщиков, но я буду рассматривать отечественных производителей, которые по праву занимают достойное место в данном сегменте рынка. Поехали…

Мукопросеиватель

Первое, что «встречает» муку и с чего начинается производство – мукопросеиватель, который удаляет посторонние предметы, металлы. Если вы хотите качественную (не говорим о параметрах) муку без различного мусора и частиц, то без данного оборудования не обойтись. На моей практике (думаю, что и вы с таким сталкивались) было такое, что при просеивании муки в барабане оставалась мышь. Я сам в первый раз очень удивился. Если поразмыслить, то тут ничего не обычного нет. Мышку «засосало» при заполнении мешка мукой, и потом она попала к нам. Если бы не было мукопросеивателя, то она попала бы в тесто, а из теста в хлеб и на стол потребителю. Потребитель написал бы жалобу, и ждите проверок. А проверки, сами знаете, приносят только головную боль, а в некоторых случаях остановку производства. В итоге следует штраф и испорченная репутация, которую вернуть очень тяжело, а некоторые и название сразу меняют. Вот так расписал последствия…аж самому страшно… Это я преувеличил, т.к. при замесе теста или формовки продукции, пекарь бы обнаружил эту мышь, то её частички могли бы попасть в продукцию.

Мукопросеиватель еще хорош и тем, что при просеивании он насыщает муку кислородом. Изделия будут пышнее и вкуснее. А потребителю только это и надо.

Мукопросеиватели разделяют двух видов:

Вибрационные – просеивание муки осуществляется с помощью вибрирующего сита.

Центробежные – просеивание происходит с помощью барабана.

Вторые модели дороже, но производительнее. Это оборудование обязательное из основного перечня. Берите с перспективой – центробежные просеиватели.

Тестомес

Без данного оборудования не стоит даже затеваться открывать пекарню, ведь вы просто не замесите тесто для выпечки. Разновидностей тестомесов огромное количество, начиная с десятков тысяч, до нескольких миллионов. Выбирая тестомес, тщательно подумайте над тем, какой у вас ассортимент и что будете месить. Я работал на производстве, где было четыре тестомеса и на каждом месили определенные позиции. Например, на «вилочном» тестомесе, который предназначен для насыщения большей влаги и кислородом теста, невозможно замесить качественное тесто под хлеб первого сорта (месится на обычном односкоростном тестомесе с крюком). Структура теста получается пышней и не такой плотной, которой должна быть для первого сорта.

Давайте ответим на несколько вопросов, чтобы подобрать себе тестомес. Что вы производите и для какого теста нужен тестомес: дрожжевое, бездрожжевое, крутое? Какие технические возможности должны быть? Какой объем производства сейчас и какое планируете (при малом объеме, качественно не замесить в большой деже)? Какой у вас бюджет и как будете чинить при поломках (обслуживать)?

Горизонтальный тестомес предназначен для пельменей, баранок, пряников, вареников и прочих изделий. Замес происходит с помощью горизонтальных лопастей. Тесто легко выгружается: дежа проворачивается по горизонтали.

Вилочный тестомес – месильный орган в виде вилки.

Планетарный тестомес – дежа неподвижна, а месильный орган вращается вокруг своей оси. Тестомес очень хорошо подходит для стандартных хлебов первого

сорта. Хлеб получается хорошей плотности. Есть и другой модели планетарные миксеры, имеющие 3 вида насадок: крюк, лопатка и венчик. Каждая насадка для определенных видов теста.

Спиральный тестомес – дежа и месильный орган в виде спирали крутятся одновременно в противоположные стороны. Есть с подкатывающей дежой и встроенной.

Двуручный тестомес – имеет два месительных органа. С данными тестомесами не работал, но по характеристикам он хорошо насыщает тесто кислородом.

Мы с вами рассмотрели основные виды тестомесов. Их большое количество и возможно выпускают новые, пока я пишу книгу, но принцип останется тот же. Мой совет, по выбору тестомеса следующий – определитесь, что вы хотите выпускать, просмотрите поставщиков, сравните цены и пообщайтесь с менеджерами, а они вам расскажут, какой тестомес нужен именно вам. Покупая тестомес, также уточните насчёт сервисного обслуживания при поломке: кто это делает и как оперативно? Если у вас один тестомес, то приобретите запасные детали, чтобы в случае «ночных» поломок вы легко могли заменить вышедшую из строя деталь. Редко, но может порваться ремень и что делать, если это ночь и негде купить? Но у вас всё предусмотрено и есть запасной.

«Пищу» для размышления я вам дал, а там сами смотрите, что вам лучше. Если что-то у вас не выходит с продукцией, также обратите внимание на сам замес теста (время, скорость).

Расстоечный шкаф

Расстоечный шкаф – специальное оборудование для тепловой обработки заготовки перед выпеканием. В расстоечном шкафу под воздействием углекислого газа тесто восстанавливает пористость теста, которая была потеряна и увеличивается объем, приобретая мягкость и пышность. Есть два вида расстоечных шкафов на предприятии: встроенный (стационарный) делается на предприятии в виде отдельной комнаты и приобретенный в виде оборудования.

Встроенный шкаф состоит из влагонепроницаемых стен и потолка, нержавеющих полов и дверей. Устанавливаются водяные поддоны с тэнами, вода нагревается и образует пар, с помощью вентиляторов циркулирует теплый воздух для равномерной расстойки заготовок. Обратите внимание и обязательно установите, если у вас нет – специальный терморегулятор с подачей воды. Он автоматически будет подавать воду, и регулировать температуру в расстойке. Был случай, когда я зашел на одно предприятие (были проблемы с качеством продукции) и посмотрел расстоечный шкаф… Я немного ошалел от духоты и влаги…влажность настолько была высокой, что на стенах был слой воды в виде капель, на полу скопленная вода от влаги. С таким отношением к производству, того отличного качества, которое должно быть вы не получите. По моему опыту: влажность должна быть75-80%, а температура 35o-40o С. Всё, что выше, давало отрицательный результат на производстве. Также просмотрите, чтобы у вас не было дыр и щелей, через которые будет выходить тепло. Если ваши площади позволяют сделать встроенный расстоечный шкаф, то это лучший вариант, чем покупать готовый. Здесь всё легко взаимозаменяемо и дешевле в обслуживании.

Другой вид растоечного шкафа – изготавливаемый на предприятии и устанавливаемый в нужном вам месте. Функционал и результат работы двух видов шкафов одинаковый. В данном виде всё уже собрано и готово к использованию. Есть готовые шкафы, которые ставятся на специальные подставки. Вот на подставку обратите внимание, чтобы она была из нержавеющей стали. Есть опыт, когда на предприятии установили расстоечные шкафы на окрашенный метал и он стал ржаветь буквально через полгода, т.к. оборудование было не совсем хорошее и стеклянные дверцы пропускали влагу (дверца пропускала влагу через неплотное прилегание), которая стекала на подставку и она ржавела.