Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве
Шрифт:
№ 3296. Шиповник
Собрать спелый крупный шиповник, сделать в ягодках небольшое отверстие и осторожно вынуть шпилькой всю внутренность. Прутик обернуть полотном, вытереть им хорошенько середину ягод, потом перемыть ягоды в нескольких водах и еще раз вытереть середину полотном. Затем вскипятить воду, всыпать ягоды. Когда закипят, тотчас откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, рассыпать ягоды на скатерть, поворачивая их отверстием вниз, чтобы вытекла вода. Потом взвесить их: на 400 г ягод взять 800 г сахара и 1 1/2 стакана воды; прокипятить сироп, снять пену, всыпать ягоды и варить, как обычно, сначала на сильном,
№ 3297. Варенье из шиповника другим способом
Набрать хорошего, крупного шиповника, сделать сверху отверстие, осторожно вынуть всю внутренность. Приготовить сок из клюквы, а за неимением его из красной смородины или брусники вскипятить в этом соке шиповник раза 2, не более, каждый раз отставляя кастрюльку. Выложить на сито, дать стечь соку и, когда шиповник остынет, варить, как обычно, беря на 400 г ягод 800 г сахара и 1 1/2 стакана воды.
№ 3298. Айва
Срезать кожуру, нарезать ровными, продолговатыми кусочками, всыпать в тазик, налить холодной воды, чтобы их покрыло, сварить айву до полуготовности; откинуть осторожно на сито, чтобы стекла жидкость. Эту жидкость процедить затем сквозь салфетку. Айву взвесить и на каждые 400 г айвы взять 1 1/2 стакана жидкости, в которой варилась айва, и 800 г сахара. Прокипятить сироп до нужной густоты (см. примечание), всыпать айву, вскипятить 2–3 раза ключом, затем доваривать на малом огне, пока айва не сделается прозрачной. Далее поступить, как сказано в примечании.
Из айвы можно приготовить очень вкусное желе (см. далее).
Желе (варенье)
ПРИМЕЧАНИЕ. Очень трудно удачно сварить желе: недоваренное получится жидкое, не сможет держаться слоями; переваренное будет слишком крепко. Когда желе доваривается, надо часто пробовать, не готово ли оно, следующим образом. Взять немного желе на чайную ложечку, положить ее на лед. Если желе застынет и когда разрезаешь его булавкой, не тянется за ней, значит, оно уже готово. Или взять чайной ложкой 2–3 капли горячего желе, если эти капли, спадая с ложечки, застывают и держатся на ней, значит, желе готово. Пробуя таким образом, следует тазик, в котором варится желе, снимать с огня. Самое же лучшее и легкое средство, чтобы желе было всегда удачно, – это варить его, соблюдая правильную пропорцию. Если желе красное, то взять 1 стакан процеженного сока, влить в маленькую кастрюльку или тазик, смерить лучинкой высоту сока, сделать знак на лучинке ножом. Потом всыпать 1 стакан мелкого сахара, т. е. 200 г, но лучше брать кусковой, размешать и варить на слабом огне, снимая пену, пока сироп не уварится до сделанной на лучинке заметки. Тотчас отставить, процедить сквозь редкую марлю в горячую банку, прикрыть слегка полотном, пока полностью не остынет. Тогда уже обвязать банку бумагой, вынести в холодное, но сухое место.
Если желе белого цвета, как то: яблочное или из зеленого крыжовника и пр., то взять 1 стакан процеженного сока, влить в кастрюльку или тазик, измерить лучинкой, всыпать 2 стакана мелкого сахара или 400 г сахара кусками, размешать хорошенько. Когда сахар распустится, смерить лучинкой и сделать отметку. Потом варить на слабом огне и уварить желе почти до середины между двумя отметками, но не менее. На желе красное из кислых ягод, как то: из рябины, костяники, смородины, барбариса, клюквы, приготовляемое для украшения тортов и прочего,
№ 3299. Желе белое из крыжовника
Собрать еще совершенно зеленый крыжовник, очистить его, сложить в тазик, залить водой так, чтобы едва покрыла ягоды, варить, пока крыжовник не разварится, мешая и растирая ягоды ложкой. Потом слить все это в салфетку или треугольный плотный полотняный чистый мешочек, привязать его к опрокинутой скамейке, чтобы сок стекал понемногу, дать отстояться, слить осторожно чистый сок. На 1 стакан сока взять 2 стакана мелкого сахара, варить почти до середины между двумя отметками, как сказано в примечании.
Для вкуса можно положить лимонную цедру и вынуть ее, когда желе уварится.
№ 3300. Желе из крыжовника (розового цвета)
Готовится так же, как и белое № 3299, но варится из ягод более зрелых и на 1 стакан сока берется 1 стакан мелкого сахара. Уварить до отметины (см. примечание).
№ 3301. Желе из розовых лепестков
Разварить зеленый крыжовник, как сказано в № 3299, процедить. Взять распускающиеся бутоны роз, обрезать белые кончики, всыпать 2–3 горсти в чайник, залить кипятком. Когда настоится, взять 1/2 стакана этого розового настоя и 1 стакан сока из крыжовника, всыпать 2 стакана мелкого сахара, варить почти до середины между двумя отметками, как сказано в примечании.
№ 3302. Желе из клубники
Взять спелую клубнику, сложить в тазик, влить немного воды, подержать на огне, вскипятить только для того, чтобы вода набрала аромата и вкуса клубники, процедить. Разварить отдельно зеленый крыжовник № 3299, процедить. Взять 1 1/2 стакана воды, в которой варилась клубника, 1/2 стакана сока из крыжовника и 3 стакана мелкого сахара, уварить на слабом огне менее чем до отметки (см. примечание).
№ 3303. Желе малиновое
Выжать сок из ягод, дать отстояться, слить. Разварить зеленый крыжовник, процедить. Взять 1/2 стакана сока из крыжовника и 1 стакан малинового, смешать с 3 стаканами мелкого сахара, варить, как обычно, до середины между двумя отметками (см. примечание).
№ 3304. Желе малиновое другим способом
Варить так, как желе земляничное № 3317.
№ 3305. Желе малиновое третьим способом
Взять 2 стакана воды, 600 г сахара, вскипятить, снять пену, всыпать 1,2 кг перебранной малины, варить, пока ягоды не разварятся, процедить сквозь салфетку и варить, как желе земляничное, но не так долго.
Оставшееся пюре из ягод сложить в банку, перекладывать им блины, торты и пр.
№ 3306. Желе малиновое четвертым способом
Перебранную малину залить водой так, чтобы вода едва покрыла ягоды, варить, пока малина не побелеет, потом процедить сквозь мешочек. На 1 стакан сока взять 1 стакан сахара, уварить до первой отметки (см. примечание).
№ 3307. Желе из белой смородины
Ягоды растереть, выжать сок, подогреть хорошенько, процедить. На 1 стакан этого сока взять 2 стакана мелкого сахара, уварить почти до середины между двумя сделанными на лучинке отметками. Если же желе готовится для украшения тортов, то на 1 стакан сока взять 1 стакан мелкого сахара, уварить до первой отметки (см. примечание).