Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
ОТДЛЪ XVIII
ВСЯКАГО РОДА СЛАДКIЯ ВАРЕНЬЯ, ЖЕЛЕ, МАРМЕЛАДЫ, СИРОПЫ, МОРСЫ, ПОСТІЛЫ И ПРОЧ
1032. Общее наставленiе для приготовленія ягодныхъ и фруктовыхъ вареньевъ.
Лучшее варенье изъ ягодъ и плодовъ варится изъ рафинада, но варятъ также его изъ низкаго сорта сахара, изъ мелюса и даже изъ сахарнаго песку; но сначала его должно очистить и приготовить такимъ образомъ: взять десять стакановъ сахарнаго песку и десять стакановъ воды, поставить на огонь въ кастрюл, дать кипть тихо часъ, снимать собравшуюся на верху пну, а потомъ процдить сквозь салфетку, поставить въ холодное мсто на сутки. Когда сахаръ отстоится и нечистота вся осядетъ на дно, слить осторожно чистый сиропъ, уварить до надлежащей густоты, то есть смотря по тому, какое варенье будутъ варить въ немъ. Тазики для варенья обыкновенно употребляютъ мдные; лучше варить въ небольшихъ тазикахъ, чтобъ за одинъ разъ
1033. Разсчеты при варк варенья изъ ягодъ.
Опытъ научилъ, что при варк варенья выходитъ:
а) Отъ сахарнаго:
| Фунтовъ сахару | Стакановъ ягодъ | Фунтовъ варенья | ||
|---|---|---|---|---|
| 1 | Ананасной земляники | 6 1/4 | 7 1/2 | 5 |
| 2 | Испанской или шпанской земляники | 31 3/4 | 47 | 23 1/2 |
| 3 | Сморчковой малины | 11 | 13 | 7 3/4 |
| 4 | Шпанскихъ чорныхъ и красн. вишенъ | 10 | 15 1/2 | 8 |
| 5 | Шпанскихъ блыхъ вишенъ | 3 | 5 | 2 1/4 |
| 6 | Чорной смородины | 7 1/2 | 6 | 4 1/2 |
| 7 | Розоваго крупнаго крыжовника | 1 1/2 | 2 | 1 1/2 |
| 8 | Зеленаго крупнаго крыжовника | 5 | 6 | 4 1/2 |
| 9 | Варенья изъ розовыхъ лепестковъ выходитъ столько, сколько взято на него сахару. |
б) Отъ медоваго:
Изъ 10 ф. меду и 12 стакановъ земляники-шпанки варенья 10 ф.
Изъ 6 ф. меду и 10 стакановъ блыхъ вишенъ варенья 6 ф.
1034. Настоящая мра сахару для каждаго сорта ягодъ, употребляемыхъ въ варенья.
Простая земляника: на 2 стакана ягодъ 1 1/4 ф. сахару и 3/4 стакана воды.
Ананасная земляника: на 2 стакана ягодъ 1 1/2 ф. сахару и 3/4 стакана воды.
Клубника: на 2 стакана ягодъ 1 1/4 ф. сахару и 3/4 стакана воды.
Малина красная и блая: на 2 стакана ягодъ 1 1/2 фунта сахару и 1 стаканъ воды.
Барбарисъ: на 2 стакана ягодъ 2 ф. сахару и 1 стаканъ воды.
Ежевика: на 2 стакана ягодъ 1 3/4 ф. сахару и полстакана воды.
Чорная смородина: на 2 стакана ягодъ 1 1/2 ф. сахару и 3/4 стакана воды.
Красная и блая смородина: на 2 стакана ягодъ 2 ф. сахару и 3/4 стакана воды.
Вишня шпанская: на 2 стакана ягодъ 1 1/4 ф. сахару и 3/4 стакана воды.
Вишня владимірская: на 2 стакана ягодъ 1 1/2 ф. сахару и 3/4 стакана воды.
1035. Смородина блая, красная или чорная.
Выбрать круппыя ягоды, вынуть смечки и попремнно сполоснуть ягоды въ холодной вод, сложить въ банку, залить вскипячоннымъ, но уже холоднымъ сиропомъ изъ 1 1/4 фунта сахару и 2 стакановъ воды на 1 фунтъ вычищенныхъ ягодъ. На другой день слить сиропъ, вскипятить, остудить, облить ягоды; на третій день варить вмст и ягоды, осыпавъ ихъ остальнымъ 1/2 или 3/4 фунта сахару. Для простаго варенья можно ягоды не чистить, но только сполоснуть ихъ и варить, какъ обыкновенно: на 1 фунтъ ягодъ 1 1/2 фунта сахару и 1 стаканъ воды.
Смородину варятъ иногда цлыми вточками.
1036.
Взять лучшихъ сплыхъ вишенъ 4 фунта, обрзать стебельки, оставя только треть ихъ, наколоть вишни острою иголкою. Потомъ взять еще 2 фунта вишенъ, истолочь и выжать изъ нихъ сокъ сквозь чистую холстину, дать отстояться, смрить чайною чашкою; если сока 4 чашки, влить въ него еще 3 чашки воды. Истолочь 5 фунтовъ сахару, всыпать въ тазикъ, влить туда же вишенный сокъ, поставить на огонь; когда сиропъ начнетъ кипть, положить вишни и варить на легкомъ огн полчаса, чтобъ варенье кипло тихимъ ключомъ, затмъ вылить въ фаянсовую чашку и дать стоять сутокъ двое. Наконецъ слить сиропъ, уварить до надлежащей густоты, положить въ него вишни, вскипятить раза два, вылить въ чашку, дать стоять сутки, а потомъ сложить въ банки.
