Популярная диетология
Шрифт:
В Грузии, Азербайджане, в южных районах Среднеазиатских советских республик и Крыма культивируются и хорошо плодоносят желтомясые и черномясые сорта восточной хурмы. Ее плоды с темно-красной мякотью называют еще корольками. Этот сорт отличает также и то, что плод перестает быть терпким на вкус до полного созревания. Хурма с оранжево-желтой мякотью сохраняет вяжущую терпкость до полного созревания, так как именно этот сорт наиболее богат Р-витаминоактивными дубильными веществами.
Около 40 % легкоусвояемых углеводов хурмы – это глюкоза, а 52 % – фруктоза.
Как диетический продукт хурму, пожалуй, не
Для диетических целей пригодна также свежезамороженная хурма, но при условии, что оттаивание ее проводится при умеренной температуре воздуха. Для сушки наиболее пригодны зрелые, но еще твердые плоды хурмы. Сушить ее лучше на солнце, сняв кожицу и нарезав плод дольками. Правильно высушенные такие дольки покрываются небольшим налетом кристалликов глюкозы и фруктозы. Сушеная хурма внешне напоминает цукаты и практически полностью теряет терпкость. Она также относится к диетическим продуктам.
Чай.В 1638 г. послы Золотой Орды подарили московитянам пакеты по три четверти фунта каждый с высушенными листьями неведомого раньше на Руси чайного куста. И вот почти три с половиной века пьем мы этот чудесный напиток.
По консистенции чай подразделяют на рассыпчатый (байховый) и прессованный (плиточный и кирпичный).
По цвету, который зависит от степени ферментации листьев и способа их обработки, различают чай черный, зеленый и желтый. Наибольшее распространение получил черный байховый чай из одно-, двух- и трехлепестковых молодых побегов (флешей). Чем меньше листиков в побеге, тем выше сорт чая, тем он ценнее.
Практически в любом чае обнаруживается более ста тридцати веществ различной сложности. Они составляют примерно десять более или менее постоянных групп, которые и определяют качество данного вида и сорта чая.
От 30,2 до 42,9 % этих групп относят к веществам экстрактивным, т. е. способным переходить в горячую воду.
Темной, иногда красно-коричневой окраске и вяжущему, терпкому вкусу заваренный чай прежде всего обязан дубильным веществам – танинам. В сухом чае их до 16 г %.
Эфирные масла, содержание которых в чайном листе достигает 0,007 г %, придают чайной заварке неповторимый специфический аромат. Тонизирующее действие заваренного чая зависит от имеющихся в нем алкалоидов: кофеина и теобромина.
В лучших сортах чая их содержится до 4 г %. К дубильным веществам чая относят также катехины. Все дубильные вещества, но катехины в большей степени, способствуют повышению эластичности стенок кровеносных сосудов и тем самым снижению ломкости их и проницаемости, что имеет исключительно важное значение в профилактике и
Чай сухой байховый содержит 8,5 г % воды, 20,0 г % белков, 6,9 г % углеводов, 4,5 г % пищевых волокон, 1,2 г % свободных органических кислот (калорийность – 109 ккал в 100 г продукта); 2480 мг % калия, 82 мг% натрия, 195 мг% кальция, 440 мг% магния, 825 мг% фосфора, 82 мг % железа, довольно много кремния, фтора, меди, кобальта, марганца и даже золота; 0,05 мг % провитамина А, 0,07 мг % витамина В1, 1,0 мг % витамина В2, 8,0 мг % витамина РР, 10 мг % витамина С, до 1,0 мг % витамина Р.
Последний по своим биологическим свойствам, в частности по влиянию на стенки кровеносных сосудов, близок к одному из дубильных веществ – эпикатехину чая.
Сравнительно большие количества оптимально сочетаемых макро-, микро-, ультрамикроэлементов с витаминами группы В расширяют и усиливают уже отмечавшиеся биологические и диетические достоинства чая. Белки чайного листа полезны сами по себе и, кроме того, вместе с углеводами отличаются способностью поддерживать в нем сохранность витаминов группы В. Давно также известны и достаточно широко используются потогонные свойства чайного отвара. Однако ряд компонентов чая можно отнести к веществам сильнодействующим, и потому употреблять его отвары не следует бессистемно и в любых количествах.
Хранившаяся сравнительно долго чайная заварка теряет должные аромат, окраску, немалая часть витаминов чая снижает свою активность. При охлаждении такая заварка мутнеет и перестает быть чаем в общепринятом смысле этого слова. Плюс ко всему пуриновых оснований в отстоявшемся чае становится намного больше, чем в свежей заварке. А в долго настаивавшейся густой чайной заварке кофеина накапливается столько, что этот чай оказывает на организм человека уже не тонизирующее, бодрящее действие, а чрезмерно возбуждает нервную и сердечно-сосудистую системы. Так что заваривать чай надо умело и выпивать его следует вовремя.
Стремление некоторых особо ревностных «чаистов» приобретать и потреблять только Индийский, Цейлонский чай не всегда оправданно. По содержанию основных компонентов, по вкусу и благотворному влиянию на организм человека они мало чем отличаются от многих видов чая отечественного производства. Например, танина в чае Грузинский букет и Азербайджанский букет высшего сорта содержится 14,3-14,7 и 14,0-14,2 г %, а в чае Индийском высшего сорта-16,2-17,8 г%; кофеина соответственно 2,8-3,5 и 2,9-3,4 г %, а в Индийском чае – 3,4-4,1 г %. В целом экстрактивных веществ сравниваемые сейчас виды чая содержат 39,6-39,8, 39,0-39,2 и 42,1-42,9 г %. Вообще же, чем ниже сортность чая, тем меньше в нем содержится экстрактивных веществ.