Пироги. Большая книга рецептов

Будный Леонид Федорович

– 1/2 луковицы

– 2 ст. ложки жира

– 3 ст. ложки сметаны

– 1 ч. ложка муки пшеничной

– соль

– перец

– зелень по вкусу

Отварив грибы до готовности, пропустить их через мясорубку или измельчить ножом и обжарить с 1 ст. ложкой жира. Из лука, муки и жира приготовить соус к фаршу, только вместо

бульона или воды взять сметану, которую добавить тогда, когда жир немного остынет. Больше соус не нагревать, так как сметана от нагрева теряет аромат.

Соединить грибы с соусом и перемешать.

Из свежих грибов

– 600 г свежих, не требующих предварительной тепловой обработки грибов

– 50 г жира

– 1 луковица

– 1 ст. ложка муки

– 120 г сметаны

– соль

Грибы почистить, вымыть и мелко нашинковать. Жир разогреть, потушить в нем грибы и лук до тех пор, пока жидкость не выпарится.

К загустевшей грибной массе добавить муку и сметану, довести все до кипения и посолить.

Начинка из соленых грибов

– 400 г соленых грибов

– 50 г жира

– (или копченого шпика)

– 2 луковицы

– 1 ст. ложка муки

– 2–3 ст. ложки сметаны

– 2 ст. ложки риса или 3/4 стакана рассыпчатой рисовой каши

– соль

– зелень петрушки

– перец (или мускатный орех)

Грибы вымыть (очень соленые вымочить в холодной воде). Шпик нарезать кубиками, пожарить в нем нашинкованные грибы и лук.

Муку смешать с грибами, затем добавить сметану и все вместе довести до кипения. Из риса сварить рассыпчатую кашу, смешать ее с грибами и посолить.

Из сушеных грибов

– 200 г сушеных грибов

– 50 г сливочного масла

– 2 луковицы

– 1 ст. ложка муки

– 1 сваренное вкрутую яйцо

– вода

– грибной отвар

– соль

Грибы вымыть, вымочить, отварить до мягкости и нашинковать. Масло разогреть, грибы и шинкованный лук потушить в нем до мягкости. Посыпать продукты мукой и обжарить в течение нескольких минут. Затем добавить грибной отвар, соль и измельченное яйцо.

Из

грибов с помидорами

– 500 г свежих (или 300 г соленых) грибов

– 2–3 ст. ложки томатной пасты

– 1 корень петрушки

– 1 морковь

– 2 ст. ложки маргарина (или жира)

– 2 яичных желтка

– 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки

– молотые сухари

– соль

Грибы почистить и вымыть (очень соленые вымочить) в холодной воде. Петрушку и морковь натереть (или нашинковать на крупной терке). Шинкованные (или пропущенные через мясорубку) грибы, томатную пасту и коренья тушить в жиру, пока не выпарится излишняя жидкость. Охладить, добавить сырые желтки, соль и такое количество молотых сухарей, чтобы начинка была достаточно густой.

Из грибов с ветчиной и сыром

– 400 г свежих (или 20 г тушенных в собственном соку) грибов

– 75 г постной ветчины горячего копчения

– 75 г сыра

– 1 сваренное вкрутую яйцо

– 3–4 ст. ложки сметаны

– соль

– молотые сухари

Грибы почистить, вымыть и тушить в собственном соку. Нашинкованные (или пропущенные через мясорубку) грибы смешать с нарубленной ветчиной, яйцом, солью, тертым сыром и сметаной. (Если в грибах много сока и начинка получается недостаточно густой, добавить немного молотых сухарей.)

Если начинка предназначена для овощей, которые потом запекают, то яйцо и начинку кладут в сыром виде.

Из грибов и капусты

– 400 г свежих (или 200 г соленых) грибов

– 1 луковица

– 400 г капусты

– 2–3 ст. ложки маргарина (или жира)

– соль

– мускатный орех

– тмин

– яйцо

Грибы, лук и капусту нарезать соломкой (или нашинковать). Лук поджарить в жире до прозрачности, затем положить грибы и капусту и тушить ее до мягкости.

Излишней жидкости дать выпариться. Начинку заправить солью и специями. При желании добавить мелко нарубленное вареное яйцо.

Из саго

Для 10 пирожков:

– 3 ст. ложки саго