Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве
Шрифт:
Подать отдельно холодный зеленый соус или соус из сардинок № 411.
№ 1434. Страсбургский паштет
1 телячья печень, 400 г масла, 1 луковица, 6–7 яиц, 400 г телятины, 600 г свежего шпика, 1/2 французской булки, мускатный орех, черный и душистый перец, соль, 40 г сухого бульона, 3–5 трюфелей, вино, 3 рябчика или 1 курица, или 1/2 индейки. Соус и тесто
1 телячью печень очистить от пленок, поскоблить ножом. Распустить 200 г масла, поджарить в нем 1 мелко нарубленную луковицу, потом положить печень, держать на плите, помешивая, пока не побелеет, сложить на салфетку, отжать жидкость, потом потолочь, протереть сквозь редкое сито. Поджарить в 1 ложке масла яичницу из 3–4 яиц. 400 г телятины очистить
Взять намазанную маслом бумагу, накрыть паштет и поставить на 1 час в горячую духовку. Какую-нибудь дичь, курицу или индейку поджарить, мякоть мелко нарезать и, когда фарш остынет, положить в форму слоями фарш и дичь, наложить сверху пресс.
Подавая на стол, можно украсить кусочками ланспика; к паштету подается соус из сардинок № 411.
№ 1435. Страсбургский паштет другим способом
1,2 кг телячьей печени, 400 г соленого шпика, еще около 400 г шпика, чтобы обложить кастрюльку, соль, 3 рябчика, или 1 куропатка, или прочая дичь, 3–4 трюфеля или маринованных белых гриба
Печенку разрезать на куски, замочить на целый день сначала в теплой, а потом в холодной воде, осушить в салфетке. Затем пшик и печенку нарезать на мелкие куски; распустить на сковороде 2 ложки масла, всыпать печенку и шпик, слегка поджарить, снять с огня, остудить, положить на доску, посолить, очень мелко порубить, потом потолочь в ступке как можно мельче, протереть сквозь сито. Взять небольшую кастрюльку, обложить края и дно тонко нарезанными ломтиками шпика, наполнить ее на два пальца ниже края истолченной массой, перекладывая ее трюфелями и филе сырых рябчиков, куропаток или другой дичи. Накрыть сверху плотно ломтиками шпика, поставить кастрюльку на сковороду и в духовку со слабым нагревом на 1 1/2 часа. Вынув, наложить деревянное донышко, которое пригнать так, чтобы оно свободно входило в кастрюльку, слить выступившую жидкость и постепенно накладывать на это донышко все большую и большую тяжесть, доведя ее до 6–8 кг. На другой день переложить осторожно паштет из кастрюльки в другую посуду и держать на холоде.
№ 1436. Горячий паштет из лососины
100 г масла, 1 луковица, 800 г лососины, 1/3 стакана вина, уксус, по 5 горошин черного и душистого перца, 2 лавровых листа, соль. Фарш: 600 г щуки, 1/2 луковицы, 1/2 городской булки, черный и душистый перец, мускатный орех, 2 ст. ложки масла ( 1/2 стакана густых сливок). Тесто и соус
Распустить 2 ложки масла, поджарить в нем нарубленную и отжатую луковицу, положить туда же 800 г очищенной, посоленной, кусочками нарезанной лососины и жарить под крышкой так, чтобы рыба наполовину поджарилась. Влить в эту кастрюлю 1/2 стакана вина, 2 ложки уксуса и немного воды, всыпать соли, положить 1 лавровый лист, вскипятить все это на сильном огне, вынуть рыбу, остудить. Из рыбы, как, например, щуки, судака и пр., сделать фарш (см. № 1405), уложить в паштетную форму или просто на блюдо слой фарша, слой лососины, залить стаканом процеженного соуса, в котором кипела рыба, покрыть слоеным тестом, смазать яйцом, поставить в духовку на 1 час. В соуснике подать соус к рыбным паштетам № 468, соус из раков № 472 или 451.
Точно такой паштет готовят из судака, сига, окуней, щуки, угря, осетрины, белужины и стерляди, с той только разницей, что эти три последние рыбы должны быть поджарены до готовности.
