Пироги, кулебяки, расстегаи
Шрифт:
Начинка из вязиги
Ингредиенты
400 г вязиги (свежей), 2 луковицы, 4 столовые ложки жира, 2 чайные ложки муки, зелень (любая), перец, соль.
Способ приготовления
Свежую вязигу промыть и варить в подсоленной воде 1 1/2 –2 часа до размягчения, охладить и пропустить через мясорубку.
Приготовить соус, как для фарша из ливера, и смешать его с рубленой вязигой. Половину нормы вязиги можно заменить рыбой.
Начинка
Ингредиенты
125 г капусты (квашеной), 50 г свинины, 40 г репчатого лука, 15 г жира, 1/2 яйца, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Квашеную капусту промыть холодной водой, отжать и порубить. Репчатый лук нашинковать и обжарить на жире, добавить пропущенную через мясорубку свинину, смесь протушить, прибавить капусту и тушить до готовности, подливая воду или бульон. Начинку заправить черным молотым перцем, солью, добавить мелко рубленные крутые яйца и хорошо перемешать.
Фарш из квашеной капусты
Ингредиенты
На 500 г фарша: 600 г капусты (квашеной), 1 луковица, 1 столовая ложка сахара, 50 г маргарина или жира, соль.
Способ приготовления
Квашеную капусту отжать от сока.
Если она кислая, то промыть несколько раз в холодной воде, порубить и тушить до готовности. Затем соединить с жареным луком и сахаром.
Фарш из свежей капусты
Ингредиенты
На 500 г фарша: 600 г капусты (свежей), 2 яйца, 50 г маргарина, 1 чайная ложка соли.
Способ приготовления
Кочан разрезать на четыре равные части, срезать остатки кочерыги, не очень мелко порубить. Раннюю капусту, имеющую горький вкус, ошпарить кипятком и откинуть на сито для стекания воды.
Капусту положить на смазанный жиром противень и нагревать при 180–200 °C, но не до полного размягчения. Готовую охлажденную капусту смешать с рублеными яйцами, растопленным маргарином и солью. Тушить капусту с солью нельзя, так как из нее выделится много сока.
Начинка из свежей капусты и грибов
Ингредиенты
200 г капусты (свежей), 20 г репчатого лука, 15 г грибов (любых, сушеных), 30 г маргарина, 1/2 яйца, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Сушеные грибы замочить в воде, отварить, отцедить и нарезать соломкой. Капусту тонко нашинковать, соединить с мелко нарезанным репчатым луком, добавить грибной отвар и тушить смесь с жиром до готовности.
Добавить грибы, сырое яйцо, черный молотый перец, соль и хорошо вымешать массу.
Начинка из гороха или фасоли
Ингредиенты
115 г
Способ приготовления
Горох или фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 5–8 часов.
Слить воду, бобовые залить холодной водой (на 1 кг бобовых 2 1/2 л воды) и варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности.
В готовой фасоли жидкость слить, а в горохе уварить, постоянно помешивая. Заправить мелко нарезанным и обжаренным репчатым луком, черным молотым перцем и солью.
Начинка из творога простая
Ингредиенты
250 г творога, 1/2 яйца, 50 г сахара, 20 г сливочного масла, соль.
Способ приготовления
Творог протереть через сито, добавить сахар, яйца, растопленное сливочное масло, соль и все тщательно перемешать.
Начинка из моркови
Ингредиенты
220 г моркови, 20 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, сахар, соль.
Способ приготовления
Очищенную морковь нарезать соломкой, добавить жир (50 % нормы), воду (20–30 г) и припустить, следя за тем, чтобы в моркови не осталось излишней влаги.
Готовую морковь мелко порубить или пропустить через мясорубку со средней решеткой, положить слоем не более 5–6 см в сотейник с растопленным жиром и, периодически помешивая, прогреть, удаляя излишек влаги, чтобы начинка получилась более рыхлой. В прогретую морковь добавить рубленые яйца, соль, сахар, все размешать и остудить.
Начинка из творога с изюмом или орехами
Ингредиенты
На 300 г начинки: 1 стакан творога, 1 яйцо, 1–2 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка муки, ванильный сахар.
Способ приготовления
Творог протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку, добавить сахар, сырое яйцо, муку, немного обжаренную на сковороде без жира, и ванильный сахар. Все перемешать до образования однородной массы.
В начинку можно добавить 1 столовую ложку изюма или орехов, цукаты или цедру от лимона или апельсина.
Начинка из яблок
Ингредиенты
На 500 г начинки: 600 г яблок, 4 столовые ложки сахара.
Способ приготовления
Промыть яблоки, очистить их от кожуры, разрезать на четыре части и каждую часть на дольки, добавить сахар-песок и, помешивая, сварить почти до размягчения, затем быстро охладить.