Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

Молоховец Елена Ивановна

Пропорция на 6 человек: если подавать как отдельное блюдо, надо 800 г рыжиков, если же в виде гарнира, то 400 г.

№ 729. Рыжики, грузди и моховики, жаренные со сметаной

600–800 г грибов, 1/2 стакана муки, 100 г масла, 1–2 стакана сметаны, соль

Очистить, промыть в холодной воде, вскипятить в соленой воде, откинуть на дуршлаг, разложить на доске, посолить, обвалять в муке, поджарить с обеих сторон. Переложить в сотейник, залить сметаной, посыпать сверху тертым хлебом, поставить в горячую духовку. Когда сверху подрумянится

и сметана выкипит и загустеет, подавать.

№ 730. Жареные грузди

Взять моченые грузди, промыть их, обсушить салфеткой, обвалять слегка в муке, поджарить в масле.

Трюфели

ПРИМЕЧАНИЕ. Так как трюфели всегда бывают покрыты землей, то перед началом готовки их кладут в холодную воду на полчаса, чтобы земля отмокла, потом тщательно вычищают каждый гриб жесткой щеткой и снова опускают в холодную воду. Потом отварить под крышкой и не слишком кипятить, чтобы грибы сохранили аромат и не разварились.

№ 731. Трюфели с шампанским

На 6 человек: 6 трюфелей, 100 г шпика, 2 стакана бульона, 1 стакан шампанского, сливочное масло, соль

Очищенные, как сказано в примечании, трюфели сложить в кастрюлю, покрыть тонкими ломтиками свежего шпика, залить бульонным жиром, сваренным без кореньев, добавить шампанского, плотно накрыть крышкой, варить на слабом огне полчаса. Переложить трюфели в другую кастрюлю, с соуса снять жир, процедить его в трюфели.

Подать отдельно сливочное масло.

№ 732. Трюфели под соусом

Очистить трюфели, как сказано в примечании, отварить в жирном бульоне, нарезать тонкими ломтиками, положить на растопленное в кастрюле масло, влить рюмку мадеры, потушить, плотно прикрыть крышкой. Добавить крепкого бульона, немного сливочного масла, выложить на блюдо, обложить крутонами из хлеба.

Яблоки

№ 733. Тушеные яблоки к жаркому

6–10 яблок, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки сахара

Взять 6–10 яблок, удалить сердцевину, очистить от кожицы, разрезать каждое на 4 части, сложить в кастрюльку, добавить 1 ст. ложку масла, 2 ст. ложки мелкого сахара, 3–4 ст. ложки воды, тушить под крышкой до мягкости. Подавать к жаркому из говядины, утки, гуся. Можно употреблять на это и сушеные яблоки, которые надо разварить в большом количестве воды.

№ 734. Цветки белой акации, жаренные в тесте

Собрать свежих цветов непременно белой акации, так как желтые ядовиты, сполоснуть их, обмакнуть, держа за веточку, в кляр № 298, опустить в кипящий фритюр. Когда поджарятся, складывать на сито, на бумажные салфетки, посыпать сахаром, переложить на блюдо, подавать.

Разные гарниры для кушаний из зелени и кореньев

ПРИМЕЧАНИЕ. Каждое блюдо из зелени и кореньев можно подавать самостоятельно или огарнировав его гренками, мозгами, котлетами и пр. Если подаются, например, котлеты с гарниром из овощей, то мяса на котлеты

надо брать полную пропорцию, а овощей и кореньев, а также и зелени только половинную, т. е. по 600 г, а зелени по 1,2 кг, и наоборот: если подаются овощи или зелень с гарниром, то овощей и зелени надо брать полную пропорцию, т. е. первых по 1,2 кг, а вторых по 2,4 кг, гарнира же в 2 раза меньше указанного.

№ 735. Язык говяжий свежий, соленый или копченый

1 язык свежий или 1/2 языка соленого или копченого сварить, снять верхнюю кожицу, нарезать ломтиками.

№ 736. Вымя жареное

Сварить до мягкости в соленой воде, нарезать ломтиками, посыпать мукой с обеих сторон или сухарями, обжарить в масле (2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки).

№ 737. Телячьи рубцы

Очистить, см. V раздел, сварить в соленой воде, вытереть досуха, разрезать на части величиной в столовую ложку, обвалять каждый кусок в 2 яйцах и 4–5 сухарях, жарить в 2 ложках масла. Или, обмакнув в кляр № 298, поджарить в 2 ложках масла. Приготовленные таким образом рубцы подаются к соусу из брюквы, моркови, репы, капусты и пр.

№ 738. Аморетки

Мозги из говяжьих костей опустить в кипяток на самое короткое время; вынув их шумовкой, нарезать, положить в кастрюлю, залить бульоном так, чтобы их едва покрыло, посолить, добавить 1/2 ст. ложки масла и вскипятить на сильном огне. Когда подрумянятся, вынуть, гарнировать шпинат, щавель, горох и пр.

№ 739. Омлет

6 яиц, 1 1/2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка сухарей, зелень петрушки

6 яиц хорошенько взбить, всыпать немного измельченной зелени петрушки, полную ложку сухарей, кусочек масла, все смешать. На горячей сковородке распустить немного масла, влить яйца, поставить на огонь. Когда слегка подрумянятся, перевернуть, свернув в трубочку, накрыть крышкой; когда подрумянятся и с другой стороны, нарезать наискось ломтиками, гарнировать морковь, шпинат, щавель.

№ 740. Яйца выпускные

В небольшой кастрюле вскипятить соленую воду с уксусом, осторожно разбить скорлупки и над самой водой выпускать в кипяток не более 4 яиц за раз. Кипятить под крышкой 2 1/2 минуты, потом осторожно вынуть шумовкой, убрать кругом лишие кусочки белка, чтобы выглядело красиво. Подавать к щавелю, гороху, шпинату, крапиве и пр. (8–12 яиц).

№ 741. Яйца рубленые

3–4 крутых яйца мелко порубить, посыпать зеленью, как то: шпинатом, крапивой и пр.

№ 742. Крутые яйца

6–8 яиц сварить вкрутую, разрезать каждое на 2 или 4 части, гарнировать щавель, шпинат и пр.

№ 743. Гренки

1 ситную булку (200 г) нарезать тоненькими ломтиками самым острым ножом; распустить на сковороде 100 г масла, уложить на сковороду гренки, поставить на плиту, немного погодя перевернуть их, поставить в духовку, чтобы слегка подсохли.

№ 744. Жареная булка

2 ситные булки нарезать ломтиками, обмакнуть в яйцо, взбитое с молоком, дать слегка размокнуть, поджарить в масле (1 стакан молока, 2 яйца, 100 г масла).