По рецептам прабабушек
Шрифт:
750 г очищенной тыквы нарезать небольшими кусочками, добавить 200 г рубленного репчатого лука и потушить на медленном огне до мягкости. Затем тыкву и лук протереть сквозь сито, положить 500 г вареного протертого картофеля, 2-3 яйца и столько муки, чтобы получилась достаточно густая масса. Ложкой выкладывать ее на сковородку с кипящим маслом или жиром и жарить до румяного цвета. Подать с медом, сахаром, сметаной или грибной подливой.
Размочить в молоке около 400 г мякиша белой булки, соединить с 6 желтками, стертыми с 2/3 стакана сахарного песка, 2 столовыми ложками сливочного масла и 1 чайной ложкой соли. Отварить в соленом кипятке несколько горстей шпината, откинуть, дать стечь воде, растереть, соединить с подготовленной смесью, ввести 6 взбитых в крепкую пену белков. Переложить в смазанную сливочным маслом форму, накрыть крышкой и поставить не менее чем на час в кастрюлю с кипящей водой, то есть сварить на водяной бане. Затем выложить пирамиду на блюдо и подать со сливочным маслом.
50 г шляпок сушеных белых грибов сварить в соленой воде, откинуть на решето. 400-600 г бобов отварить до полуготовности, откинуть на решето, сложить в кастрюлю, влить грибного отвара, положить 1 чайную ложку сахарного песка и варить до готовности. Подготовленные шляпки белых грибов обвалять в муке и поджарить с 2 столовыми ложками сливочного масла. Выложить грибы на блюдо, облить соусом из бобов и подать.
Взять 10 крупных томатов, срезать верхушки, выскоблить чайной ложкой сердцевину - так, чтобы туда могло поместиться целое яйцо. Уложить томаты в смазанный сливочным маслом и посыпанный сухарями глубокий сотейник, посолить, влить в каждый по 1 чайной ложке растопленного сливочного масла и по 1 сырому яйцу. 200 г сметаны смешать с 2 сырыми желтками и протертыми верхушками и сердцевинами томатов, посолить, вылить в сотейник, окропить растопленным сливочным маслом и поставить в нагретую духовку на 15-20 минут. Как только яйца будут готовы, вынуть и подать, посыпав рубленой зеленью укропа.
12 томатов средней величины вымыть, срезать верхушки, удалить сердцевину, оставив достаточно толстые стенки. Вынутую сердцевину протереть сквозь сито, смешать с остуженной кашей, сваренной из I стакана гречневой крупы, посолить, нафаршировать томаты, каждый закрыть срезанной ранее верхушкой, уложить в смазанный сливочным маслом сотейник, запечь немного в духовке, потом залить 150 г сметаны, снова поставить в духовку, подрумянить и подать.
7-8 томатов нарезать кружками, посолить, сложить в сотейник. Туда же положить 5-6
1 кг очищенных земляных груш сварить в подсоленной воде с добавлением 0,5 столовой ложки муки, смешанной с таким же количеством сливочного масла и 1 столовой ложкой уксуса или лимонного сока, откинуть на решето, дать стечь воде. Каждую грушу, взяв иголкой, обмакнуть в кляр (см. выше "Картофель жареный в кляре") и жарить в масле или фритюре. Уложить горкой на блюдо, отдельно в соуснике подать сабайон (см. главу "Соусы").
800 г земляных груш очистить, промыть, сварить в соленой воде с 1 столовой ложкой уксуса, откинуть, протереть сквозь сито, остудить, смешать с 3 сырыми желтками, 0,5 стакана просеянных пшеничных сухарей, 2-3 столовыми ложками сливочного Масла, солью и перцем по вкусу. Разделать в виде котлет, обвалять их в муке и поджарить с топленым маслом. Приготовить соус: 1 столовую ложку муки слегка поджарить с 1 столовой ложкой сливочного масла, развести 0,2 л отвара из-под земляных груш, добавить 2-3 столовых ложки томата-пюре, 2 чайных ложки сахарного песка, 1 столовую ложку сметаны, размешать, прокипятить. Полить котлеты соусом и подать.
Вымытые баклажаны нарезать продольными ломтиками и поджарить с 2 сторон в растительном масле. Морковь, пастернак, помидоры (строгих пропорций нет) очистить, мелко нарезать, обжарить в растительном масле, посыпать солью, перцем, перемешать. Получившейся смесью намазать каждый ломтик, сложить так, чтобы образовались как бы целые баклажаны, поместить их в сотейник или на сковороду, полить томатным соусом и запечь в духовке.
Дно и стенки горшка выстелить капустным листом и уложить рядами любые овощи: нашинкованную белокочанную капусту, небольшие кочешки цветной капусты, нарезанные кусочками морковь, репу, помидоры, брюкву, сельдерей и др.
– все, что найдется под рукой. При этом овощи ни в коем случае не солить. Горшок накрыть крышкой, края замазать тестом (или сделать крышку из теста) и поставить в нагретую духовку примерно на час. Подать со сливочным маслом и солью.