Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве
Шрифт:
№ 1422а. Паштет с говядиной, почкой и ветчиной, иначе бифштекс-пай, или пайль
Нарезать ломтиками 600–800 г говяжьей вырезки, телячью почку и 400 г несоленой нежирной ветчины. Вырезку и почки отдельно поджарить на сливочном масле почти до готовности, уложить их рядами на небольшое глубокое паштетное блюдо, залить красным соусом № 387, положив в него шампиньоны, приготовленные, как сказано в № 435, и пучок зелени, с которым и вскипятить.
Сверху соуса положить ряд поджаренного картофеля. Покрыть блюдо лепешкой из дрожжевого теста, или полуслоеного № 1409 ( 1/4 указанной
№ 1423. Горячий паштет из дичи: куропаток, рябчиков, глухаря и пр.
4–5 рябчиков, или 3 куропатки, или 3 голубя, или 1 глухарь, 100 г шпика, 200 г масла куском, 2 ст. ложки мадеры, 2 ст. ложки сыра пармезан, соль, перец, 1 яйцо, 3–4 трюфеля, 1/2 лимона. Тесто
Готовится так же, как и холодный паштет № 1430, с той только разницей, что дичь не дожаривается до полной готовности. Фарш укладывается в сырое тесто, которым внутри выложена форма. Кладется слой фарша, затем слой дичи, потом мелко нарезанные трюфели, вскипяченные в мадере, опять слой фарша, и так до конца. Прикрыть крышечкой из теста, смазать яйцом, прикрыть бумагой, пропитанной маслом, поставить в горячую духовку. Когда будет готово, вынуть, надрезать, влить 1–1 1/2 стакана соуса, приготовленного из соуса, оставшегося из-под жареной дичи, с добавлением бульона и лимонного сока.
Подать отдельно соус французский с трюфелями № 471. Или крепкий соус № 470. Или красный с трюфелями № 407. Или красный с вином № 408.
№ 1424. Горячий паштет из зайца
1 заяц, 100 г шпика, 2 ст. ложки масла, соль. Фарш: 5 яиц, 50 г сыра, 50 г масла, мускатный орех, 4–6 трюфелей. Соус: жареные кости, сухой бульон из дичи, сок из-под жареного зайца, 1/2 лимона, 2–4 ложки мадеры. Тесто
Очистить зайца, нашпиговать его 100 г шпика, поджарить с 2 ложками масла почти до готовности, как сказано в № 990. Остудить, нарезать ломтиками, а для торжественного случая из этих ломтиков вырезать ровной величины кружочки. Из обрезков и из оставшейся мякоти приготовить следующий фарш: мелко порубить их, потолочь в ступке, протереть, положить в испеченную из 5 яиц яичницу, добавить 50 г тертого сыра, 50 г масла, немного мускатного ореха, хорошенько размешать. Паштетную форму смазать маслом, выложить внутри приготовленным тестом, положить слой фарша, слой кружочков мяса, по желанию слой трюфелей, мелко нашинкованных и вскипяченных в мадере, опять слой фарша, и так до конца. Прикрыть фаршем и затем кружком теста, смазать края яйцом, слепить их, смазать и верх яйцом, прикрыть бумагой, поставить в духовку со слабым жаром на 3/4 часа. Вынув, надрезать сверху крышечку, влить стакан соуса, приготовленного из сваренных костей зайца от жаркого, из стекшего при его жаренье сока, прокипяченных с бульоном, в котором распустить кусочек сухого бульона из дичи, влить 2–4 ложки мадеры и лимонного сока.
Подать отдельно соус французский с трюфелями № 471, или крепкий соус № 470, или красный с трюфелями № 407, или красный с вином № 408.
№ 1425. Паштет из утки
Утка, 1/4
Очистить утку, нарезать, посолить, посыпать перцем, молотой гвоздикой, подлить немного бульона или воды, положить коренья, накрыть крышкой, тушить до готовности, остудить. Из 1/2 телячьей печенки и телятины приготовить фарш, как сказано в № 1406, положить на блюдо слой фарша, слой мяса утки, опять фарш, накрыть тестом, смазать его яйцом, взбитым с 1/2 ложки воды, поставить в духовку на 1 час. Перед подачей надрезать сверху тесто, влить соус, в котором тушилась утка, добавив в него немного лимона или маринованных шампиньонов, немного муки и 2 ложки хереса.
Остальной соус подать в соуснике.
№ 1426. Паштет турецкий из баранины
800 г баранины без костей, 200 г ветчины, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 порей, 1 луковица, 10–15 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 1 стакан риса, 200 г масла, мускатный орех, 2 сухаря, 1 ст. ложка муки, 1/4 лимона или 1 ст. ложка каперсов, соль
800 г жирной баранины без костей посолить, отварить до мягкости с кореньями, пряностями и 200 г копченой ветчины. Вынув мясо, бульон процедить, немного остудить, снять жир, положить в него масла, вскипятить, всыпать 1 стакан риса и тушить под крышкой, пока рис не сделается рассыпчатым, всыпать мускатный орех. Блюдо смазать маслом, посыпать сухарями, нарезать ветчину продолговатыми кусочками, смешать с рисом, положить 1 слой на блюдо, затем сверху положить слой баранины. Так чередовать до конца. Края блюда смазать яйцом, покрыть весь паштет тестом, поставить в духовку. Соус приготовить из 2 1/2 стакана бульона, в котором варились ветчина и баранина, всыпав туда ложку муки и прокипятив. 1 стакан соуса влить в паштет перед самой подачей, а остальной подать в соуснике, добавив ломтики нарезанного лимона или каперсы и по желанию немного хереса.
Отдельно взять продукты на слоеное тесто № 303 или на другое. Если ветчина слишком соленая, то прежде ее нужно вымочить.
№ 1427. Паштет-заливное из рябчиков или перепелок
3 рябчика или 5 перепелок, 1/4 городской булки, 2 яйца, 1/2 стакана густых сливок, 50 г шпика, соль, 100 г печенки, 1/2 мускатного ореха, 1–2 лавровых листа, 3–6 горошин черного перца, 4–5 трюфелей, 150 г масла. Ланспик: 1 голова или 4 телячьи ножки, 600 г говядины, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 порей, 10–20 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, 1/2 стакана уксуса, 4–6 яиц, 1 кусок сахара, соль. Украшение: 1–2 трюфеля, 10 раковых шеек, зелень
Слегка обжарить 3 рябчиков или 5 перепелок, снять мясо с костей, порубить, потолочь в ступке, добавить 1/2 булки, намоченной и отжатой, 100 г масла, 1–2 сырых яйца, протереть все это сквозь сито. Взять 1/2 телячьей печенки, сняв с нее пленку, и 50 г свежего шпика, нарезать то и другое кусочками, поджарить в ложке масла, положив лавровый лист и черный перец. Когда будет готово, порубить, потолочь, протереть сквозь сито, смешать вместе с рябчиками или перепелками, добавить 1/2 стакана густых сливок, 3–5 яиц, 4–5 нарубленных трюфелей, 1/2 мускатного ореха.