Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

Молоховец Елена Ивановна

№ 155. Суп из свежей капусты с молоком

Кочан капусты, 1 морковь, 1 петрушка, зелень петрушки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки или 1/2 стакана ячневой крупы, 3 стакана молока, соль

Небольшой кочан капусты очистить, разрезать на части, обдать кипятком, чтобы исчезла горечь, откинуть на дуршлаг, поставить варить в 9 стаканах воды. Когда закипит, посолить, положить 1/2 горсти зелени петрушки, 1 морковь, 1 петрушку, 1 ст. ложку сливочного масла, варить до готовности.

Влить 3 стакана цельного молока, заправить 1 ст.

ложкой муки, растертой с 1 ст. ложкой масла, прокипятить и подавать. Вместо муки можно взять 1/2 стакана промытой ячневой крупы, которая варится в супе одновременно с капустой.

№ 156. Суп из зеленого горошка с черепахой или без нее

1 черепаха, 2 моркови, 1 петрушка, 1 порей, 1 сельдерей, 2 луковицы, 10–15 горошин перца, 4 стакана свежего вылущенного гороха, 50 г сливочного масла, соль, укроп и зелень петрушки

Черепаху вынуть из панциря, без ног и головы, очистить, сварить с солью и кореньями, процедить. 4 стакана спелого гороха залить частью бульона из черепахи, варить, пока горох не разварится, протереть сквозь сито, развести бульоном. Положить в суп ломтики поджаренной в масле петрушки, сельдерея и порея, разрезанную на порции черепаху, вскипятить. Всыпать нарезанную зелень, подавать. Если суп варится без черепахи, то отдельно подать греночки из белого или ржаного хлеба.

№ 157. Лапша грибная

0,8–1,2 кг говядины, 2 моркови, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 порей, 3 луковицы, пучок зелени, по 5 горошин душистого и черного перца, 1–2 лавровых листа, 50 г сушеных грибов, 1 1/2 стакана вермишели, т. е. 200 г, или лучше домашнюю лапшу № 245, или 100 г тонких макарон; 12 картофелин, масло сливочное, зелень петрушки, соль, укроп

Сварить бульон с мясом или без мяса, с кореньями, пучком зелени и грибами, процедить, всыпать вермишель, лапшу или тонкие макароны, наломанные на кусочки, сварить, посолить, поперчить, опустить отдельно отваренный картофель, мелко нашинкованные, отдельно сваренные грибы, добавить масло, зелень, подлить по вкусу грибного отвара и подавать.

№ 158. Суп из грибов с перловой крупой

2 моркови, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 порей, 1–2 луковицы, 50 г сушеных грибов, если с ушками, то 100 г, 1/2 стакана перловой крупы, 1/2 ст. ложки муки, 8 картофелин, 1–2 ст. ложки сливочного масла, свекольный рассол, зелень петрушки, укроп, 1/2 –1 1/2 стакана сметаны

2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1–2 луковицы очистить и вымыть, мелко порезать, поджарить в масле, всыпать 1/2 ст. ложки муки, опять поджарить, развести водой, положить 3–6 сушеных грибов, сварить до мягкости, процедить. Влить в процеженный суп свекольного рассола, положить 1/2 стакана перловой крупы, сварить, 8 очищенных картофелин, сварить, влить сметану, посолить. Перед подачей всыпать в суповую миску мелко нашинкованные грибы и зелень.

Этот суп подают с ушками с фаршем из грибов № 292 или с пышками с грибным фаршем № 352.

№ 159. Французский суп из свежих кореньев

1/2 кочана капусты, 6–9 картофелин, 1 брюква, 3 моркови, 3 петрушки, 1 порей, 1

луковица, 1 сельдерей, соль, по 1 ст. ложке масла и муки, 1 стакан сливок, или 1 стакан сметаны, или 2 желтка с 1/2 стакана сливок

Сварить в 9–12 стаканах воды 1/2 кочана капусты, предварительно ошпаренной кипятком и очищенной, 6–9 очищенных и разрезанных картофелин, 1 разрезанную и вскипяченную сладкую брюкву, кружками нарезанные 3 моркови, 3 петрушки, 1 порей, 1 сельдерей. Добавить ложку сливочного масла с поджаренной в нем мелко изрубленной луковицей, посыпать ее ложкой муки, прокипятить; подавая, всыпать зелень или влить стакан густых сливок, или стакан свежей сметаны, или заправить суп 2 желтками, размешанными с 1/2 стакана сливок.

№ 160. Борщ масляный с ушками

1 порей, 1 сельдерей, 1 петрушка, 2–3 луковицы, 50 г сушеных грибов, 10–15 горошин перца, 1/2 кочана капусты, свекольный рассол, 400–800 г свеклы, 2–3 лавровых листа, соль, зелень петрушки, укроп

Варится точно так же, как и борщ украинский № 49.

Подавать с ушками, жаренными в масле № 292, или с пышками с грибным фаршем № 352.

№ 161. Борщ без мяса со сметаной

1 петрушка, 1 порей, 2 сельдерея, 2 луковицы, 10–15 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа, 50 г сушеных боровиков, 800 г свеклы, свекольный рассол, 5–6 зерен черного перца, укроп и зелень петрушки, 1/2 –1 1/2 стакана сметаны, соль

Сварить бульон из кореньев и сушеных боровиков, процедить.

Испечь 800 г свеклы, очистить ее, мелко нашинковать, сложить в кастрюлю, залить бульоном из кореньев, добавить свекольного, отдельно прокипяченного рассола, сметаны, довести до кипения, посолить, поперчить, положить зелень и мелко нашинкованные грибы, подавать с крутонами из гречневой крупы № 383–385.

№ 162. Щи с грибами

600 г, т. е. 3 стакана, кислой капусты, 2 ст. ложки сливочного масла, 50 г сушеных грибов, соль, 1 ложка муки, 2 луковицы, 5–7 горошин черного перца, 1/2 –1 стакан сметаны

Нашинковать 2 луковицы, поджарить в 1 ст. ложке масла, положить 3 стакана кислой, слегка отжатой капусты, еще поджарить, развести сваренным грибным бульоном и варить на слабом огне.

Перед самым обедом 1 ст. ложку муки поджарить в 1 ст. ложке масла, развести грибным бульоном, влить в щи, положить туда же несколько мелко нашинкованных отваренных грибов, прокипятить, посолить, поперчить, положить сметаны.

№ 163. Щи из щавеля со шпинатом

600–800 г щавеля и шпината, немного кореньев, лук, 1 ст. ложка сливочного масла, 50 г сушеных грибов, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 1/2 –2 стакана сметаны, соль, укроп

Сварить бульон из кореньев, сушеных грибов, укропа и ячневой крупы, процедить. Грибы мелко порезать, поджарить в ложке масла с измельченной луковицей, всыпать ложку муки, влить процеженного бульона, прокипятить.

Между тем 300–400 г щавеля и 300–400 г шпината приготовить, как сказано в № 45. Подавая, положить сметану и зеленого укропа.