№ 1437. Паштет из угря, налима или щуки
100 г масла, 1 порей, 1 сельдерей, 800 г рыбы, 1/3 стакана вина, 1/2 лимона, можно добавить 2–3 трюфеля. Фарш: 1 1/2
Распустить в кастрюле 2 ложки масла, поджарить в нем мелко нашинкованные 1 порей, 1 сельдерей и 800 г нарезанной ломтиками рыбы. Когда рыба будет почти готова, влить 1/3 стакана вина, положить несколько ломтиков лимона, немного воды, вскипятить под крышкой на сильном огне. Выложить на блюдо или в паштетную форму рыбный фарш (см. № 1405), добавив в него нарезанную отварную печенку от налима (если паштет из налима), потом слой рыбы, немного трюфелей, вымоченных в мадере, и слой раковых шеек. Затем опять фарш, сгладить поверхность ножом, накрыть слоеным тестом, смазать аккуратно яйцом, поставить в духовку на 1 час. Соус: взять бульон, в котором вскипела рыба, добавить в него лимонный сок и 1/2 ложки муки, поджаренной в 1 ложке масла из сардинок № 398, вскипятить. 1 стакан этого соуса влить перед подачей в паштет, а остальной подать в соуснике.
Или подать к паштету соус № 468, но только вместо 600 г рыбы взять бульон, в котором вскипела рыба, из которой приготовляется паштет, и можно не класть в него сметану. Если паштет готовится из угря, то подать соус № 469. К паштету из налима и щуки подается соус из раков № 472. Или соус из трюфелей № 471, или крепкий соус № 470.
№ 1438. Паштет из раков
60 крупных раков, 1 стакан сушеного зеленого горошка, т. е. 130 г, 2 1/2 стакана сливок или молока, 2–3 сухаря и 1/2 ст. ложки масла, соль. Соус: 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка ракового масла, 1/2 лимона. Фарш: 600 г щуки, 100 г сливочного масла, 1/2 городской булки, луковица, 1/2 стакана молока или густых сливок, мускатный орех, соль, зелень, по 3–5 горошин черного и душистого перца. Тесто № 303: 200 г масла и 2 стакана муки. 1 яйцо, чтобы смазать тесто
Приготовить рыбный фарш (см. № 1405). Очистить 60 сваренных крупных раков, вынуть шейки и ножки. 1 стакан зеленого сушеного горошка разварить в сливках, дать остыть. Потом положить на круглое блюдо, смазанное маслом и посыпанное сухарями, слой рыбного фарша, слой раковых шеек и ножек, потом слой горошка, слой фарша, слой горошка и сверху фарш. Накрыть слоеным тестом, нарезанным полосками шириной в 4 пальца (см. № 1403). Посередине сделать из теста кокарду, смазать яйцом, поставить в духовку на 1 час.
Соус: 2 стакана мясного бульона, 1 ложку муки, 1 ложку ракового масла хорошенько прокипятить, положить ломтики лимона без зерен; можно добавить 1/2 или 1 стакан соуса, влить перед подачей в паштет, а остальной соус подать в соуснике. Следовательно, масла на этот паштет израсходуется всего 350 г.
№ 1439. Паштет из соленой рыбы с рисом
800 г рыбы, 400 г риса, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 порей, 2 луковицы, 10 горошин черного перца, 1–2 лавровых, листа, пучок зелени, 130 г масла, 1 яйцо. Соус № 402
Взять какую-нибудь соленую рыбу, в том числе и соленого судака, вымочить ее хорошенько, сменяя воду, сварить в воде с кореньями, специями и пучком зелени. Когда рыба будет готова, вынуть из воды, остудить, нарезать ровными ломтиками. 400 г риса промыть в теплой воде, сложить в кастрюлю, добавить 130 г сливочного масла, немного соли, перец и мускатный орех, залить бульоном так, чтобы было чуть прикрыто. Вскипятить на плите и, накрыв крышкой, поставить в горячую духовку на 1/4 часа. Когда рис упреет так, что зерно можно будет раздавить пальцем, переложить на небольшое блюдо, смазанное маслом, положив сначала слой риса, потом ломтики рыбы, затем опять слой риса и рыбы. Последний слой риса накрыть любым тестом, смазать яйцом, поставить в духовку на полчаса. Подавая, надрезать сверху тесто, влить стакан масляного соуса с рубленой зеленью № 402.