Петербург манящий. Старые тайны, уютные уголки, сладости из детства
Шрифт:
Ассортимент большой: рикотта, крещенца, асьяго, монастырский, качотта и качотта пиканто, проволоне, проволоне копченый и три вида белпер кнолле: пиканто, микс и черный перец. Постоянно появляются новые сыры, например к Пасхе однажды сделали «Пасхальный», по технологии чеддера.
Белпер по классической формуле созревания должен выдерживаться несколько месяцев, здесь рискнули и выдерживают всего две недели, поэтому сыр очень нежный и мягкий внутри, покупатели предпочитают его классическому, слишком выдержанному – твердому.
Приготовим тесто для лаврских вареничков?
Тесто
Ингредиенты:
280 г муки
180 г кипятка или горячего молока (вне поста), соединенного с водой в пропорции 50:50 (90 мл молока/ 90 мл воды)
15 г растительного масла
щепотка соли
300 г ягод
100 г сахара (или по вашему вкусу)
щепотка крахмала
Просеиваем в миску муку, делаем углубление. Кипятим в кастрюльке воду с солью (или молоко с водой с солью)
В муку вливаем масло, затем кипяток и замешиваем тесто лопаткой (оно горячее), а как начнет остывать – вымешиваем до гладкости на рабочей поверхности. Заворачиваем в пленку на 1–2 часа.
По истечении времени раскатываем тесто, вырезаем кружочки и лепим вареники. Тесто, пока отрезаем кружочки, оставляем накрытым, чтобы не заветрилось.
Удобно разделить тесто на 4 части, каждую вытянуть в колбаску, колбаску разделить на 4 части и уже из них вырезать кружочки.
Для начинки смешиваем ягоды, сахар и крахмал. Сахар по вкусу, крахмала немного, на глаз, буквально щепотку, для связки начинки, чтобы не растекалась. Ягоды любые, от вишни без косточки и клубники до голубики и черники, по вашему вкусу.
Как отваривать вареники:
Собственно, как итальянскую пасту, в большой кастрюле, чтобы они не толкались, а плавали свободно. Воду обязательно подсаливаем. Когда вода закипела, делаем ложкой воронку и по одному закладываем в воронку вареники. Как только всплыли – убавляем огонь, вареники периодически топим в воде шумовкой.
Вареники готовы через 3–5 минут после закипания. Если вы их предварительно замораживали, нужно больше времени.
Традиция приготовления постных вареников известна издавна. Знаете, в чем разница между украинскими и русскими варениками? Украинское тесто более пористое и легкое, потому что в пресное тесто добавляют немного соды и лимонного сока. Русское тесто другое, мягкое и пластичное, чтобы раскатать очень тонко, а оно не рвалось и в воде не расползалось и не рыхлилось, формы не теряло. Добивались такого состояния теста правильными пропорциями муки и воды и добавлением постного масла. Мне наши тоненькие вареники нравятся больше рыхлых собратьев.
Постное тесто для вареников по-русски
Ингредиенты:
500 г муки
250 мл теплой воды
щепотка соли
3 ст. л. растительного масла
Для начинки:
500 г картофеля на пюре
2 стакана квашеной капусты (отжатой)
100 г шампиньонов
тыкву вареную, смешанную с мягким творожным
творог и грибы
творог и изюм
и так далее
Просеиваем муку вместе с солью. Делаем углубление и вливаем воду и масло. Вымешиваем руками до гладкости, оборачиваем пищевой пленкой и отправляем в холодильник на час.
Тесто должно получиться гладким, эластичным и прочным. Его можно раскатывать очень тонко.
Вариантов столько, на сколько хватит фантазии.
Вот например:
1 стакан гречневой крупы заливаем 3 стаканами воды.
Доводим до кипения на сильном огне, накрываем крышкой, убавляем огонь и варим 3 минуты, после чего выключаем огонь и оставляем гречку под крышкой. Она сама дойдет до нежной мягкости.
На сковороде разогреваем 2 ст. л. ложки растительного масла, добавляем мелко нарубленную луковицу и обжариваем до золотистого цвета.
Три соленых огурца очищаем от кожицы и мелко шинкуем.
Готовую гречневую кашу перекладываем в сковороду с луком, добавляем измельченные огурцы, соль и перец по вкусу.
Все тщательно перемешиваем и оставляем на слабом огне на 2–3 минуты. Остужаем и используем как начинку для вареников.
Секреты знаменитых коней
Кони Клодта, украшающие Аничков мост, – гордость Петербурга. Петр Карлович Клодт потратил на их создание около 20 лет. Кажется, они вечно стояли на этом месте, но на самом деле их история началась не здесь.
В 1832 году решили украсить Университетскую набережную, напротив Академии художеств, в греческом стиле двумя скульптурными группами бронзовых коней с их укротителями – братьями-близнецами Диоскурами, героями древнегреческой мифологии.
Заказ поручили скульптору из Санкт-Петербурга Петру Клодту, который и приступил к работе. Однако спустя некоторое время планы поменялись – и на набережной вместо коней установили египетских сфинксов.
В то время над ансамблем Дворцовой площади работал Карло Росси. Он решил украсить пристань между Зимним дворцом и Адмиралтейством львами и конями Клодта. Но император Николай I такую идею не одобрил, на пристани в итоге разместили сторожевых львов с шарами и вазы.
Клодту пришлось самому искать место для установки своих коней, так он и выбрал Аничков мост, где скульптуры установили в 1841 году на западной стороне моста. На другом берегу временно поставили их копии из гипса, покрашенные под бронзу.
За год Клодт изготовил еще две скульптуры, но до моста они так и не дошли. В качестве подарка от Николая I прусскому королю кони отправились в Берлин.
Еще год ушел на отливку новых копий бронзовых коней, их установили, но… через три года, сняв с постаментов, отправили в Неаполь.
«Коня на скаку остановит…»
Глядя на то, как скачут его кони в разные концы Европы, Клодт решил создать две совершенно новые композиции, объединенные с установленными единым замыслом.