Питание мышц

Буланов Юрий Б.

Изолектины теряют свои свойства после тепловой кулинарной обработки, поэтому те, кто употребляет соевые продукты с лечебной или анаболической целью, следует помнить, что как соевую муку, так и соевый протеин подвергать тепловому воздействию нельзя. Можно, конечно, приготовить из соевого протеина блины, лапшу или просто какую-то выпечку. Вы получите хороший диетический продукт с высоким содержанием белка. Но и только. Пищевая ценность сои сохранится, но ее лечебные и анаболические свойства будут утрачены. Поэтому, если вы употребляете соевый протеин с целью усиления анаболизма (помимо простого удовлетворения потребности организма в белке) лучше ешьте его таким, какой он есть. Можно поэкспериментировать со вкусовыми наполнителями, но нагревать продукт не нужно.

Японские исследователи считают, что даже избыток соевого изолята в питании не способен привести к ожирению, чего нельзя сказать о белках животного происхождения. Вопрос этот пока еще мало изучен, но хочется верить, что японские ученые не ошиблись и можно "объедаться" соевым протеином без риска растолстеть.

Сбалансированность незаменимых аминокислот в сое близка

к идеальной [7] (до 90 %), но все-таки немного не дотягивает до эталона из-за метионина (одна из незаменимых аминокислот). Молоко, наоборот имеет относительный избыток метионина. Поэтому смесь соевого и молочного протеинов представляет из себя продукт, близкий к идеальному по сбалансированности аминокислот. Обычно, спортивные продукты, изготовленные из смеси молочного и соевого белка содержат их в равной пропорции.

7

За эталон сбалансированности заменимых и незаменимых аминокислот ВОЗ (Всемирная Oрганизация Здравоохранения) приняла белок куриного яйца (без желтка). Аминокислотная сбалансированность всех белковых продуктов, поэтому сравнивается с яйцом.

Многие дети с самого рождения не переносят молока из-за аллергии или врожденного диатеза. Специально для таких детей выпускаются смеси, из которых легко изготовить соевое молоко. По качеству такое молоко не уступает материнскому, не говоря уже о коровьем. Коммерческие смеси, заменяющие материнское молоко содержат все необходимые компоненты. Они очень вкусны и приготовляемые из них напитки детишки пьют с удовольствием.

Соевое молоко как таковое можно приготовить и в домашних условиях, лишь бы под рукой была соевая мука. Для приготовления «молока» соевую муку заливают холодной водой, тщательно размешивают, нагревают до 60 градусов и выдерживают при этой температуре 1 час, периодически помешивая, затем отфильтровывают через плотную ткань. Готовое соевое молоко содержит около 5 % сухих веществ: 3–4 % белка, 0,5 % жира, 0,2 % золы. Соевое молоко можно использовать в традиционных рецептурах блюд (пудинги, желе, кремы, муссы). Из него готовят белковые напитки — коктейли с различными фруктовыми наполнителями, фруктово-ягодными сиропами, да и просто в смеси с различными соками. Соевое молоко, получаемое в промышленных масштабах, применяется в хлебопекарной промышленности при производстве бисквита и в качестве 100 % замены яичного порошка; в масложировой промышленности для приготовления майонеза (частичная или полная замена яичного порошка и сухого обезжиренного молока), для изготовления низкожирных майонезов для приготовления диетических сортов маргарина; в кондитерской промышленности Оля изготовления пастило-мармеладных изделий, муссов, кремов, конфет, начинок для вафель, в мучных кондитерских изделиях (печенье, пряники); в молочной промышленности Оля приготовления соевого творога, соевого сыра то- фу, для приготовления йогуртов, мороженого.

