Пироги, кулебяки, расстегаи

Кашин Сергей Павлович

Смажьте тесто растопленным сливочным маслом и оставьте на 5 минут. Затем руками растяните тесто как можно тоньше.

Подготовленное тесто разложите на посыпанной мукой ткани и обрежьте края. Поверх равномерно разложите начинку.

Сверните все тугим рулетом, подвернув и скрепив края. Полученный рулет уложите на смазанный растительным маслом противень и еще раз обильно смажьте поверхность сливочным маслом.

Выпекайте в духовке 40 минут до образования коричневой корочки при температуре 220 °C. Готовый рулет украсьте вареньем, выдавив его в виде сетки из кондитерского мешочка.

Затем нарежьте в горячем виде и дайте остыть. Для начинки

мак залейте кипятком и поварите 10 минут. Затем отожмите, разотрите скалкой, добавьте сахарную пудру и варенье, оставив немного варенья для украшения. Полученную начинку тщательно перемешайте.

Печенье, коржики, рогалики

Печенье с миндалем, изюмом, цукатами и лимонной цедрой «Ширванинан»

Ингредиенты

1/2 чайной ложки соды, 70 г сливочного масла, 2 яйца, 6 столовых ложек сахарной пудры, 1/2 стакана молока, 1 1/2 столовые ложки миндаля (очищенного), 3 столовые ложки изюма (без косточек), 2 столовые ложки цукатов, 1 чайная ложка лимонной цедры, лимонная кислота на кончике ножа.

Способ приготовления

Миндаль разотрите в ступке с половиной нормы сахарной пудры и смешайте с небольшим количеством молока. Размягченное сливочное масло разотрите до получения пышной массы. У одного яйца отделите белок от желтка. Охлажденный белок взбейте в крепкую пену.

Отдельно разотрите добела желток с оставшейся сахарной пудрой, затем добавьте сливочное масло, белок, остаток охлажденного молока и все взбейте. Затем добавьте миндальную массу и снова взбейте. Всыпьте половину нормы просеянной муки и замесите жидковатое тесто.

Изюм тщательно промойте в горячей воде, обсушите и разрежьте на половинки. Цукаты измельчите, смешайте с лимонной цедрой и изюмом. Полученную смесь добавьте в жидкое тесто и еще раз перемешайте.

Оставшуюся муку просейте с содой, всыпьте лимонную кислоту, смешайте с жидким тестом и все очень быстро вымесите.

Готовое тесто сразу же раскатайте в пласт толщиной 5 мм, вырежьте из него полукружия, уложите их на сухой противень и смажьте оставшимся взбитым яйцом. Выпекайте в духовке 5–8 минут при низкой температуре.

Ромбики из масляного теста с начинкой из сахарной пудры, муки, ванильного сахара и топленого масла «Армянская гата»

Ингредиенты

Для теста: 6 стаканов муки, 450 г сливочного масла, 1/2 стакана сахарной пудры, 1 яйцо, 1 желток, 1 1/2 чайной ложки яблочного уксуса, 1 щепотка соли, мука (для раскатывания теста), желтки (для смазывания теста).

Для начинки: 1 1/2 стакана муки, 1 1/2 стакана сахарной пудры, 1 чайной ложка ванильного сахара, 150 г топленого масла.

Способ приготовления

Для теста 350 г сливочного масла нарубите ножом с 3 стаканами муки, затем перетрите пальцами до получения крошки, соберите в комок, заверните в пищевую пленку и поместите в холодильник. В половине стакана теплой воды растворите соль и добавьте уксус. Яйцо и желток взбейте с сахарной пудрой, добавьте 100 г размягченного масла, еще раз взбейте, добавьте воду с уксусом и солью, оставшиеся 3 стакана муки и вымесите

однородное тесто. Раскатайте тесто на посыпанной мукой поверхности в квадратный пласт толщиной около 1 см и в центр положите холодную смесь из муки и сливочного масла. Заверните все 4 угла квадрата к центру пласта так, чтобы получился конверт. Накройте тесто пленкой и поместите на 20 минут в холодильник. Спустя это время снова раскатайте, сложите таким же конвертом и поместите еще на 20 минут в холодильник. Повторите эту процедуру 3–4 раза. Глубокий противень выстелите бумагой для выпечки. Разделите тесто на 2 части, одну раскатайте толщиной около 5 мм и положите на противень. Поверх ровным слоем уложите начинку, накройте оставшимся пластом теста и защипните края. Смажьте поверхность взбитыми желтками, нанесите волнистые узоры вилкой и наколите в нескольких местах.

Лежащее на противне изделие нарежьте ромбиками острым ножом. Выпекайте в духовке 10 минут при температуре 200 °C, затем уменьшите температуру до 180 °C и выпекайте еще 20–25 минут до готовности. Подавайте в горячем или холодном виде.

Для начинки в глубокую миску просейте сахарную пудру с ванильным сахаром и мукой, добавьте топленое масло и вымесите до получения рассыпчатой массы.

Печенье из теста с топленым маслом и сахарной пудрой по-азербайджански «Унла-нан»

Ингредиенты

1 1/2 стакана муки, 150 г топленого масла, 1/3 стакана сахарной пудры.

Способ приготовления

Масло доведите до кипения, сразу же всыпьте в него просеянную муку, сахарную пудру и быстро замесите тесто. Из охлажденного теста вылепите руками печенье различной геометрической формы и уложите его на противень, выстланный бумагой для выпечки. Выпекайте в духовке 3–4 минуты на очень слабом огне.

Печенье из теста с топленым маслом, сахаром и миндалем по-армянски «Ншаблит»

Ингредиенты

1 1/4 стакана муки, 3 стакана миндаля (очищенного), 3 1/4 стакана сахара, 2 белка, 6 столовых ложек воды, 1 чайная ложка топленого масла, растительное масло (для смазывания противня).

Способ приготовления

В маленькой кастрюле нагрейте воду, всыпьте сахар и нагрейте до его полного растворения. Половину нормы миндаля пропустите через мясорубку и вмешайте в горячий сироп. Белки взбейте и добавьте, непрерывно помешивая, в сироп. Полученную массу прогрейте в течение 10–15 минут на очень слабом огне, затем охладите до комнатной температуры. Постепенно добавьте в массу муку и перемешайте до получения однородной смеси. Противень смажьте растительным маслом и посыпьте мукой. Ложкой уложите на противень тесто так, чтобы получались лепешки весом около 30–40 г.

В центре каждой укрепите целый миндальный орех. Выпекайте в духовке 30 минут при температуре 180 °C. Подавайте печенье охлажденным.

Печенье из сливочного теста с фруктовым пюре «Бакинское курабье»

Ингредиенты

600 г муки, 1 белок, 1 столовая ложка яблочного или абрикосового пюре, 1 стакан сахара, 350 г сливочного масла, соль.

Способ приготовления