Пироги. Большая книга рецептов
Шрифт:
После этого один «шар» раскатать в пласт прямоугольной формы толщиной 1 см. Тесто слегка посыпать мукой, завернуть на скалку и перенести на смазанном жиром противень.
Приготовление начинки: рыбу разделить на крупные куски. Посолить их и поперчить.
Лук почистить, измельчить и спассеровать на растительном масле.
На тесто положить кусочки сырого рыбного филе и посыпать пассерованным луком. Закрыть начинку вторым пластом теста, раскатанным из «шара». Края теста по бокам пирога плотно соединить и оставить его на 20–25 мин для расстойки.
Затем
Готовый пирог смазать маслом и перед подачей нарезать на порции.
Пирог с салакой и картофелем
Для теста:
– 1–1,2 кг муки
– 500 мл теплой воды
– 250 мл растительного масла
– 50 г дрожжей
– 1 ч. ложка соли
Для начинки:
– 1 кг очищенной салаки
– 500 г вареного картофеля
– 5 головок репчатого лука
– 2 ст. ложки муки
– соль
– растительное масло для жарения
Дрожжи развести в 1/2 стакана теплой воды и поставить в теплое место. Когда дрожжи вспенятся, замесить постное дрожжевое тесто, прикрыть полотенцем и поставить в теплое место для брожения. Дважды обмять его.
Тесто для донышка пирога раскатать слоем 1 см, перенести на скалке на противень, смазанный маслом, расправить и наколоть вилкой. На него слоями положить нарезанный кружочками вареный картофель, очищенную от головы и внутренностей, промытую, запанированную в муке и обжаренную в растительном масле салаку и нашинкованный кольцами обжаренный репчатый лук. Начинку покрыть раскатанным толщиной 0,7–0,8 см вторым слоем теста, наколоть вилкой.
Поверхность пирога смазать крепким чаем. Выпекать при температуре 180 °C до готовности. Так как начинка уже готова, зарумяненная корочка – показатель окончания выпечки. После выпечки пирог кисточкой смазать растительным маслом и нарезать на куски. Подавать к обеду горячим.
Пирог с визигой (постный)
Для теста:
– 600–800 г муки
– 3 ст. ложки растительного масла
– дрожжи
– соль
Для фарша:
– 100 г визиги
– 1 стакан риса
– 600 г лососины (или семги)
– 3
– 3 гвоздики
– 1/2 стакана оливкового масла
– петрушка
– перец
– щепотка мускатного ореха
Приготовление теста: из перечисленных ингредиентов замесить постное дрожжевое тесто.
Приготовление начинки: визигу замочить в воде. Потом сварить ее в соленой воде с белыми кореньями и пряностями. Когда визига станет мягкой, откинуть ее на дуршлаг и мелко порубить.
Рис вскипятить и откинуть на дуршлаг. Затем сполоснуть крупу холодной водой и опять положить в кастрюлю. Туда же положить 2 луковицы, 3 гвоздики, 2 ст. ложки оливкового масла и петрушку. Залить все соленым кипятком и варить рис до мягкости, но так, чтобы он получился рассыпчатым.
Оставшуюся луковицу почистить, измельчить и поджарить в 2 ст. ложках масла. Положить на ту же сковороду нарезанные филе лососины (или семги) и слегка обжарить. Выложить рыбу на тарелку. Туда же перелить масло, в котором она поджаривалась.
Перемешать рыбу с визигой и рисом. Продукты перемешать, посолить, поперчить и приправить мускатным орехом.
Раскатать тесто в 2 круглых пласта. На первый выложить начинку и закрыть ее вторым пластом теста. Края теста по бокам пирога плотно соединить и оставить его на 20–25 мин для расстойки.
Визига – жилы из хребта осетра. Хорошо разваренные, они превращаются в студенистую массу и делают пирог сочным.
Затем смазать рыбник яйцом и наколоть в нескольких местах ножом (для выхода пара). Выпекать его при температуре 210–230 °C в течение 35–40 мин.
Готовый пирог смазать маслом и перед подачей нарезать на порции.
Пирог с семгой и саго
– 1 кг дрожжевого теста
Для начинки:
– 600 г семги
– 200 г саго
– 100 г сливочного масла
– 3–4 яйца
– укроп
– соль
– перец
Тесто поделить пополам и раскатать в 2 пласта.
Приготовление начинки: саго сварить, откинуть на дуршлаг и сполоснуть холодной водой. Когда она стечет, крупу посолить, смешать с 2 ст. ложками масла и с укропом.
Яйца сварить, охладить, почистить и измельчить. Рыбу нарезать тонкими ломтиками.
На первый пласт теста положить слоями: саго – яйца – семга – перец – саго. Закрыть начинку вторым пластом теста. Смазать верх рыбника яйцом, посыпать сухарями и поставить его в горячую духовку. Выпекать до готовности.