Питание
Шрифт:
Избыточное потребление жиров повышает опасность заболевания раком молочной железы, яичников, предстательной железы, прямой кишки и т. п.
Различают животные и растительные жиры.
Животные жиры (сало) обычно содержат значительное количество насыщенных жирных кислот (пальмитиновой, стеариновой и др.), благодаря чему они при комнатной температуре тверды. В их составе очень мало ненасыщенных жирных кислот, поэтому преобладание в рационе животных жиров приводит к нарушениям холестеринового обмена и развитию атеросклероза. Животные жиры усваиваются организмом медленнее, а при их расщеплении образуются токсические
Растительные жиры (масла) содержат большой процент ненасыщенных жирных кислот, благодаря которым остаются при комнатной температуре жидкими.
Суточная потребность взрослого человека в полиненасыщенных жирных кислотах составляет примерно 3–6 г. Это количество содержится в 10–15 г растительного масла (подсолнечного, хлопкового, кукурузного). Для создания некоторого избытка незаменимых кислот следует вводить в суточный рацион 20–25 г растительного масла. В чистом виде «к столу» рекомендуется подавать 10–15 г сливочного и 20–25 г растительного масла на человека в сутки. Жировой продукт, содержащий 10–15 % линолевой кислоты, полностью обеспечивает потребности организма. Целесообразно в рационе пожилых людей часть сливочного масла заменять сметаной и сливками, которые богаты фосфолипидами.
Биологическая ценность растительных жиров связана с благотворным действием на холестериновый обмен, а также с присутствием в них высококачественных фосфатидов и токоферолов, из которых синтезируются простагландины – тканевые гормоны, регулирующие различные процессы жизнедеятельности.
В процессе хранения и тепловой обработки пищевая ценность жиров значительно снижается, поэтому лучше вводить в рацион масла в сыром виде. В этом случае они прекрасно сочетаются с овощами в различных салатах и холодных закусках. При жарке (нагревании до 200 °C) жиры разлагаются и превращаются во вредные соединения (акреолины), следствием чего могут быть заболевания желудочно-кишечного тракта, сопровождаемые изжогой и другими дискомфортными явлениями.
Сливки. Жиросодержащая часть отстоявшегося молока, которую можно слить. Отсюда и название – сливки. Содержание эмульгированного жира в сливках из коровьего молока достигает 35 %. Сливки содержат комплекс витаминов и микроэлементов. Есть в них медь, цинк, йод, фтор. Холестерина и фосфатидов несколько меньше, чем в сливочном масле.
Сливками стоит заменить часть сливочного масла людям, склонным к полноте, и пожилого возраста, но злоупотреблять ими не следует. Сливки показаны больным гастритом, язвенной болезнью желудка и 12-перстной кишки.
Сметана. Верхний слой отстоявшихся сливок, который раньше сметали специальным веничком или собирали ложкой. Отсюда и название – сметана. Сметана – высокопитательный продукт, вобравший в себя многие полезные вещества молока. На молокозаводах сметану готовят заквашиванием пастеризованных сливок чистой бактериальной культурой молочнокислых стрептококков. Сметана по содержанию фосфатидов более чем в 2 раза превосходит сливочное масло, и в ней в 4 раза меньше холестерина. Сметана обладает липотропными свойствами и предотвращает ожирение. Жиры сметаны высокодисперсны (мелко раздроблены), что облегчает их усваиваемость организмом человека. Свободные органические кислоты сметаны в сочетании с жирами полезны практически для всего желудочно-кишечного тракта. Сметана улучшает перистальтику кишечника и желчевыводящих путей, способствуя их оздоровлению. До половины жиров в суточном рационе людям пожилого возраста рекомендуется заменять сметаной.
Сливочное масло. Высокоэнергетический вкусный и широко распространенный продукт питания.
Сливочное масло – тонкая
Арахисовое масло. Имеет высокое содержание жирных кислот и липотропных веществ (лецитина, фосфатидов). Эффективное желчегонное средство.
Кукурузное масло. Содержит много антиокислительных форм токоферолов и витамин Е, что способствует снижению уровня холестерина в крови, эффективному омоложению и восстановлению организма; оказывает желчегонное действие; лечит бронхиальную астму, мигрени, заболевания кожи и волос.
Кунжутное масло. Содержит сезамол, благодаря которому хранится очень долго, а также много ионов магния. Имеет приятный вкус и своеобразный аромат. Показано при повышенной кислотности желудочного сока, гиперфункции щитовидной железы, диабете, различных легочных заболеваниях, заболеваниях сердца, печени, почечнокаменной болезни, малокровии; регулирует кислотно-щелочное равновесие организма и обмен веществ.
Оливковое масло. Хорошо усваивается организмом; способствует расширению желчных протоков; укрепляет десны и помогает при болезнях желудка, кожи, головных болях, конъюнктивите; устраняет вредное действие ядов; выводит из организма свинец; предупреждают возникновение у женщин рака молочных желез.
Подсолнечное масло. Имеет самое большое содержание лецитинов (холи-нофосфатидов), обладающих липотропным (препятствующим ожирению), желчегонным, антитоксическим свойствами; обладает высокими вкусовыми качествами и превосходит другие растительные масла по питательности и усваиваемости; благотворно влияет на кроветворную и нервную системы; показано при желчекаменной болезни, заболеваниях мочевыводящих путей, атеросклерозе; активизирует воображение.
Соевое масло. Из всех растительных масел обладает самой высокой биологической активностью и усваивается организмом на 98 %. Способствует предупреждению гипертонии и атеросклероза.
ВИТАМИНЫ
Витамины – необходимые для нормальной жизнедеятельности низкомолекулярные органические соединения с высокой биологической активностью, которые не синтезируются в организме или синтезируются в недостаточном количестве, а поступают в него с пищей. В настоящее время известно около 30 витаминов.
Содержание витаминов в продуктах значительно ниже, чем белков, жиров и углеводов, и не превышает, как правило, 10-100 мг на 100 г продукта. Некоторые витамины синтезируются микробной флорой кишечника и всасываются в кровь. Недостаток какого-либо витамина в организме вызывает болезненное состояние, называемое гиповитаминозом.
КЛАССИФИКАЦИЯ ВИТАМИНОВ
I. Жирорастворимые витамины: