Чтение онлайн

на главную - закладки

Жанры

Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве
Шрифт:

Лев Лурье, Мария Пироговская

Аморетки – отварной костный мозг.

Брез – мясной жир, который снимают вместе с пеной с поверхности бульона.

Бульи – вареная говядина.

Винные ягоды – инжир.

Гарнец – старая русская мера сыпучих веществ, равная 3,28 л ( 1/4 ведра, 12 стаканов).

Горчица сарептская – английская или черная, способы приготовления см. № 3578–3589.

Гуммиарабик

смола коры акации.

Земляная груша – топинамбур, корнеплод.

«Испанский ветер», или туроны, – разновидность безе.

Каплун – кастрированный петух.

Кислые щи – разновидность кваса из пшеничной муки, пшеничного и ячменного солода, гречневой муки (см. № 3528).

Коландра – Сulandro (лат.) – синеголовник пахучий, пряность, родственник кориандра.

Консоме – чистый бульон.

Коринка – мелкий темный изюм.

Кошениль – натуральный пищевой краситель красного цвета.

Кремертатор – винный камень.

Лабардан – норвежская соленовяленая треска.

Ланспик – студень без желатина.

Льезонирование – сгущение с использованием желатина, крахмала, агар-агара или яиц.

Масло пармезанское – оливковое масло с добавлением сыра пармезан (см. № 3630).

Мараскин – сорт вишневого ликера.

Муравленый горшок – глазурованный керамический сосуд.

Мускатный цвет – мацис – изысканная пряность из цветов мускатного ореха.

Осьмушка – 1/8 меры веса (русского фунта).

Пеклеванный хлеб – ржаной хлеб.

Пирожки в раковинах – пирожки из слоеного или заварного теста, с различной мясной начинкой, подаются в раковинах моллюсков или специальной посуде.

Померанецрозовый грейпфрут.

Пулярка – от фр. Poule – курица.

Рыбий клей – желатин из рыбных отходов.

Смоленская крупа – гречневый продел.

Снеток – мелкая пресноводная вяленая рыба.

Трагант – загуститель теста, замена агар-агара.

Трибулька – зеленый лук.

Флердоранж – цветы грейпфрута.

Франкфуртский порошок – разрыхлитель теста.

Чернушка – черный тмин или римский кориандр

Шампиньонная эссенция – настой из шампиньонов.

Шептала – курага.

Шлем – перловое или рисовое пюре.

Шрек – почечный жир.

Штоф – старая русская мера жидкости, равная 1,23 л (/10 ведра), а также бутыль такой же меры.

Раздел I

Супы

Замечания

относительно приготовления бульона

1. ПОСУДА ДЛЯ СУПА. Бульон, равно как и всякий суп, не следует варить в медной кастрюле, но непременно или в горшке, или в каменной кастрюльке, или в эмалированном чугуне, который должен быть всегда чисто вымыт.

2. КАЧЕСТВО МЯСА. Относительно мяса – первое условие, чтобы оно было самое свежее. Лучше брать его меньше, но лучшего сорта. Перед употреблением надо хорошенько вымыть его в холодной воде под краном, но не отжимать, чтобы сберечь мясной сок.

Если нужен крепкий отвар, а не сочная говядина-бульи для подачи на второе блюдо, следует опустить мясо в холодную воду, чтобы из него выделился сок. Если же нужен сочный кусок говядины на второе блюдо, то надо опустить мясо в уже кипящую воду, тогда белковина тотчас же сваривается на манер круто сваренного белка, вокруг куска мяса образуется род корки, которая нелегко пропускает через себя мясной сок, вследствие чего отварное мясо остается сочным.

3. КОЛИЧЕСТВО ГОВЯДИНЫ. На крепкий бульон, на 6 полных глубоких тарелок, берется 2,5 кг, из расчета 400 г на человека. На обыкновенный же бульон и супы вообще берется от 500 г до 1,2 кг говядины с костями, т. е. от 70 до 100 г на человека, весь жир тщательно обрезается, кости следует разрубить помельче в продольном направлении, чтобы весь мозг был открыт и дал больше навара. На щи и прочие супы можно брать говядины и поменьше, например от 700 до 800 г на 6–8 человек.

