Почему у пингвинов не мерзнут лапы? и еще 114 вопросов, которые поставят в тупик любого ученого

О'Хара Мик

Этим же эффектом объясняется слипание частиц на поверхности молока в миске с завтраком, а также поведение листьев и веточек на поверхности пруда или озера. Рей Холл Уорренвилл, Иллинойс, США

Возможно, это оборонительная стратегия: они собираются вместе, как бизоны, чтобы защититься от хищника, т. е. от вас. А может, все дело просто в поверхностном натяжении жидкости.

Пер ТулинПо электронной почте, без обратного адреса

То, что частицы риса, пшеницы и любых других зерен притягиваются друг к другу, можно объяснить их стремлением к общему центру масс (инерцией). Эта способность известна

под названием «зерно здравого смысла».

Исследования показали: если бросить в большую миску с молоком людей, стремление собраться в одном месте у них вряд ли появится — следовательно, у них нет ни толики здравого смысла.

Мартин МилленКидлингтон, Оксфордшир, Великобритания

Вулканизация яиц

«Большинство веществ при нагревании тает, так почему же яичница при жарке превращается из жидкости в твердое тело?»

Дэвид ФиллипсУорик, Великобритания

Не всегда переход из твердого состояния в жидкое и обратно связан с таянием и охлаждением: в качестве примера можно привести свертывание яиц и полимеризацию пластмасс.

Желток и альбумин, т. е. яичный белок, обязаны своей фактурой глобулярному белку, растворенному в них. Глобулярные частицы образуются потому, что цепочки молекул белков скручиваются в шарики. Электрический заряд в определенных местах цепочек придает белкам форму, подходящую для их функций. Заряд на поверхности глобулярных частиц притягивает молекулы воды и одновременно отталкивает другие белки и не дает их молекулам слипаться вместе.

Эти шарики — непостоянные структуры, электрическое сцепление белков не очень прочное. При интенсивном перемешивании, например во время нагревания, они начинают расцепляться, демонстрируя внутренние заряды. Этот процесс называется денатурацией, поскольку изменившиеся белки непригодны для выполнения их биологических функций. Противоположные заряды соседних молекул притягиваются, белки сцепляются вместе, сгущаются, образуются огромные скопления. Но поскольку наши пищеварительные ферменты переваривают эти скопления гораздо легче, чем белки в естественном виде, — приятного аппетита!

Джон РичфилдСомерсет Уэст, Южная Африка

При нагревании твердого вещества, например льда, мы передаем энергию молекулам, давая им возможность разрывать химические связи, которые удерживают их в твердом состоянии. В жидком состоянии им хватает энергии для перемещения, но не для того, чтобы полностью отделиться от других молекул и перейти в газообразное состояние.

Когда мы подогреваем сырое яйцо, происходит совсем другой процесс. Яйца состоят из отдельных белков, плавающих в воде, белки — из витых длинноцепочечных молекул, которым химические связи придают почти сферическую форму. Пока яйцо нагревается, эти связи рвутся, молекулы распадаются, образуют связи с другими молекулами, создают сеть, которая удерживает воду и способствует твердению яичницы. При дальнейшем нагревании образуется еще больше связей, яичница становится менее водянистой и более резинистой.

Николас СмитХоллибуш, Кумбран, Великобритания

Яйца состоят преимущественно из белков, растворенных в воде; наибольшая часть приходится на долю альбумина, формирующего почти весь яичный белок. В состав белков входят 20 разных аминокислот, образующих полимерные цепочки, плотно соединенные и создающие уникальную и относительно стабильную трехмерную конструкцию.

При нагревании яйцо обезвоживается, происходит разрыв и денатурализация белковых цепочек. От тепла сероводородные группы аминокислоты цистеина окисляются и образуют ковалентные связи с соседними молекулами. Эти прочные и стабильные связи называются дисульфидными мостиками, образование поперечных связей создает решетку из цепочек, и яичница твердеет. Дисульфидные мостики также вносят свой вклад в высокий предел прочности ногтей и форму волос. Когда волосы подвергают химической завивке, дисульфидные мостики разрушает реагент-восстановитель. Затем волосам придают желаемую форму, а окисляющее вещество применяют для восстановления ковалентных связей и закрепления новой формы.

Игнейшус ПангЭнфилд, Новый Южный Уэльс, Австралия

Дело вкуса

«Как температура влияет на вкус еды и напитков? Например, белое вино, вода из-под крана, куантро, лагер и даже шоколад гораздо вкуснее, когда они холодные. В то же время чай, кофе и бренди, а также большинство приготовленных блюд лучше употреблять теплыми или горячими. Английское пиво и красное вино особенно вкусны, когда их температура равна температуре в комнате или в погребе. Почему?»

Эндрю НьюэллКейптаун, Южная Африка

То, что мы подразумеваем под вкусом, образовано собственно вкусом, раздражением и ароматом. Сам по себе вкус — пять ощущений, которые можно распознать с помощью языка: кислое, сладкое, соленое, горькое и еще одно, которое по-японски называется «умами» и означает дословно «пресное, безвкусное». На эти ощущения не влияют ни температура, ни раздражение, допустим, вызванное перцем чили. Но аромат, который мы улавливаем органами обоняния, напрямую зависит от температуры пищи, поскольку он связан с выделением эфирных масел. Чем выше температура, тем больше эфирных масел выделяет еда, тем сильнее аромат и вкусовые ощущения в целом.

Вкус почти не пахнущей еды улучшается при нагревании, а вкус пищи, обладающей сильным ароматом, при высокой температуре может стать слишком резким. К примеру, красные вина обычно пьют, нагревая их до комнатной температуры; их подают к еде с резким запахом, чтобы еда и вино гармонично сочетались, а не затмевали друг друга. Белые вина нередко пьют холодными и подают к рыбе или блюдам, обладающим слабым ароматом. Но если пить само по себе белое вино, согретое до комнатной температуры, невозможно не заметить его приятный вкус. Следовательно, легко заподозрить, что охлажденным белое вино подают исключительно по традиции.

Еще одна важная зависимость от температуры заключается в вязкости крахмальных соусов: при высокой температуре они становятся текучими, потому что крахмал реагирует на нагревание. Для людей очень важна фактура еды. Блюдо, залитое холодным, загустевшим от крахмала соусом, выглядит совершенно неаппетитно, однако некрахмальный соус, например майонез, на тех же ингредиентах, разложенных на сэндвиче, будет восприниматься совсем иначе.

Кроме того, следует принимать во внимание удобство и культурные предпочтения. Мы привыкли есть гаспаччо холодным, а минестроне — обжигающе горячим. В Великобритании говядина подается охлажденной до комнатной температуры, но почти везде ее охлаждают еще сильнее. Одни люди пьют виски со льдом, а другие, особенно в Шотландии, воротят нос от льда. Горячий и ледяной кофе одинаково приемлемы для большинства людей, выбор зависит в основном от температуры воздуха. Все дело в обстоятельствах, сопутствующих вкусах и в том, в каком виде мы привыкли употреблять пищу и напитки.