Первые блюда
Шрифт:
Затем почки достать, охладить, смешать с мелко нарезанными и обжаренными на топленом масле кореньями и луком.
Бульон процедить. Добавить огуречный рассол, нарезанный соломкой картофель, измельченные огурцы, муку, разведенную водой, обжаренные коренья и лук, почки.
Все варить, помешивая, 20 минут.
Готовую калью заправить сметаной и украсить рубленой зеленью.
Отварная солонина
3 л воды, 500 г солонины.
Солонину вымачивать в воде 5 – 6 часов, затем нарезать кусками, положить
Готовую солонину нарезать маленькими ломтиками, выложить на блюдо и залить бульоном.
Отварные мозги
1 л воды, 100 г мозгов, 2 столовые ложки зеленого консервированного горошка, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка растительного масла, лавровый лист, соль, молотый перец и перец горошком, 1 пучок зелени петрушки.
Мозги вымочить в воде, очистить от пленок, уложить в один слой в кастрюлю, залить холодной водой, добавить лавровый лист, соль и перец горошком. Варить 25—30 минут на слабом огне. Затем охладить, достав из кастрюли.
Охлажденные мозги разрезать на несколько кусков, поперчить, посолить, обвалять в муке, обжарить на растительном масле, положить в бульон. Добавить зеленый горошек. Все хорошо перемешать и варить еще 5 минут.
Готовые мозги подать в глубоком блюде, украсив рубленой зеленью петрушки.
Рыбный монастырский суп
2 л рыбного бульона, 400 г рыбного филе, 2 клубня картофеля, 2 луковицы,
1 сваренное вкрутую яйцо, жир для жаренья, 1 стакан сметаны или майонеза,
2 столовые ложки муки, соль, перец, зелень петрушки.
Рыбу нарезать кусками среднего размера, обвалять в муке, смешанной с солью, и обжарить с обеих сторон. Картофель нарезать кружочками, обвалять в муке, обжарить, посолить, выложить на противень или сковороду, сверху положить слой рыбы, на рыбу – кольца лука, картофель, нарезанные кружочками яйца. Все посолить, поперчить, залить сметаной или майонезом и запечь в духовке.
Готовое блюдо разрезать на порционные куски, залить бульоном и посыпать рубленой зеленью.
Щука с клецками
2 л рыбного бульона, 1 небольшая щука с икрой, 30 г батона, 1 луковица, 1 яйцо, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 – 2 чайные ложки пряной зелени, соль и перец по вкусу.
Щуку очистить, выпотрошить, промыть, отрезать хвост, плавники и жабры, нарезать кусками и сварить до готовности. Перцем приправить рыбу незадолго до окончания варки.
Одну половину батона натереть на терке, вторую подержать в кипяченой воде, отжать, пропустить через мясорубку вместе с печенью щуки, молоками, икрой, луком. Все это перемешать, посолить, добавить взбитое яйцо, масло и еще раз перемешать. Затем сделать клецки и сварить их в рыбном бульоне.
В каждую тарелку положить клецки, кусок щуки, влить бульон и добавить масло. Суп украсить рубленой зеленью. Блюдо подать горячим.
Суп
1 л воды, 100 г батона, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 чайная ложка сахара, соль по вкусу.
Батон нарезать небольшими кусками, залить кипятком, посыпать сахаром, посолить и добавить масло. Дать постоять 10 минут и подать к столу.
Суп из маринованной вишни с сахаром
11/2 л воды, 750 г маринованной вишни, 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка картофельного или кукурузного крахмала, цедра 1 лимона, 1 палочка корицы, 5 – 6 звездочек гвоздики, соль.
Вишню сварить. Отвар процедить, добавить специи, сахар, нарезанную цедру лимона и разведенный в холодной воде крахмал. Довести суп до кипения, снять с огня и подать к столу.
Суп из сушеного шиповника
1 л воды, 1 столовая ложка изюма без косточек, 2 столовые ложки сушеного шиповника, 2 чайные ложки сахара, 1 яйцо, цедра 1/4 лимона, немного корицы.
Ягоды шиповника промыть, положить в кастрюлю, залить водой и отварить. Ввести сахар, взбить миксером содержимое и довести до кипения. Добавить изюм и измельченную цедру лимона. Варить все 10 минут на слабом огне.
Готовый суп приправить корицей и украсить тертым желтком сваренного вкрутую яйца.
Суп из хлеба и яблок
1 л воды, 1/4 лимона, 30 г пшеничного хлеба, 30 г ржаного хлеба, 1 столовая ложка изюма без косточек, 1 чайная ложка сливочного масла, 1 яблоко, 1 чайная ложка сахара, 1 палочка корицы.
Хлеб нарезать кубиками и подсушить в духовом шкафу. Изюм перебрать, промыть, подсушить. Корицу измельчить. Яблоко помыть, удалить семенную коробочку и разрезать на 2 части.
С лимона снять цедру, высушить ее и мелко нарезать. Все компоненты положить в кастрюлю и варить 5 минут.
Готовую массу снять с огня, охладить, протереть через сито, залить кипятком, смешать с сахаром и варить еще 5 минут на слабом огне. Готовый суп приправить сливочным маслом.
Черничный суп
1 л воды, 3 столовые ложки свежих ягод черники, 1 чайная ложка сливочного масла, 1 чайная ложка лимонного сока, 1 столовая ложка тертой цедры лимона, 1 кусок ржаного хлеба, 1 столовая ложка изюма без косточек, 1 чайная ложка сахара, 1 палочка корицы.
Ягоды черники и изюм перебрать, промыть и подсушить. Корицу размельчить и смешать с цедрой лимона. Все компоненты сложить в кастрюлю, залить водой и варить 5 минут на слабом огне.
Готовую фруктовую массу охладить, взбить миксером и варить еще 5 минут. Добавить сахар, лимонный сок и все перемешать.
Хлеб подсушить в духовом шкафу, измельчить, положить в тарелки, залить горячим черничным супом и заправить сливочным маслом.
Суп из блинов
11/2 стакана молока, 3 – 4 блина, 50 г сливочного масла, сахар и соль по вкусу.