Соевая мука очень широко используется при изготовлении обычных продуктов питания. Соевый белок обладает хорошими кулинарными качествами: он хорошо структурируется, обладает высокой набухаемостыо, влагопоглотительной и жиросвязывающей способностью, сохраняет форму при тепловой обработке, имеет структуру и консистенцию, свойственную мясопродуктам. По этой причине соевую муку уже много лет во всем мире добавляют в колбасные изделия (а также в готовые рыбные изделия) в количестве не менее 10 %. Это позволяет улучшить аминокислотный состав готового изделия и сэкономить 10 % закладки основного сырья. В последнее время на прилавках наших магазинов появилось множество сортов сосисок импортного производства, которые если и содержат мясо, то в очень маленьких количествах. Основу таких сосисок составляет соевый белок, которому в ходе специальной обработки придают структуру, цвет и вкус мяса. Мясной вкус и розовый цвет, кстати говоря, придает таким изделиям глютаминат натрия. Соевый белок и глютаминовая кислота — отнюдь не плохое сочетание. Жаль только, что большинство таких продуктов пережарены и продаются по высокой цене, которая не отражает реальной себестоимости изготовления таких продуктов, а она (себестоимость) весьма невелика.

Соя в силу своей дешевизны является основным источником белка во многих слаборазвитых и развивающихся странах. Благодаря своим лечебным и профилактическим качествам соя и продукты ее переработки очень популярны и в развитых странах. Соевый белок постепенно начинает вытеснять мясной. Это благоприятно сказывается на здоровье населения и удешевляет продукты питания. Все американское животноводство держится на кормах, основным компонентом которых является соевый шрот — то, что осталось от сои после отжима соевого масла. Отсюда самые большие привесы и фантастические надои молока. Американские фермеры, используя соевые корма, получают такое количество молока, что его просто некуда девать. Американское правительство в силу законов о защите фермеров вынуждено скупать у фермеров это молоко по фиксированной цене. Потом из этого молока делают сыр, и он поступает на склады правительства, где хранится много лет. На правительственных складах уже накопилось такое количество сыра, что им, наверное, можно накормить всю планету. Есть что-то трагикомическое в том, что миллиарды людей на планете голодают, а США все больше и больше накашивают запасы сыра, который они не могут продать из-за его дешевизны, (Американские законы преследуют и строго наказывают демпинг). А ведь все начиналось с дешевых соевых комбикормов.

Потребление сои и продуктов ее переработки во всем мире растет очень быстрыми темпами. Весь мир потребляет огромные количества сои, а у нас в России еще только-только начинает зарождаться соевая кулинария. Соевые продукты

питания как спортивные, так и диетические совсем недавно появились в широкой продаже. В чем причина такого отставания России в потреблении сои? Ответ может показаться необычным, и многие со мной не согласятся, но я считаю, что причина заключается в тоталитарном характере государства, в котором мы жили до недавнего времени. Покойный академик Вавилов был блестящим селекционером. Он объездил весь мир, собирал лучшие сорта, скрещивал их, получал новые и вновь путешествовал, стремясь найти то лучшее, что могло бы накормить огромную полунищую и полуголодную страну. Вавиловым были выведены новые сорта: устойчивые к морозу и засухе, высокоурожайные и не боящиеся вредителей. Вавилов был академиком и обладал всем, чего только может пожелать человек, проживающий в Стране Советов. И вот этот человек, всю свою жизнь посвятивший выращиванию зерновых культур, в конце концов, суммируя свои огромные знания, приходит к выводу, что в СССР надо прекратить сеять пшеницу и другие злаковые культуры. А сеять надо сою. Соя — это «растительное» мясо с высокой урожайностью. Она способна накормить всю страну и плюс к этому поднять на новый уровень все животноводство. К таким выводам пришел человек, который всю свою жизнь посвятил выращиванию злаков и который был обязан злаковым культурам всем, что имел: общественным положением, правительственным наградам, ученым степеням и т. д. и т. п. Вавилов обращается со своими идеями выращивания сои к своим коллегам и не находит понимания. Он обращается напрямую к Сталину и вызывает у «отца народов» самый настоящий гнев. Сталин, считал, что народ надо кормить хлебом, а сам он очень любил мясо. Вавилов бился изо всех сил, только он один понимал, что соевой культуре принадлежит будущее, и изо всех сил старался объяснить это окружающим. В результате всех его усилий произошло то, что и должно было произойти. Вавилов был объявлен врагом народа и получил большой срок тюремного заключения. Его идеи были объявлены вредительскими. В 1943 году академик Вавилов, человек, который мог накормить всю страну «растительным мясом» умирает в тюрьме от голода.

