Петербург манящий. Старые тайны, уютные уголки, сладости из детства
Шрифт:
Ботвинья для Александра Первого
Рыбу разделывали на порционные кусочки. Наливали воду в кастрюлю, добавляли соль, специи, лавровый лист, мелко нарезанный укроп. Когда вода вскипит, добавляли рыбу и готовили 15–20 минут. Затем доставали рыбу и откладывали.
Варили свеклу, очищали и натирали на мелкой терке.
Варили шпинат и щавель на медленном огне примерно 10 минут. После этого доставали зелень и измельчали.
Мелко
Смешивали все ингредиенты в глубокой миске и заливали квасом.
«Барановская» каша для Александра Второго
Начнем с того, что «барановская» каша называлась так по имени графини Юлии Федоровны Адлерберг, в замужестве баронессы фон Баранов. Баронесса Юлия была воспитательницей царских детей, в том числе и старшего сына императора Николая Первого – Александра.
В семье Адлербергов был любимый рецепт ячневой каши, хранимый в эстляндском имении. Эта каша и стала на всю жизнь любимым блюдом Александра. Даже взрослым император угощался «барановской» кашей, отправляясь с сыном своей воспитательницы на охоту.
Ячневую крупу тщательно промывали и заливали холодной водой. Оставляли для набухания на три часа. Затем еще раз промывали и сливали воду. Молоко подогревали до кипения и заливали зерно. Добавляли половину столовой ложки масла и соль. На слабом огне варили до полного размягчения зерна.
Затем смешивали яйца и сметану, вводили в кашу и размешивали с добавлением сливочного масла. Выкладывали в форму для запекания и отправляли в разогретую до 180°C (по современному варианту) духовку до появления румяной корочки. Кашу ели с сахаром и густыми сливками.
Поросенок с хреном «от Тестова» для Александра Третьего
Ошпарить, вычистить, выпотрошить и хорошенько вымыть поросенка, разрезать на большие куски или целикомъ поставить варить, налить воды столько, чтобы воды было на два пальца выше мяса. Положить лаврового листа, перцу, репчатую луковицу и гвоздики. Когда хорошо прокипитъ раза три-четыре, вынуть куски, а бульонъ процедить. Обмыть все куски поросенка, снова поставить варить, заливъ процеженным бульономъ, и посолить по вкусу. Затемъ дать ему вариться до мягкости. Когда же подавать къ столу, то вынуть куски и порезать на порции, положить на блюдо, залить сметаной, приправленною следующимъ образомъ: взять 1 фунтъ сметаны, смешать съ 1 чашкой тертого хрену, положить одну полную ложку толченого сахару, прибавить по вкусу соли и уксусу, все хорошо перемешать и, заливъ куски поросенка, подавать.
Примечание. Поросенок, такимъ способомъ приготовленный, подается и цельный – горячий или холодный. Сметану съ хреномъ можно подавать отдельно. Къ поросенку подаютъ также горчицу съ уксусомъ.
«Драгомировская» гречневая каша с молоком для Николая Второго
Блюдо получило название в честь русского генерала
Обязательным дополнением для каши был соус из лесных грибов.
Грибы замачивали в теплой воде на час, откидывали на дуршлаг. Грибную воду сохраняли. На сливочном масле поджаривали муку, вливали два стакана жидкости от грибов, размешивали. Доводили до кипения, убавляли огонь и варили около 15 минут, до выпаривания вдвое. Солили и перчили.
В отдельной сковороде растапливали оставшееся масло. Добавляли рубленый лук шалот и слегка обжаривали. Грибы рубили мелко и добавляли к луку. Жарили до румяности.
Добавляли к грибам сливки, соль и перец и томили несколько минут. В конце присыпали свежей петрушкой.
Варили рассыпчатую гречку обычным способом и укутывали кастрюлю, чтобы сохранить ее теплой.
Смазывали маслом миску объемом около 1 литра, выкладывали в нее треть теплой гречки, затем грибы в сливках, и так поочередно слоями. А затем на блюдо выкладывали кашу, перевернув миску.
Главный символ Петербурга
Как много остается нерассказанного, непоказанного, Петербург невозможно вместить в книгу, какой бы толстой она ни была. Я скакала галопом по городу, пытаясь показать мой Петербург, рассказать истории известных мест и, надеюсь, открыть хотя бы несколько неизвестных. Так же и с блюдами и рецептами.
Но есть одно место, которое я не смогу обойти, даже если бы захотела. И пусть оно давно всем известно и давно все там побывали и даже знают его лучше меня. Но без него эта книга останется незавершенной.
Говорят, что флорентийцы не могут долго пребывать вдали от своего собора – Дуомо. Над куполами и базиликами Рима парит особенный купол – собора Святого Петра. Вот и у Петербурга свой символ, без которого уже не представляешь город, – купол Исаакиевского собора. Даже там, где он вроде бы не виден, купол выныривает в конце переулков, или над крышами, или над каналами. Какое фото города ни сделай – практически на каждом будет всем давно знакомый собор. Представьте на миг, что он исчез. И тогда это будет совсем другой город…
Адмиралтейство и Исаакиевский собор
По легенде, проект будущего храма Огюст Монферран увидел во сне. Исаакиевский собор оказался одним из самых больших долгостроев в истории Петербурга, и если верить преданию, то не случайно: ясновидец предсказал Монферрану смерть сразу после окончания возведения храма.
Монферран действительно умер вскоре после освящения собора. Говорили – от расстройства. Император Александр II сделал ему замечание «за ношение усов», что в России было привилегией исключительно военных.