Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве
Шрифт:
Голову и все кости прокипятить с кореньями и луковицей, пучком зелени, лавровым листом и перцем, процедить, можно использовать на одну из нижеприведенных подливок.
Уложить поджаренные котлеты по краю круглого блюда, середину наполнить зеленым горошком, или соусом из зеленых бобов, или молодым картофелем, политым маслом и посыпанным укропом, или жареным картофелем.
Подать отдельно соус с лимонным соком и мадерой № 452, или соус из помидоров № 432, или соус из раков № 431, или соус грибной № 453, или соус кисло-сладкий № 415, или красный соус № 406, или белый со сметаной № 460;
В постные дни вместо сливочного брать ореховое масло, горчичное, оливковое или подсолнечное. Вместо сливок брать уху. Вместо яиц и сухарей – блинчатое тесто из муки и воды, кваса или пива. Внутрь положить масло одного сорта, а жарить на другом.
№ 1324. Рулет из щуки
Из рыбной массы, приготовленной на котлеты (№ 1323), можно сделать рулет, т. е. придать ей форму продолговатой булки. Положить на противень, на распущенное в нем масло, сверху тоже смазать маслом, поставить в горячую духовку. Как только зарумянится, поливать стекшим соком, но не так часто, как рулет из говядины. Подавая, переложить осторожно на блюдо, облить стекшим соусом, в который прибавить бульон и 2–4 ложки сметаны и один раз вскипятить.
Подается со всеми свежими и маринованными салатами (см. раздел VIII). Или поливается красными соусами.
№ 1325. Щука, жаренная на вертеле
Снять с рыбы кожу, выпотрошить, посолить, продеть палочку, привязать к вертелу в нескольких местах бечевочкой, подставив под нее длинный противень. Стакан белого вина, стакан сметаны, лимон нарезанный, без зернышек, и полную ложку масла разогреть, поливать щуку, поворачивая ее на вертеле. Когда щука начнет осыпаться, значит, готова. Соус прокипятить на горячих углях и полить им щуку, выложенную на блюдо.
№ 1326. Сосиски из щуки
2 кг щуки очистить от кожи и костей, вымыть, мелко порубить или пропустить через мясорубку, добавить 1/2 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки молотого перца, мускатного цвета, 200 г растопленного масла, 3 яйца, 1/2 стакана сливок, 1/2 горсти измельченного лука-шалота и мякиш 1 городской булки, замоченной в 1/2 стакана воды или молока и неотжатой, набить тонкие кишки, слегка сварить в воде и обжарить на сковороде в масле.
№ 1327. Икра из щуки
Чтобы очистить икру от пленок, надо обварить ее на сите кипятком, размешивая ложкой, вынуть пленки, дать стечь воде, посолить по вкусу, посыпать перцем, и она готова к употреблению. На 3 стакана икры берется 1 1/2 ст. ложки соли. Для того чтобы икра хранилась дольше, надо добавить соли, и в таком случае для предохранения от порчи в соль хорошо примешивать ^1 / часть буры. Повторяю, что некоторые считают икру щуки вредной.
№ 1328. Пудинг из щуки
200 г масла, 800 г щуки, 5–6 яиц, 1/2 луковицы, укропа, мускатный орех, 65–80 г мозгов из костей говядины, 1 городская булка, 3/4 стакана молока, 2–3 сухаря. Соус: 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки муки, 6 сардинок, 1/2 луковицы, 1 ст. ложка каперсов, 1/2 лимона
200 г масла растереть добела с 800 г отварной, очищенной от костей и мелко порубленной щуки. Потом вбить 5–6 яиц, положить поджаренную, измельченную половинку луковицы, укропа, мускатный орех, 65–80 г мелко изрубленных говяжьих мозгов из костей, 1 городскую булку без корки, замоченную в 3/4 стакана молока и неотжатую, чтобы масса не была слишком густой. Варить в салфетке или в форме 2 часа (см. пудинги, приготовленные в салфетках).
Из щуки готовят еще: майонез № 1466–1473, заливное № 1452, рулет № 1455; щука холодная № 1450, маринованная по-монастырски № 4083, по-английски № 4085 (см. часть II).
№ 1328а. Форшмак из щуки или судака
На 6 человек: 600 г щуки или судака обжарить, но не слишком, освободить от костей, мелко порубить, всыпать 1/3 стакана толченых простых сухарей, 50 г сушеных грибов (сваренных и мелко порубленных), влить 1/4 стакана грибного бульона, положить 2 яйца, 1 1/2 стакана сметаны, 1/2 ложки масла, 1 большую печеную или сырую луковицу, натертую на терке, 1/8 стакана тертого швейцарского сыра, размешать, положить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, посыпать форшмак 1/8 стакана тертого сыра, положить местами несколько кусочков масла. Тотчас поставить в довольно горячую духовку на полчаса. Подавать горячим в том же сотейнике.
Раки
ПРИМЕЧАНИЕ. Есть два сорта раков: одни зеленоватые, другие – черноватые. Черноватые – лучше, у них снизу ножки должны быть красными.
Одна из самых вредных вещей – это недоваренные раки и употребление не живых, а уснувших раков. Отличать живых от сонных после их варки можно по следующим приметам: у уснувшего хвост, называемый шейкой, вытянут, а у живого, напротив, поджат, и притом тем сильнее, чем рак здоровее и крепче.
Живых раков надо сначала опускать в большое количество воды, мешать их лопаточкой, чтобы сполоснуть от грязи, откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, тогда уже варить их.
Подавать раков горячими. Если их надо подать холодными, то следует остудить их, не вынимая из воды. Если надо очистить шейки и ножки, то вынуть раков из остывшего отвара, дать слегка обсохнуть и тогда очистить.
Готовность раков определяется тем, что между спинкой и шейкой образуется трещина.
Желудок вынимается иногда из живого рака для того, чтобы у шейки не было от него дурного привкуса.
Иногда раков варят прямо в тех соусах, с которыми они и подаются.
Очищенным раковым шейкам, положенным в суп или соус, не следует давать вскипеть, а надо только очень сильно нагреть.
Нафаршированные скорлупки раков, предназначенные в суп или для гарнира, следует прокипятить отдельно в соленом кипятке. Из скорлупок, которые идут на приготовление ракового масла для подливок, следует непременно вынимать глаза и вычищать внутренности, промыв скорлупки холодной водой. Если эти скорлупки предназначаются в суп и соус, то внутренности можно и не вынимать, а толочь скорлупки вместе с ними, поджаривать их в масле и т. д.
№ 1329. Вареные раки
30 шт. крупных живых раков опустить сначала в большое количество воды, помешать их лопаточкой, чтобы сполоснуть от грязи, откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, опустить в небольшое количество посоленного кипятка, в котором предварительно вскипятить пучок укропа. Вода от холодных раков остынет, и когда вновь закипит, то с момента закипания их надо варить минут 5. Подавать горячими. Вынуть шумовкой, уложить на блюдо пирамидкой, гарнировать блюдо по краю зеленью петрушки.