Первые блюда
Шрифт:
В кипящий бульон столовой ложкой выложить клецки и отварить до готовности.
Грибной суп с ушками
1 л овощного бульона, 100 г вареных грибов, 2 – 3 головки репчатого лука, 3 столовые ложки подсолнечного масла, 300 г пшеничной муки, уксус по вкусу, вода.
Из вареных грибов и лука приготовить фарш. В бульон всыпать 2 столовые ложки муки, прокипятить. Заправить уксусом. Из оставшейся муки и воды замесить пресное тесто, сделать ушки, начинив фаршем, обжарить их в подсолнечном масле и положить в суп.
Французская
Для приготовления первых блюд кулинары Франции используют не только мясные и овощные продукты.
Они также любят готовить супы из рыбы, кальмаров, креветок. Французские повара очень часто добавляют в блюда различные спиртные напитки (коньяк, вино, ликер), которые подчеркивают вкус пищи.
Суп «Сен-Жермен» из зеленого горошка
2 л куриного бульона, 350 г свежего зеленого горошка, 20 г мелко нарезанного салата, 3 стебля лука-порея, 3 столовые ложки сливочного масла, 1/4 чайной ложки рубленого кервеля, 1 чайная ложка сахара, 2 чайные ложки соли, 1/4 чайной ложки черного перца.
Налить в кастрюлю куриный бульон, положить в него зеленый горошек, сахар, кервель, соль, рубленые лук-порей и салат, перец и варить 30 минут на слабом огне.
Затем слить бульон, овощную смесь протереть через сито, опять залить бульоном, добавить сливочное масло и все хорошо перемешать. Варить суп еще 10 минут и подать к столу горячим.
Суп «Лоррен»
11/2 л мясного бульона, 1 стакан сливок, 200 г фарша из вареного гусиного или куриного мяса, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 столовая ложка измельченного белого хлеба, 50 г очищенного миндаля, 1/4 чайной ложки молотого мускатного ореха, цедра лимона, соль.
Куриный или гусиный фарш смешать с 1 стаканом бульона и миндалем. Получившуюся массу взбить миксером. Добавить оставшийся бульон, измельченные яйца, белый хлеб, мускатный орех, цедру лимона. Все тщательно перемешать и варить 10 минут.
Перед подачей к столу цедру вынуть, а суп заправить сливками и посолить.
Суп-пюре «Царская охота»
1 тушка фазана или 2 тушки рябчика, 2 яичных желтка, 1 стакан шампанского, 1 столовая ложка пшеничной муки, 70 г сливочного масла, 1/2 стакана сливок, перец, соль.
Для бульона: 2 л воды, 1 кг говядины, 150 г говяжьих костей, 1 морковь, по 1 корню сельдерея и петрушки, 1 луковица, соль, специи.
Сварить и процедить бульон. Тушки птиц натереть солью и перцем, затем жарить в сливочном масле до готовности. Остудить.
Вынуть из дичи кости, прокрутить мясо через мясорубку, добавить 2 столовые ложки бульона и протереть фарш через сито. Положить приготовленную массу в бульон.
Обжарить на сливочном масле муку и перемешать с бульоном. Взбить яичные желтки со сливками, процедить, влить в кипящий бульон и добавить в суп обжаренную муку. Все перемешать и подогреть, не давая закипеть.
Перед подачей к столу влить в суп, не перемешивая, стакан шампанского комнатной температуры.
Суп «Виндзор»
11/2 л воды, 11/2 кг говядины, 1/2 стакана уксуса, 100 г
Сварить бульон из говядины, процедить и посолить его. Мясо достать из бульона, нарезать маленькими кубиками и охладить. В бульон добавить уксус, хорошо промытый рис и варить все 20 минут.
Отдельно в воде отварить лапшу или спагетти.
Муку смешать со сливочным маслом, добавить бульон, желтки и сливки. Все перемешать. Всыпать тертый сыр и варить еще 5 – 8 минут.
В каждую тарелку положить немного отваренной лапши или спагетти, нарезанное мясо, влить по 25 г белого вина, добавить красный перец и соль по вкусу. Все залить бульоном и подать к столу.
Суп-пюре «Сен-Юбер»
1 л воды, 1 фазан или тетерев, 500 г черной чечевицы, 3 столовые ложки растительного масла, 1 луковица, 1/4 чайной ложки нарезанной зелени чабера или укропа, 1 лавровый лист, 1 стакан сметаны, соль.
Ощипанную, обработанную и разрезанную на крупные куски дичь обжарить на растительном масле, а затем сварить. Добавить соль, чабер или укроп, лавровый лист.
Чечевицу отварить отдельно, протереть через сито и положить в бульон вместе с измельченным луком. Варить 20 минут.
Готовый суп заправить сметаной и подать к столу.
Суп-пюре с дичи с каштанами
1 л овощного бульона, 500 г обжаренного мяса птицы, 50 каштанов, соль по вкусу.
Каштаны обжаривать в разогретой духовке в течение 15 минут. Затем очистить и варить в бульоне до готовности в кастрюле с закрытой крышкой.
Мясо птицы пропустить через мясорубку и протереть через сито вместе с каштанами. Положить пюре в бульон, посолить и тщательно перемешать.
Перед подачей к столу блюдо подогреть.
Суп-пюре из дичи с чечевицей
2 л воды, 1 тушка фазана, 3 тушки серой куропатки, 500 г консервированной чечевицы, 1 луковица, 11/2 стакана сливок, зелень укропа, соль, 1 лавровый лист.
Чечевицу залить водой, посолить и варить с укропом, луком и лавровым листом. Ощипанную и промытую птицу обжарить, затем сварить. Отделить мясо от костей. Часть мяса прокрутить через мясорубку.
Кости положить в бульон, где варилось мясо, и поварить еще 30 минут. Чечевицу протереть через сито, смешать с приготовленным фаршем, затем протереть через сито еще раз.
В полученную смесь влить немного бульона и подогреть. Добавить сливки и остальной бульон, посолить и разогреть суп.
Перед подачей к столу положить в суп оставшееся мясо птицы, нарезанное кусочками.
Суп-пюре «Сантэ»
1 л куриного бульона, 100 г мелко нарезанного картофеля, 3 столовые ложки сливочного масла, 50 г рубленого зеленого салата, 1/2 стакана измельченного репчатого лука, 1 стакан мелко нарезанного шпината, 1/2 стакана сметаны, 1 чайная ложка соли, 1/4 чайной ложки черного перца.