По рецептам прабабушек
Шрифт:
СОУСЫ
1 столовую ложку растительного масла смешать с 1/4 столовой ложки муки, развести 0,4 л воды или рыбного бульона, положить 6 столовых ложек тертого хрена, ломтик лимона без зерен, прогреть, не доводя до кипения, подать к вареной рыбе.
1 столовую ложку муки поджарить с 1 столовой ложкой сливочного масла, соединить с 200 г натертого
1 сырой желток растереть с 1 столовой ложкой растительного масла, добавить 3 столовых ложки тертого хрена, 2 столовых ложки сметаны, сок от 1 крупной тертой моркови, 1 чайную ложку уксуса, настоянного на эстрагоне, соли и молотого перца по вкусу. Вымешать до однородности, развести холодным мясным бульоном до нужной консистенции, протереть сквозь редкое сито, заправить 1 чайной ложкой сахарного песка и подать к холодным мясным блюдам.
Вымыть, мелко нарубить листочки свежей мяты - примерно 1 горсть. Вскипятить 1 стакан уксуса (при желании можно взять по 0,5 стакана уксуса и воды), положить 1,5 столовые ложки сахарного песка, размешать, остудить, залить мяту, дать настояться. Подать к холодному мясу, особенно хорошо - к баранине.
1 чайную ложку горчицы смешать с 2 желтками, солью, перцем, щепоткой сахарного песка. Постепенно добавляя оливковое масло (всего 6 столовых ложек), растирать, мешая в одну сторону, до образования однородной массы. Затем подлить 1-2 столовые ложки сливок, уксуса по вкусу, положить 2-3 столовые ложки мелко рубленных маринованных огурчиков, перемешать и подать к холодному жаркому.
2 чайные ложки сухой горчицы заварить 2 столовыми ложками кипятка, положить 6 сырых или крутых протертых желтков, 2,5 столовых ложки сахарного песка, 2 столовые ложки растительного (лучше оливкового) масла, немного соли, около 0,2 л уксуса, 1 сваренное и мелко нарубленное яйцо, 1 очищенный и мелко нарезанный свежий огурец, несколько измельченных маринованных грибов, мелко рубленного зеленого лука, укропа, 2 столовых ложки очищенных от косточек, мелко нарезанных оливок, перемешать. Подать к холодной отварной рыбе, заливному.
5 сырых желтков растереть добела с 1-2 столовыми ложками сахарного песка и 1,5 столовыми ложками оливкового масла. Прибавить около 100 г уксуса и 1 неполный стакан тертого хрена, перемешать. Подать к горячей рыбе.
20 грецких орехов очистить и мелко истолочь в ступке, подливая понемногу холодной кипяченой воды. Затем смешать их с 1 полной чайной ложкой готовой горчицы, прибавить соли, 2 крутых желтка, растертых с 1 столовой ложкой оливкового масла, 1 столовую ложку просеянных пшеничных сухарей, 1 столовую ложку сахарного песка (при желании), 100 г уксуса, тщательно перемешать и тотчас подать к вареной, печеной или жареной рыбе.
Изрубить 1 луковицу и 1 корень петрушки, прокипятить с 1 стаканом пива, выварить до половины объема. Добавить мякиш черного хлеба, немного сливочного или растительного масла, мускатного ореха, натертого на терке, 2-3 гвоздики, несколько горошин перца, 2 стакана рыбного бульона. Варить до загустения, протереть сквозь сито, прибавить лимонного сока по вкусу и подать к рыбе.
1 сырой желток размешивать, пока не начнет густеть. Тогда прибавить 1 десертную ложку оливкового масла, продолжать размешивать, причем строго в одну сторону, снова прибавить 1 десертную ложку оливкового масла, размешать - и так далее, пока не уйдет 0,6 стакана масла. Затем положить 2 чайных ложки готовой горчицы, немного уксуса, соли, смешать до однородности. Подать к холодной рыбе, винегрету или салату.
Сухой порошок горчицы смешать с равным количеством меда; тщательно растирая получившуюся смесь, постепенно добавлять согретого до 50° С уксуса, пока не образуется масса желаемой густоты. Плотно закрыть крышкой и оставить на 5-7 дней. Горчица выходит тем вкуснее, чем дольше ее растирать.
1 столовую ложку муки поджарить с 0,5 столовой ложки сливочного масла, развести 0,6 л мясного бульона, вскипятить, процедить, добавить 1 столовую ложку готовой горчицы, 1 рюмку уксуса или мадеры, 1-2 столовых ложки сахарного песка, соли по вкусу, еще раз вскипятить и подать к сосискам.
В эмалированную кастрюлю положить равные количества - по 1 большой рюмке - готовой горчицы, сырых желтков, белого столового вина, уксуса, мясного бульона, растопленного сливочного масла, сахарного песка (при желании количество сахара можно уменьшить). Тщательно перемешать, посолить по вкусу, поставить на огонь и варить, непрерывно размешивая, до загустения, но не кипятить. Остудить и подать к холодной рыбе, птице, холодному отварному или жареному мясу. Этот соус можно достаточно продолжительное время хранить на холоде.
К рыбе - тщательно растереть 1 чайную ложку готовой горчицы с 0,5-1 чайной лежкой соли и 2 столовыми ложками оливкового масла или уксуса, постепенно прибавить 300-400 г сметаны и подать.
К мясу - 0,5 столовой ложки муки слегка поджарить с таким же количеством сливочного масла, снять с огня, влить - смесь из 2 сырых яиц и 0,7 стакана смётаны, размешать, как следует прогреть на умеренном огне, но не кипятить, прибавить 1 чайную ложку готовой горчицы, еще раз перемешать и подать горячим.
Положить в кастрюлю 2-3 столовых ложки сливочного масла, 200 г нарезанной кусочками ветчины, 3 изрубленных луковицы, 1-2 корня петрушки, 0,5 зубчика чеснока, 2 гвоздики, 2 лавровых листа, немного тмина, базилика. Поставить на огонь, поджарить до румяного цвета, прибавить 1 столовую ложку муки, 0,4-0,5 л воды (либо поровну воды и красного вина), 1 столовую ложку уксуса и варить в течение 30 минут. Снять излишки жира, подсолить, добавить несколько горошин перца, прогреть и подать к жареной баранине.