Питание при сахарном диабете
Шрифт:
Речная рыба уступает морской по качеству и количеству белков, витаминов и других компонентов. Например, в речной рыбе в 1,5–2 раза меньше белков, чем в морской рыбе.
Жирную рыбу лучше жарить или запекать. Жарить можно не только на плите, но и в духовом шкафу, в гриле на вертеле или решетке, а также во фритюре. Мелкую рыбу можно жарить целыми тушками с головой или без головы. Крупные тушки разрезают на кусочки или порционные куски. Перед жаркой, для того чтобы не осыпалась панировка, рыбу необходимо обмакнуть во взбитое яйцо и обвалять в муке или молотых сухарях. Жарить рыбу лучше всего на
Отличным вкусом обладает рыба, запеченная в русской печи или духовом шкафу. Запекают рыбу сырой, жареной или припущенной с овощами, кашами, лапшой, грибами и другими продуктами, а также под различными соусами. Чтобы нежная рыба не подгорала и не подсыхала, при запекании ее лучше заворачивать в смазанную маслом пищевую фольгу и запекать при температуре 250 и чуть выше градусов. Перед окончанием запекания фольгу приоткрывают, блюдо посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и, не заворачивая вновь, запекают до образования румяной корочки.
Рыба очень хорошо готовится на пару. Паровая рыба полностью сохраняет свою клеточную структуру и по своей питательной ценности значительно превосходит рыбу, приготовленную обычным способом. Очень вкусной получается приготовленная на пару свежая рыба.
Большинство видов морской рыбы содержат мало жира и прекрасно подходят для отваривания и тушения. При тушении рыба обогащается различными новыми вкусами и ароматами – овощей, кореньев, пряностей и всевозможных приправ. Особенно хорошо подходит для тушения соленая рыба.
На тепловую обработку рыбы требуется намного меньше времени, чем на обработку мяса, поскольку рыба отличается особым химическим составом и строением своей соединительной ткани. Рыбная мякоть очень нежна и водяниста, поэтому ее нельзя переваривать или пережаривать, иначе она будет жесткой и невкусной. Кроме того, рыба требует точного соблюдения правил разморозки и подготовки к кулинарной обработке.
При покупке рыбы нужно обращать внимание на некоторые отличительные особенности свежей и не совсем свежей рыбы:
1. У свежей рыбы жабры ярко – красные, тушка упругая и эластичная, выпученные и не помутневшие глаза, чешуя и кости отделяются с трудом.
У недоброкачественной рыбы жабры серые, скользкие, глаза впалые, тушка мягкая и легко отходит чешуя.
2. Рыба, которая несколько раз замораживалась и оттаивалась, выглядит тускло, имеет потемневший покров. Пищевая ценность такой рыбы резко снижена.
3. Доброкачественность рыбы можно определить с помощью воды. Если рыбу опустить в воду, то доброкачественная и свежая рыба потонет, недоброкачественная – всплывает
Особенности обработки рыбы
1. Рыбу лучше размораживать при комнатной температуре. До того как она полностью оттает, ее надо выпотрошить.
2. Для лучшего отхождения чешуи рыбу надо положить в кипяток на 1 минуту, затем в холодную воду и сразу начинать чистить. Чешуя легче отойдет и в том случае, если рыбу протереть уксусом и выдержать некоторое время.
3. Готовить рыбу лучше в полуразмороженном виде.
4. Треску можно не размораживать, ее даже лучше готовить в замороженном виде, необходимо только снять кожу и
5. Если разделанную рыбу побрызгать лимонным соком или слабым раствором уксуса, то специфический запах исчезнет, а ее мясо станет более ароматным и нежным.
6. Подготовленную рыбу лучше солить за 15–20 минут до жарки, тогда она не будет крошиться и будет более вкусной.
7. Речная рыба не будет пахнуть тиной, если ее вымыть в крепком холодном растворе поваренной соли или за 1 час до варки положить в раствор, состоящий из двух столовых ложек 8 % уксуса и 1 л воды.
8. Жареная и тушеная рыба получается особенно вкусной, если ее подержать перед приготовлением 5-10 минут в молоке.
Рыба, тушенная с картофелем
Компоненты
Филе морской рыбы – 500 г Картофель – 2–3 шт. Масло растительное – 3 столовые ложки Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 1 шт. Бульон куриный обезжиренный – 2 стакана Соль – по вкусу
Способ приготовления
Морковь и лук нашинковать и обжарить в растительном масле. Картофель почистить и нашинковать соломкой.
Филе рыбы нарезать на порционные куски, посолить, сложить в смазанный маслом эмалированный чугунок, добавить картофель и жареные овощи, залить процеженным куриным бульоном. Чугунок с рыбой накрыть, поставить в горячую духовку и тушить до готовности, примерно 30–40 минут.
Рыба, тушенная в сметане
Компоненты
Филе морской рыбы – 400 г Лук репчатый – 1 шт. Масло растительное – 2 столовые ложки Сметана нежирная – 1 стакан Мука – 1 столовая ложка Рыбный бульон – 1 стакан Соль – по вкусу
Способ приготовления
Рыбу нарезать порционными кусками, слегка обжарить в масле, посолить и выложить в эмалированный чугунок. Лук почистить, нарезать соломкой, также обжарить в масле и выложить в чугунок на рыбу, влить горячий рыбный бульон, добавить смешанную с мукой сметану и тушить блюдо под крышкой около 35 минут.
Тефтели рыбные в сметанном соусе
Компоненты
Филе морской рыбы – 500 г Лук репчатый – 1 шт. Чеснок – 1–2 зубчика Пшеничный хлеб с отрубями – 2 ломтика Масло растительное – 2 столовые ложки Сметана нежирная – 1 стакан Сливки 10 % – 0,5 стакана Мука грубого помола – 2 столовые ложки Вода – 0,3 стакана Лавровый лист – 1 шт. Соль – по вкусу
Способ приготовления
Через мясорубку пропустить рыбу, очищенную луковицу, чеснок и размоченный в воде и отжатый хлеб, фарш посолить и хорошо перемешать. Из приготовленного фарша сформировать шарики, обжарить их со всех сторон в масле и уложить в чашу пароварки. Муку развести в воде, добавить сметану и сливки, перемешать и залить этой смесью тефтели, положить лавровый лист. Включить пароварку и готовить блюдо на пару.