Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

Молоховец Елена Ивановна

№ 720. Соус из сморчков с мозгами

Говяжьи мозги от 1 головы, 2 1/2 стакана воды, 10 горошин черного перца, 1 ч. ложка соли, 200 г сморчков или полная тарелка, 2 ст. ложки муки, 100 г масла, 0,6 л цельного молока, 1/8 мускатного ореха, 1/8 или 1/4 ч. ложки черного перца и 1 лавровый лист, 2 ст. ложки зеленого укропа

Взять 200 г сморчков, отрезать нижнюю часть ножек, разрезать каждый сморчок на 4 части, положить на дуршлаг, промыть под краном, опустить дуршлаг в миску с водой, чтобы грибы полежали в воде минут 15, или подержать под краном; еще раз промыть. Опустить в 1,2 л кипящей воды с двумя ложками

соли, прокипятить минут 15 до мягкости, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой. Когда вода стечет, очень мелко нашинковать сморчки. Взять целый говяжий мозг, замочить в холодной воде, чтобы совершенно очистился от крови, снять пленки. Опустить в 1 1/2 стакана кипятка сначала 10 горошин черного перца, лавровый лист, 1 ст. ложку уксуса, 1 ч. ложку соли, потом положить мозги. Кипятить минут 10 до готовности, вынуть шумовкой, остудить, нарезать кусочками. Взять 2 ст. ложки муки и 100 г масла, растереть, развести 3 стаканами цельного молока, хорошенько прокипятить, помешивая, опустить сморчки, вскипятить еще раз, положить 1/2 ч. ложки соли, 1/8 натертого мускатного ореха, 1/8 или 1/4 ч. ложки молотого перца, мелко нарубленного укропа, под конец мозги, довести до кипения, тотчас подавать в плоском салатнике, или сотейнике, или на блюде с отварной говядиной.

№ 721. Сморчки другим способом

1 луковицу мелко порубить, поджарить с 2 ст. ложками масла, всыпать 2 ст. ложки муки, поджарить, развести 3 стаканами воды или бульона с 1/2 ч. ложки соли, прокипятить. Всыпать сморчки, довести до кипения, положить мозги, перец, влить немного лимонного сока, вскипятить, добавить измельченный укроп.

№ 722. Соус из сморчков

800 г сморчков, 100 г сливочного масла, 1/2 ст. ложки муки, соль, мускатный орех, 1 ст. ложка сливочного масла или 1/2 стакана сметаны, 1/4 лимона, зелень петрушки, соль

Сморчки очистить от песка, вымыть в нескольких водах, мелко их нашинковать, опустить в соленый кипяток. Когда закипят, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой. Сложить в сотейник с растопленным маслом, поджарить до готовности. 1/2 ст. ложки масла, 1/2 ст. ложки муки вскипятить в отдельной кастрюльке, развести 2–3 стаканами бульона, вскипятить 2–3 раза, пока не загустеет, положить соль, мускатный орех, лимонный сок, 50 г сливочного масла или 1/2 стакана сметаны, смешать со сморчками, вскипятить, добавить измельченную зелень петрушки, лимонный сок.

Подавать с говядиной, телячьей грудинкой и пр.

Шампиньоны

ПРИМЕЧАНИЯ: 1. Срезать у шампиньонов корешки и на 15 минут, не более, опустить в воду с лимоном или уксусом; 2. Самыми лучшими шампиньонами считаются те, которые вырастают на грядах накрытыми, следовательно в темноте; 3. Они должны быть крепкие, твердые, мякоть должна быть белой; 4. Чтобы узнать, настоящие ли они, надо положить, когда шампиньоны будут вариться, серебряную монету. Если она не почернеет, это означает, что грибы хорошие; 5. Из них готовят суп, но по большей части соусы – белый и темный к котлетам и ко всякой жареной говядине.