4. СОРТА ГОВЯДИНЫ, УПОТРЕБЛЯЕМЫЕ НА СУП:

а) на чистый, прозрачный бульон берется говядина преимущественно от бедра. Из мяса от ссека, костреца, огузка, подбедерка, булдышек и пр. бульон получается не таким вкусным;

б) для супов-пюре, борща, щей и пр. берется говядина от бедра, подбедерка, грудинки, к ней прибавляют телячью голяшку, но не больше чем 1/3 относительно всего количества мяса;

в) если надо подать на второе блюдо кусок отварной говядины из бульона, называемой бульи, надо брать говядины на 6–8 человек 2–2,5 кг от огузка середины, а на худшее бульи – от ссека, горбушки или костреца и варить бульон в таком случае на два дня. Первый день подать на второе блюдо отварную говядину-бульи, а на другой день какое-нибудь рыбное или мясное жаркое.

5. КОЛИЧЕСТВО ВОДЫ. На каждую тарелку берется два с половиной стакана воды, из которых должно увариться не менее стакана. На 6 человек берется, следовательно, 15 стаканов, т. е. 5 бутылок воды, из которых должно увариться 2 бутылки. Положить в кастрюлю говядину, налить 9 стаканов воды, смерить чистой, гладко оструганной палочкой высоту воды, сделать на ней отметку, влить остальную воду и варить бульон так, чтобы через 3–4 часа он уварился до отметки.

6. ПОРЯДОК ВАРКИ. В самом начале надо поставить бульон на большой огонь, накрыв кастрюлю крышкой, чтобы бульон скорее вскипел. Пусть вскипит раза три, затем огонь следует уменьшить, чтобы бульон слабо кипел часа 3–4, лучше, если он будет кипеть только с одного бока, для чего можно подкладывать под один край кастрюли снятую с плиты конфорку. Доливать бульон водой не следует, поэтому надо сразу налить воды требуемое количество.

Поделиться:
Популярные книги

Вдовье счастье

Брэйн Даниэль
1. Ваш выход, маэстро!
Фантастика:
попаданцы
историческое фэнтези
фэнтези
5.00
рейтинг книги
Вдовье счастье

Барон Дубов 4

Карелин Сергей Витальевич
4. Его Дубейшество
Фантастика:
юмористическое фэнтези
аниме
сказочная фантастика
фэнтези
5.00
рейтинг книги
Барон Дубов 4

Корпулентные достоинства, или Знатный переполох. Дилогия

Цвик Катерина Александровна
Фантастика:
юмористическая фантастика
7.53
рейтинг книги
Корпулентные достоинства, или Знатный переполох. Дилогия

Черт из табакерки

Донцова Дарья
1. Виола Тараканова. В мире преступных страстей
Детективы:
иронические детективы
8.37
рейтинг книги
Черт из табакерки

На границе империй. Том 2

INDIGO
2. Фортуна дама переменчивая
Фантастика:
космическая фантастика
7.35
рейтинг книги
На границе империй. Том 2

Личный аптекарь императора

Карелин Сергей Витальевич
1. Личный аптекарь императора
Фантастика:
городское фэнтези
попаданцы
аниме
фэнтези
5.00
рейтинг книги
Личный аптекарь императора

Барон Дубов 2

Карелин Сергей Витальевич
2. Его Дубейшество
Фантастика:
юмористическое фэнтези
аниме
сказочная фантастика
фэнтези
5.00
рейтинг книги
Барон Дубов 2

Законник Российской Империи. Том 2

Ткачев Андрей Юрьевич
2. Словом и делом
Фантастика:
городское фэнтези
альтернативная история
аниме
дорама
6.40
рейтинг книги
Законник Российской Империи. Том 2

Идеальный мир для Лекаря 16

Сапфир Олег
16. Лекарь
Фантастика:
боевая фантастика
юмористическая фантастика
аниме
5.00
рейтинг книги
Идеальный мир для Лекаря 16

На границе империй. Том 9. Часть 2

INDIGO
15. Фортуна дама переменчивая
Фантастика:
космическая фантастика
попаданцы
5.00
рейтинг книги
На границе империй. Том 9. Часть 2

Эволюционер из трущоб. Том 10

Панарин Антон
10. Эволюционер из трущоб
Фантастика:
попаданцы
аниме
фэнтези
фантастика: прочее
5.00
рейтинг книги
Эволюционер из трущоб. Том 10

Бастард Императора. Том 8

Орлов Андрей Юрьевич
8. Бастард Императора
Фантастика:
попаданцы
аниме
фэнтези
5.00
рейтинг книги
Бастард Императора. Том 8

Имперец. Земли Итреи

Игнатов Михаил Павлович
11. Путь
Фантастика:
героическая фантастика
боевая фантастика
5.25
рейтинг книги
Имперец. Земли Итреи

Последний Паладин

Саваровский Роман
1. Путь Паладина
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Последний Паладин