Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы
Шрифт:
Однако, несмотря на хорошие рецептуры и технологии, бывают случаи, когда добавка поможет решить возникшую проблему, улучшит качество теста или просто облегчит жизнь. Это может происходить, как правило, с замороженным тестом, тестом после ферментации, частично выпеченный корочкой или в механизированной системе изготовления теста в производственном комплексе.
Десятки предприятий производят добавки в тесто. Это сотни различных брендов. Чтобы понять, что это такое, давайте проведем обсуждение основных типов добавок в тесто. Однако, примите во внимание
Прежде всего, всегда проводите тестирование выбранной продукции. Не просто вносите добавку в рецептуру вашего теста потому, что в литературе сказано, что добавка будет действовать так-и-так. Внесение добавки приведет к определенному результату путем изменения химического состава теста. Так как разные виды теста различается своим химическим составом, то так же будет разный эффект добавки. Например, если мы внесём добавку в десять рецептур теста, то вполне вероятно, что мы получим десять слегка разных результатов.
Для простоты добавки в тесто могут быть классифицированы в десять групп:
1. Пищевые питательные улучшители
2. Коммерческий пшеничный глютен (сейтан, пшеничная клейковина)
3. Сыворотка, заменители молока, белковые добавки
4. Усилители ферментации – питание для дрожжей и вещества, для коррекции жёсткости воды и уровня pH
5. Усилители ферментации – ферменты амилазы и продукты, содержащие солод
6. Вещества, расслабляющие глютен – ферменты протеазы и уменьшающие агенты
7. Усилители глютена – окислители и усилители теста
8. Сурфактанты
9. Желеобразные (гелеобразные) вещества
10. Ингибиторы плесени.
Многие добавки являются комбинацией ингредиентов из нескольких групп смешанных для получения множественного эффекта. Кроме того, так направление добавок постоянно развивается, то возможно, что некоторые добавки не будут соответствовать названиям вышеуказанных категорий.
Термин «разрыхлитель (кондиционер) теста» широко применяется в индустрии добавок. Он может применяться большому количеству разных химических веществ, которые различными путями воздействуют на характеристики теста, что означает, что он охватывает широкий спектр разнообразных ингредиентов. (2)
Обновленная мука поставляется с полным набором витаминов и минеральных веществ. Однако, вполне возможно, купить необогащенную муку и затем уже, в пиццерии или в своем производственном комплексе, добавить в нее витаминно-минеральную добавку.
Кроме того, корочка может быть обогащена путем добавления дополнительного количества белка путем добавления соевой муки с высоким содержанием белка или белковых продуктов (дериватов). В частности, в последние годы значительно возросло применение соевой муки, потому что её внесение в тесто делает тесто более лёгким и легче усваиваемым.
Кроме того, соевая мука сильно влияет на вкус теста.
Другой ингредиент на который стоит обратить внимание – это картофель. Во многих рецептурах присутствует
– зародыш пшеницы
– муку для получения хрустящей корочки, с уже внесёнными натуральными дрожжами,
– муку произведённую из твердой пшеницы с отрубями для получения теста, которое нас с более насыщенным вкусом
– муку для прямого или непрямого приготовления теста
– муку для короткого, среднего и длительного периодов созревания теста
– муку из твердых сортов пшеницы
– муку из озимой пшеницы
– муку из других видов зерновых, таких как полба, или полбяная пшеница, ячмень, и даже рис, небольшое количество которых может быть добавлено в мучную смесь. И хотя это может усложнить процесс приготовления теста, но растет количество людей, которым нравятся натуральные продукты.
Если вас устраивает та мука, которую вы применяете сейчас, но содержание белка не достаточен, то вы можете добавить пшеничный глютен. Это сухой порошкообразный глютен, который производится путем вымывания крахмала из муки, а затем уже высушиванием оставшегося глютена и его измельчением до состояния порошка. Добавление 1 % пшеничного глютена (относительно веса муки) увеличивает содержание белка в муке (глютена в тесте) примерно на 0,6 %. Так например, добавление 3 % пшеничного глютена в муку с содержание белка 12,5 % приводит к повышению содержания белка от 14 % до 14.5 %, фактически переводя муку из категории муки со средним содержанием белка в категорию муки с высоким содержанием белка. Это позволяет пиццерии, которой необходимо иметь на складе тесто со средним содержанием белка. и тесто с высоким содержанием белка, имея на складе только один тип муки (муку с высоким содержанием белка), а затем добавить от 3 до 4 % глютена для того, чтобы создать тесто с высоким содержанием белка.
Для достижения эффекта обогащения производители часто смешивают пшеничный глютен с другими добавками, такими как эмульгаторы.
В настоящее время промышленность производит большое количество более дешёвых продуктов для замены сухого обезжиренного молока. Есть две категории молочных заменителей:
1. на основе молока
2. на основе зерновых.
Заменители второго типа в качестве основного ингредиента содержат сою.
Сыворотка, являющаяся побочным продуктом производства сыра и имеющая содержание лактозы около 70 % обычно является основным ингредиентом в любых молочных заменителях. Сыворотка может быть куплена как отдельно, так и в комбинации с другими ингредиентами, такими как зерновые продукты (т. е., соевая мука или продукты из кукурузы). Эти добавки вносят тесто лактозу, а также белок и оказывают на тесто и корочку такой же эффект как и обезжиренное сухое молоко.