№ 723. Соус из шампиньонов с вином

200 г шампиньонов, 1/4 лимона, 1/2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка масла, 2 желтка, 1/2 ч. ложки сахара, 1/2 ч. ложки соли, 1–2 рюмки белого вина

200 г шампиньонов очистить, промыть, нарезать ломтиками, положить в кастрюльку на растопленное масло, выжать сок из 1/4 лимона, следить, чтобы не попали зернышки, подлить 2–3 ст. ложки бульона,

сваренного с обрезками от шампиньонов, потушить до мягкости под крышкой. Отдельно вскипятить 50 г масла с 1/2 ст. ложки муки, не поджаривая их, развести соусом от шампиньонов, влить 1–2 рюмки белого вина, вскипятить, всыпать шампиньоны. Когда закипят, снять с огня, слить в отдельную кастрюлю всю жидкость, добавить в нее 2 желтка, энергично помешивая, сильно нагреть, но не кипятить, положить 1/2 ч. ложки соли и 1/2 ч. ложечки сахара, процедить, вылить в шампиньоны. Тотчас подавать.

Подавать такой соус к отварным телячьим ножкам, отварным цыплятам или к пулярке, к отварной телячьей грудинке или голове. Темный соус готовится так же, только надо подрумянить масло с мукой и не вбивать желтков.

№ 724. Соус из шампиньонов с вином и сливками

200 г шампиньонов, 1 луковица, 1/2 стакана белого вина, 1/2 стакана сливок, 2 1/2 стакана бульона, 1 ст. ложка муки, 100 г масла, 1/4 лимона, 2 желтка, соль, укроп

200 г шампиньонов тщательно вымыть, тонко нарезать, сложить в сотейник, добавить 1 ст. ложку масла, выжать сок из 1/4 лимона, посолить, подлить 2 ст. ложки бульона, тушить под крышкой до мягкости.

Очищенную луковицу нашинковать, положить в салфетку, промыть под краном, переложить в кастрюлю, влить 1/2 стакана белого вина, тушить под крышкой, пока вино не впитается в лук. Тогда добавить 1 ст. ложку муки, размешанную с 1 ст. ложкой холодной воды, 2 1/2 стакана куриного или говяжьего бульона, добавить сырые обрезки от шампиньонов, 1/2 стакана сливок, прокипятить на слабом огне, процедить, вбить 2 желтка, довести до кипения, положить подготовленные шампиньоны, добавить по вкусу соли и лимонного сока, размешать, снова довести до кипения и тотчас подавать к отварным цыплятам, пулярке, телячьей грудинке, телячьей голове и пр.

№ 725. Шампиньоны жареные

400–600 г шампиньонов, 1/2 стакана муки, 100 г масла, соль

Грибы очистить, хорошо вымыть в холодной воде, осушить на салфетке, нарезать кружочками, посолить, обвалять в муке, сложить на растопленное на сковороде масло, поджарить с обеих сторон, сложить на блюдо, подавать горячими.

№ 726. Шампиньоны фаршированные

600 г шампиньонов, 100 г масла растительного или 1/4 стакана оливкового, измельченные сухари, соль

Выбрать крупные шампиньоны, подготовить, как сказано в примечании, вынуть из середины мякоть, посолить, уложить в широкую кастрюльку, смазанную оливковым или другим растительным маслом. Мелко порубить вынутую мякоть, нафаршировать шампиньоны, посыпать высушенным тертым хлебом, поставить в горячую духовку. Когда будут почти готовы, посыпать хлебными крошками вторично, сбрызнуть маслом, запечь до готовности.

Рыжики

№ 727. Тушеные рыжики

Готовятся точно так же, как и белые грибы.

№ 728. Жареные рыжики

400 г рыжиков, 1/2 ч. ложки соли, 100 г муки, 1 луковица, 100 г масла, укроп. Отдельно подать перец

Вымыть в холодной воде, вскипятить, посолить, взяв соли на каждые 400 г по 1/2 ч. ложки, размешать. Каждый рыжик обвалять в муке, класть на раскаленное, уже румяное масло с нашинкованным луком, жарить всего 5–6 минут, переворачивая грибы, как бифштекс, а следовательно, класть их на сковороду в один слой. Сложить рыжики на блюдо, сразу подать.