Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве
Шрифт:
№ 383. Крутоны из крутой гречневой каши
400 г крупы, 1/2 ч. ложки соли, 100 г масла
Сварить кашу № 378, только без масла, с одной солью, выложить на мокрое блюдо, сгладить, остудить, нарезать ровными косыми квадратиками, поджарить, как сказано в примечании. Подавать к ленивым и кислым щам, к борщу и к щам из щавеля и шпината.
№ 384. Крутоны из гречневого продела
Вскипятить 2 стакана воды, всыпать 200 г гречневого продела, посолить 1/2 ч. ложки соли, сварить, выложить
№ 385. Крутоны из смоленской крупы
200 г смоленской крупы всыпать в 2 стакана кипящей воды, посолить 1/2 ч. ложки соли, вскипятить, переложить на большое блюдо, сгладить, остудить, нарезать, можно смазать с одной стороны желтком, взбитым с чайной ложкой оливкового или другого растительного масла, поджарить в масле, как сказано в примечании. Подавать к бульону № 1, к борщу и щам.
Раздел III
Соусы или подливки
ПРИМЕЧАНИЕ. Подливка – это соус, который подается к мясным, овощным и рыбным блюдам, равно как и к пудингам.
Некоторые блюда обливаются этим соусом, как, например, отварная говядина и пр. К другим подливается только часть, а остальное подается в соуснике, как, например, к пудингам. К третьим блюдам подливка подается в соуснике, как, например, к заливным и пр.
Подливки делятся на несколько сортов:
1. Подливки горячие к жаркому без заправки мукой из одного только стекшего с жаркого соуса с добавлением бульона, иногда сливок или сметаны.
2. Подливки горячие мучные к отварной говядине-бульи, к отварной птице, рыбе, овощам.
3. Холодные подливки без муки к майонезам, заливным, салатам, по большей части с примесью горчицы, растительного масла, уксуса, хрена и иногда желтков.
4. Сладкие горячие подливки к пудингам из молока или вина с сахаром и желтками.
5. Подливки из фруктовых соков с добавлением картофельной муки.
6. Подливки из одного фруктового сиропа.
7. Польский соус, или масло с тертой черствой поджаренной в нем булкой к отварным овощам, макаронам и пр.
8. Масло с крутыми яйцами к отварной рыбе и картофелю.
9. Бешамель – густой мучной соус, которым покрывается, например, жареная телятина и пр.:
а) мучная заправка для подливок бывает белая и красная. Белая, если мука с маслом слегка прожаривается, но надо следить, чтобы не пожелтела, что необходимо для белых соусов; и красная, если масло с мукой прожаривается до красного цвета, что требуется для темных соусов.
Белые подливки подают к белому мясу и рыбе белых сортов.
Красные, или темные, подливки подаются к темному горячему мясу и к некоторым красным сортам рыбы;
б) к холодным блюдам подаются и подливки холодные, к горячим – горячие;
в) крупчатая мука должна быть лучшего сорта, равно как и масло должно быть или сливочное, или самый свежий
г) вместо пшеничной муки иногда заправляют подливку картофельной мукой, как, например, клюквенную, в таком случае надо готовую подливку вскипятить и в кипящую влить картофельную муку, разведенную 2–3 ст. ложками холодной воды, вскипятить, помешивая;
д) прокипятив первоначально соус из масла, муки и надлежащей жидкости, надо его процеживать сквозь мокрую салфетку и потом уже класть в него что следует, по его назначению, после чего один раз вскипятить;
е) чем дольше кипит масло с мукой и жидкостью, тем соус бывает вкуснее;
ж) посуда для варки подливок должна быть преимущественно широкая, с толстыми стенками и дном, чтобы не пригорело;
з) кипятить надо, часто помешивая;
и) если в соус кладется для вкуса что-либо ароматное, то надо его кипятить под крышкой;
к) вино, вливаемое, например, в подливки, следует предварительно прокипятить и не кипятить его больше в соусе;
л) если кладется кайенский перец, то его следует всыпать перед самой подачей на стол и в очень малом количестве. Соль нужно класть по вкусу, под самый конец, потому что более или менее солеными бывают и масло, и сам бульон, которым разводится мука с маслом;
м) оставшийся на противне сок от ростбифа и прочего жаркого надо за 3/4 часа до подачи перелить в кастрюльку, добавить немного холодной воды, но лучше кусок льда, поставить в холодное место на полчаса, чтобы остыло. Когда всплывший жир застынет, снять его ложкой, сам же сок, прибавив в него бульон, вскипятить, подать к тому же жаркому;
н) в некоторые мучные белые подливки иногда кладутся желтки. В таком случае надо немного сливочного масла растереть с желтками и тогда влить их понемногу, не переставая мешать, в горячий процеженный соус. Подогреть, помешивая, но не дать вскипеть, тотчас подавать.
Густота мучных подливок должна быть 3 степеней:
1) консистенция одних должна быть наподобие густых сливок;
2) консистенция других наподобие жидкой сметаны;
3) консистенция третьих напоминает самую густую сметану, и такой соус называется бешамель. Для первой подливки надо взять по 1/2 ст. ложки (25 г) масла куском и полную ложку муки, растереть в эмалированной кастрюльке или слегка прожарить, развести 2 стаканами горячей вскипяченной жидкости, т. е. водой, мясным, рыбным или грибным бульоном, молоком и т. п., прокипятить, помешивая, до необходимой консистенции густых сливок, процедить сквозь металлическое ситечко или мокрую салфетку. Затем положить все остальное, довести до кипения и сразу же подавать.
Хотя из 2 стаканов жидкости часть укипит, но она пополнится или желтками, или вином, корнишонами, грибами и пр., так что подливки получится тоже 2 стакана. Можно развести и 3 стаканами, с тем чтобы дольше покипятить.
Для второй подливки взять также 1/2 ст. ложки масла и полную ложку муки, растереть и слегка прожарить, развести 2–3 стаканами горячей жидкости, размешать до получения однородной массы, прокипятить до консистенции жидкой сметаны, процедить и тогда положить все остальное, вскипятить и подавать.