Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы

Давыдов Владимир Анатольевич

Другим широко применяемые видом сахара применяемым при выпекании является кукурузный сироп, когда-то названный «глюкоза», что является ссылкой на тот вида простого сахара, который содержится в этом сиропе. Он производится из кукурузного крахмала. Кукурузный сироп и другие жидкие виды сахаров стали популярными в пекарнях и пиццериях вследствие лёгкости работы и ними и легкости смешивания с другими ингредиентами. Когда необходимо сахар заменить сиропом необходимо слегка уменьшить количество воды, добавляемое в тесто.

Другими видами сахаров, которые применяется при выпекании являются:

– коричневый сахар (не рафинированная сукроза)

– декстроза (кукурузный сахар)

– мед

– мелисса

– солод

– сорго

– кленовый

сахар.

Большинство из них могут быть куплены или в жидкой или в сухой форме. Некоторые из них добавляют слегка другой вкус корочки пиццы, поэтому их использование в приготовлен им теста для пиццы необходимо сначала протестировать.

Последним сахаром, применяемым при выпекании является лактоза или молочный сахар. Она содержится в обезжиренном сухом молоке в более концентрированной форме, а также в сыворотке, побочном продукте производства сыра. Лактоза отличается о других сахаров, тем, что она влияет на сладкий вкус и коричневую окраску, но не потребляется ферментами дрожжей. Во время длительного периода ферментации другие сахара могут полностью быть расщеплены ферментами дрожжей, что уменьшает их участие на образовании золотисто-коричневой окраски, вкуса и прочности (жесткости) корочки пиццы. Этого не происходит, когда вносится лактоза. Однако, кальций содержащийся в молоке может увеличивать уровень ферментации и, таким образом, увеличивать объем поднятия теста.

Сахара и сиропы сильно различаются по уровню своего сахарного вкуса (сахаристости). Например, при равном весе, лактоза имеет только 15 % сахаристости сукрозы, а кукурузный сироп 30 %-60 % сахаристости сукрозы, в зависимости от того как произведен сироп. Сахара также различаются по своему влиянию на образование золотисто-коричневой окраски и текстуру корочки пиццы.

В заключение, для приготовления типичной корочки пиццы рекомендованным сахаром является сукроза или столовый сахар. Однако, лактоза также может быть использована с целью увеличения интенсивности золотисто-коричневой окраски без добавленного времени или уровня ферментации. Кроме того, один из сиропов всегда можно протестировать в качестве сахарного компонента при приготовлении фирменных (специальных) корочек пиццы.

Солод – это продукт, получаемый при проращивании семян злаков, ячмень или пшеница, далее мы будем говорить только о ячменном.

Солод содержит декстрин, мальтозу, глюкозу, азотистые вещества (аминокислоты), витамины и ферменты (альфа и бета амилазы).

В целом порошок солода добавляется к тесту в пропорции 0.50–1.20 %, растворяется в воде сразу после дрожжей, чтобы активировать брожение. Небольшое количество солода, добавленное к тесту, помогает корочке приобретать золотисто-коричневую окраску и придает ей утонченную сладость карамели при более низких температурах выпекания. Солод, в основном, производится из ячменя, который был пророщен, а затем высушен и перемолот. Солод может успешно применяться для выпекания пиццы в домашних конвекционных печах, в которых невозможно достичь температуру печей, применяемых в пиццериях

Солод содержит сахар называемый мальтоза, который не только добавляет вкус и цвет, но также являться питанием для дрожжей, находящихся в тесте, придавая ему сильный рост.

Различают два вида солода:

1. диастатический

2. недиастатический.

Диастатический

солод (иногда называемый низко-диастатический) – это именно тот солод, который необходим для теста для пиццы. Он содержит активные ферменты, которые, которые стимулируют процесс расщепления крахмала муки, переводя его в сахара, которые являются питанием для дрожжей.

Недиастатический солод не содержит таких ферментов, и он добавляется в пищевые продукты только как подсластитель. Как и большинство пиццайоло, мы рекомендуем вносить в рецептуру теста диастатический солод, который действует медленно, с долгой ферментации.

В Италии практически не используется сахар в качестве компонента теста. Вместо него при созревании теста более 24 часов применяется диастатический солод (malt, malto).

В последнее время в качестве сахаросодержащей субстанции применяется вытяжка из материнской культуры дрожжей, например, Naturkraft, бренда 5 Stagioni.

Сахаросодержащие вещества вносятся в тесто в незначительном количестве и играют важную роль в изготовлении теста для пиццы.

В приготовлении теста для пиццы солод используется по разным причинам:

1. Способствует подрумяниванию корочки при выпекании.

2. Является источником энергии для деятельности дрожжей.

3. Обеспечивает запах и вкус, которые создаются в тесте во время брожения

4. Улучшает вкус, не делая тесто сладким.

5. Повышает устойчивость к ферментации.

6. Связывает сахара и ферменты, способствуя лучшему росту теста

7. Ускоряет ассимиляцию сахаров

8. Уменьшает хрупкость глютеновых нитей

9. Увеличивает объем теста и помогает созреванию глютена

10. Способствует более глубокой интенсивности золотисто-коричневого окрашивания корочки пиццы.

4. Повышает качество и однородность консистенции и структуры теста. (3)

Соль

Соль или хлорид натрия, невзирая на небольшое количество, добавляемое в тесто играет важную роль в получении корочки для пиццы отличного качества, например, она помогает контролировать срок хранения и использования теста в пиццерии.

Действие соли тесто

Предпочтительнее использовать каменную соль мелкого помола или морскую соль. Именно на этот вид соли мы будем в дальнейшем ссылаться на протяжении этой книги. Если вы планируете использовать обычную, крупную соль, то ее необходимо полностью растворить в воде перед внесением в тестомес. Во многих странах также используют кошерную соль.

Вследствие того, что соль усиливает глютеновые нити, то для достижения одного и того же уровня развития глютеновой сети тесту с содержанием соли 2 % возможно необходимо большее время для смешивания, чем с низким содержанием соли или тесту без добавления соли.

Мы всегда применяем морскую соль мелкого помола. Мелкий помол важен для приготовления теста. Соль в этом случае растворяется и распределяется в тесте в гораздо быстрее и равномернее, чем крупная морская соль или крупнозернистая соль.