Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве
Шрифт:
№ 441. Соус из лука-шалота к каплуну
1 стакан лука-шалота, 1 ст. ложка масла, 1/2 ст. ложки муки, кусок сахара
Взять 1 стакан лука-шалота, снять кожицу, обжарить в 1/2 ложки масла. 1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки, сахар растереть, развести 2 1/2 стакана бульона, в котором тушился каплун, уварить до 1/3 стакана, процедить, смешать с жареным луком-шалотом, вскипятить 1 раз, подавать.
Горячие подливки к овощам
№ 442. Польский соус, или румяное масло
Взять 200 г сливочного масла, распустить его в кастрюльке, подрумянить, всыпать 3 полные ст. ложки натертой черствой ситной булки, поджарить ее досуха.
Таким соусом поливают коренья, которыми гарнируются отварная говядина, цветная капуста и прочие овощи, макароны, вермишель и т. п.
№ 443. Соус желтый к спарже, брюкве, репе
3–4 желтка, 3/4 стакана сливок, 1/4 стакана сахара
Ложку сливочного масла, 3/4 стакана сливок и 1 стакан воды, в которой варилась спаржа или брюква, вскипятить, немного остудить, 3–4 желтка растереть с 1/4 стакана сахара, развести немного соусом, вылить в остальной соус, энергично мешая или взбивая, держать на огне, пока не пойдет пар, но не кипятить.
№ 444. Соус на сливках к белокочанной и цветной капусте, моркови, репе, брюкве
3/4 стакана сливок, 1/2 ст. ложки сливочного масла, 1/4 стакана толченых сухарей, 2–3 куска сахара, мускатный орех, соль
1/4 стакана воды, в которой варилась зелень, 3/4 стакана сливок, 1/2 ст. ложки сливочного масла, немного соли (мускатного ореха), 2–3 куска сахара вскипятить, всыпать 1/4 стакана истолченных просеянных сухарей, хорошенько прокипятить, облить зелень.
Соус этот должен быть густоты сметаны.
№ 445. Соус белый к цветной капусте, фаршированной репе, брюкве, земляным грушам, к немецким булочкам и пудингам
1/2 ст. ложки масла, 1/2 ст. ложки муки, 1 3/4 стакана сливок или молока, 2–4 ст. ложки сахара, 3–4 желтка, для аромата лимонная цедра или ваниль
Растереть добела 1/2 ложки сливочного масла с 1/2 ст. ложки муки, развести 1 3/4 стакана согретых сливок или молока, прокипятить, вбить, энергично мешая, 3–4 желтка, растертых с 2–4 ст. ложками сахара, поставить на плиту, сильно нагреть, но не кипятить. Всыпать для аромата или мелко истолченной лимонной цедры, или ванили, или корицы, в зависимости от того, к какому блюду подается соус.
№ 446. Масло с крутыми яйцами
Распустить 200 г масла, положить в него 3–4 крутых, мелко нарубленных яйца, прибавить по вкусу соли. Подать к отварному картофелю, к отварным судаку, сигу и т. п. Можно прибавлять по вкусу перца, мускатного ореха, измельченной зелени петрушки.
№ 447. Соус голландский
См. № 467.
№ 448. Соус сабайон без вина
Взять 3/4 стакана воды, вскипятить в нем цедру с 1/2 лимона, влить сок из 1 лимона, процедить. В довольно большой эмалированной кастрюльке растереть добела 4 желтка с 1/3 стакана сахара, развести приготовленной, очень теплой, но не кипящей водой с лимоном, поставить на плиту, сбивать веничком, довести до кипения, но не дать вскипеть.
Горячие подливки к горячей рыбе и паштетам
№ 449. Соус горячий горчичный к рыбе: судаку, линю, осетру, форели и др.
1 ст. ложка горчицы, 1/2 ст. ложки муки, 3–4 желтка, 1/2 ст. ложки масла, 1/4 — 1/2 стакана столового вина, 1/4 лимона (2 ст. ложки каперсов), 1–2 куска сахара
1 ст. ложку горчицы, 1/2 ст. ложки муки, 1/2 ст. ложки масла заварить 2 стаканами бульона, размешать до получения однородной массы, уварить до 1 3/4 стакана, влить 1/4 или 1/2 стакана столового вина, положить ломтики лимона, 1–2 куска сахара, вскипятить под крышкой, процедить. 3–4 желтка взбить в кастрюле с 1/2 стакана этого соуса, развести остальным соусом, сильно нагреть, но не дать закипеть, облить им судака, линя, осетра, форель. Можно добавить перед подачей к столу 2 ст. ложки каперсов, подогреть.
Такой соус можно приготовить постный.
№ 450. Соус со сливками к горячей отварной рыбе
1/2 ст. ложки муки, 1/2 ст. ложки масла, 3 стакана бульона, 1/2 стакана густых сливок, 3–4 желтка, 1 полная ч. ложка сливочного масла, 1/4 лимона, соль
1/2 ложки масла растереть с 1/2 ложки муки, развести 2 стаканами рыбного бульона, прокипятить так, чтобы остался всего 1 стакан, влить 1/2 стакана густых сливок, вскипятить; 3–4 желтка растереть с полной чайной ложкой холодного сливочного масла, размешать до получения однородной массы, перелить в общий соус, помешивая. Довести до кипения, по желанию процедить сквозь ситечко, прибавить по вкусу соли и лимонного сока.
№ 451. Соус к отварной лососине, форели и пр. с раковыми шейками или шампиньонами
1/2 ст. ложки масла, 1/2 ст. ложки муки, 3 стакана бульона, 3–4 желтка, соль, 1/2 ложки холодного сливочного масла, 1/2 лимона (15 раковых шеек, или 3 шампиньона, или 1 ст. ложка каперсов)
1/2 ложки масла поджарить с 1/2 ложки муки, развести 3 стаканами рыбного бульона, хорошенько прокипятить до густоты сливок. 3–4 желтка размешать с 1/2 стакана этого теплого соуса, влить в остальной соус, помешивая, довести до кипения, посолить по вкусу, добавить лимонного сока (кто хочет, каперсы, раковые шейки или шампиньоны, нарезанные кружочками и поджаренные в масле). Перед самой подачей добавить кусок холодного сливочного масла величиной с грецкий орех, заранее растертого добела с введенным в него понемногу лимонным соком.
№ 452. Соус с лимонным соком и мадерой к щуке, судаку, лососине
См. соус № 421 и соус белый № 422.
№ 453. Соус грибной к щуке и судаку
См. № 426.
№ 454. Соус кольбер к отварной рыбе
Приготовить белый соус № 386 на рыбном бульоне, вбить 2 желтка, положить кусок сливочного масла, довести, помешивая, до кипения, процедить, добавить лимонного сока, тонко нарезанных шампиньонов и 12 раковых шеек. Снова довести до кипения, но не кипятить.