Следующий после Сталина руководитель нашей страны очень любил кукурузу. Ее сажали везде: и там где она созревала, и там где она просто росла как трава, пригодная на корм скоту. Он и слышать не хотел о какой-то там сое. Любовь Хрущева к кукурузе и злаковым растениям определила агрономическую стратегию нашей страны на много лет вперед. Следующий за Никитой Сергеевичем генсек считал, что пшеницу следует сеять везде, где только есть земля «Герой целины» тщательно отметал весь общемировой опыт как идеологически чуждый и упорно продолжал наращивать посевы зерновых культур, не обращая внимания на то, что старые посевы приходят в негодность из-за неподходящей почвы и отсутствия должного ухода.

Сейчас ситуация несколько иная. Нарождающийся рынок все расставил по своим местам. Мы опять обратили внимания на сою, как на дешевый и качественный растительный белок, действительно способный накормить всю страну.

Самые большие посевы сои в России в настоящее время находятся в Приморском и Хабаровском краях, а также в Краснодарском крае и эти посевы постоянно растут, собирая вокруг себя переработчиков и торговцев соевыми продуктами питания. Импорт сои из других стран так же постепенно растет. Основные поставщики изолята соевой муки в настоящий момент — это Китай и США.

В Москве пропаганду соевой кулинарии проводит Региональный общественный фонд содействия внедрению социальных инноваций под руководством А. Г. Дмитриева.

В России есть очень большие возможности для расширения посевов сои. Вполне возможной задачей является создание новых соепроизводящих регионов в европейской части страны. В первую очередь это Северный Кавказ и вся черноземная зона России.

Восстановление производства мясных продуктов до уровня 1990 г. потребовало бы сейчас от России капиталовложений в сумме 9,8 млрд. долл. Для устранения того же самого дефицита белка с помощью сои требуется всего 2,4 млрд. долл. Один доллар или сто рублей в год на одного человека. Хотим мы этого или не хотим, но объективная рыночная ситуация такова, что посевы сои в России будут расширяться, чтобы компенсировать растущую белковую недостаточность в рационе нашего населения. На наше счастье соя как культура обладает высокой степенью адаптации к различным почвенно-климатическим условиям. Существуют раннеспелые сорта, которые могут давать урожай на больших территориях с умеренным климатом вплоть до южных районов Рязанской и Тульской областей. В Европейской части России сою можно выращивать на площади как минимум 5 млн. га, получая около 10 млн. тонн. В одном только Краснодарском крае ресурсы земли позволяют увеличить посевы до 300 тыс. га, что позволяет получить до 700 тыс. тонн сои. В 1990 году в Краснодарском крае возникла ассоциация переработчиков сои «Ассоя». Существует федеральная программа по увеличению производства и переработки сои принятая еще в 1993 г., но выполняется она спустя рукава из-за прекращения финансирования еще в самом начале запуска программы. Однако, несмотря на все трудности в Краснодарском крае уже существуют 15 предприятий по переработке сои с общей мощностью переработки до 280 тыс. тонн ежегодно. Ширится ассортимент продуктов, исходным материалом для которых служит соя.

В Китае, где соя изначально служила заменителем мясных продуктов изготовление соевых суррогатов (заменителей) этих продуктов достигло полного совершенства. Очень характерный и даже исключительно национальный прием китайской кулинарии — это настойчивое и даже навязчивое стремление к маскировке истинного состава продуктов. Соевой растительной массе всегда стремились длительной обработкой придать запах сыра, ветчины, колбасы или яиц.

Соя плохо разваривается. Ее разваривание длится намного дольше, чем разваривание гороха или других бобовых растений. Разваривание сои ускоряется предварительным замачиванием, проращиванием или измельчением соевых бобов.