1037. Шпанскія розовыя вишни съ косточками.
Взять 3 или 4 фунта шпанскихъ вишенъ, обрзать стебельки, оставя только треть ихъ, наколоть вишни острою иголкою, положить въ фаянсовую чашку, налить кипяткомъ. На каждый фунтъ вишенъ взять по 1 1/4 фунту сахару, на 5 фунтовъ сахару положить 10 чайныхъ чашекъ воды, поставить на огонь; когда сиропъ начнетъ кипть, снять пну. Откинувъ вишни на сито, дать стечь вод; положить въ сиропъ, варить на тихомъ огн полчаса, а потомъ вылить въ фаянсовую посудину, поставить въ холодное мсто сутки на двои. Тогда будетъ видно, нужно ли еще подваривать вишни. Если сиропъ окажется жидокъ, то его слить, и уваривъ до надлежащей густоты, вылить на вишни; давъ остынуть, сложить варенье въ банки. Кому угодно, при окончаніи варенія, можно положить въ сиропъ одну или дв столовыя ложки розовой воды.
1038. Вишни другимъ способомъ.
Оборвавъ у вишенъ вточки, вынуть кости, приготовить сиропъ. На 5 фунтовъ сахару положить 10 чашекъ воды, поставить тазикъ на огонь. Когда сиропъ начнетъ кипть, снять пну; уваривъ сиропъ, положить въ него 4 фунта приготовленныхъ вишенъ, варить на легкомъ огн. Давъ поспть вишнямъ, выложить въ фаянсовую чашку, простудить, сложить въ банки. При вареніи сиропа, можно класть въ него вишеннаго соку, смшаннаго съ водою, напримръ: на 5 фунтовъ сахару положить 4 или 5 чашекъ вишеннаго соку и 5 чашекъ воды.
1039. Варенье изъ морошки.
Способъ варить варенье до того легкій и удобо-изучимый, что у насъ каждая фруктовая лавка, даже и мелочная, заготовляетъ своими людьми, безъ помощи кондитера, сотни пудовъ варенья безошибочно, нужно лишь примниться; для чего непрактичнымъ хозяюшкамъ предлагаю совтъ прежде испытать на одномъ фунт ягодъ, какъ имъ удастся варенье; напримръ, взять полтора фунта сахару, положить въ тазикъ или кондитерскую кастрюлю, влить 1 стаканъ воды и поставить на огонь. Между тмъ очистить ягоды, которыя подъ рукою, хотя морошку, и свсить 1 фунтъ; когда сиропъ выкипитъ до густоты (на поверхности сиропа покажется множество мелкихъ пузырьковъ или окажется кристаллизація въ вид тоненькой сточки), опустить въ сиропъ ягоды и, не снимая съ огня, варить, постоянно наблюдая и встряхивая кастрюлькой такъ, чтобы вся ягода была въ сироп. Въ начал сиропъ поднимется кверху, тогда сдвинуть кастрюльку съ огня, чтобы сиропъ не сбжалъ, очистить сверху пну и поставить снова на огонь; когда опять поднимется, снова снять, и повторять до тхъ поръ, пока ягода сварится, т. е. станетъ прозрачна и сиропъ загустетъ, тогда снять съ огня — и варенье готово. Приготовленіе продолжается отъ четверти до получасу. Испорченнымъ варенье никакъ быть не можетъ, а если оно не окажется такимъ, какъ быть должно, то сиропъ будетъ только жиже или гуще; въ такомъ случа свареное варенье оставлять въ тазу до другаго дня, и когда сиропъ окажется жидокъ, то доварить варенье; отъ этого оно нисколько не потеряетъ вкуса. Узнавать густоту сиропа можно на ложк горячимъ, или студить его на льду. По многимъ опытамъ оказалось, что для варенья нуженъ непремнно сильный огонь, почему кондитера варятъ на угольяхъ, и ягода остается цльною, а также варенье вариться должно въ нелуженой кастрюл; въ противномъ случа оно чернетъ или перемняетъ свой цвтъ. При этомъ нужно замтить, что закрывать горячее варенье крышкою не годится, потому-что поднимающейся паръ превращается на крышк въ капли и потомъ падаетъ въ варенье, отчего оно покрывается плсеныо и подвергается порч; покрывать его должно холстиною, которая вбираетъ въ себя сырость.
1040. Сливы.
Сливы варятъ сплыя и зеленыя. Взявъ сплыхъ желтыхъ или блыхъ сливъ, наколоть острою иголкою, налить кипяткомъ и дать имъ такъ остынуть, потомъ откинуть на сито, чтобъ стекла вода. На 4 фунта сливъ взять 5 фунтовъ сахару и 10 чашекъ воды, поставить на огонь, снять пну. Когда сиропъ будетъ готовъ, положить сливы, дать прокипть раза два, вылить въ чашку, поставить въ холодное мсто сутки на двои. Потомъ слить сиропъ, поставить на огонь, уварить, положить въ него сливы, кипятить на легкомъ огн полчаса, вылить въ фаянсовую чашку, дать постоять сутки, сложить въ банки. Зеленыя сливы варятъ точно такъ же.