Постная грибная кухня: традиции и рецепты. Более 200 повседневных и праздничных блюд
Шрифт:
Со временем сформировались настоящие промысловые грибные общины, занимающиеся сбором и заготовкой грибов, появились перекупщики грибов и розничные и оптовые торговцы грибами, т. е. торговые грибные артели; возникли сезонные и постоянные грибные «анклавы» на самых крупных ярмарках. Многие деревни перешли на профессиональный сбор грибов, это стало главным занятием для их жителей (самой доходной была заготовка белых русских и черных летних трюфелей в XIX – начале ХХ века [5] ). Особенно славились грибным промыслом Олонецкая, Тверская, Костромская, Ярославская, Владимирская и Смоленская губернии. Самыми крупными центрами грибной
5
Белый русский трюфель заготавливался почти по всей европейской части страны, но больше всего в Московской, Смоленской и Нижегородской губерниях. Самыми известными были «посадские» белые трюфели из-под Сергиевского Посада, лучшие черные трюфели собирали под Киевом и Харьковом на Украине.
До конца XIX века в России традиционно собиралось очень небольшое количество видов грибов – белые, подберезовики и подосиновики, маслята, грузди, рыжики, подгруздки, волнушки, серухи (млечники-серушки), осенние опята, иногда еще и лисички, которые называли еврейским грибом [6] , так как они никогда не бывали червивыми, и строчки (особенно на севере), которые в народе всегда называли сморчками. Именно они отмечаются в записях о постном столе различных российских губерний. Остальные грибы упоминались без уточнения вида, в силу меньшей массовости сбора. Некоторые грибы, например сморчки, крестьяне часто добывали не только для себя, но и для богатого стола: свежими или сушеными их везли в город на местные рынки или продавали офеням-перекупщикам.
6
Желтая лисичка стала у нас популярной только в ХХ веке, благодаря большой любви к ней европейцев. В XIX веке и сельские жители, и горожане относились к ней без всякого уважения. Вот что пишет про лисички С. В. Максимов: «В последнее время значительными массами на петербургские рынки стали доставлять грибы-евреи из мокрых лесов северо-западного края, но эти грибы дурного качества и очень дурного приготовления – слабые соперники грибов севера России, т. е. костромских и рязанских (имеются в виду боровики и рыжики)».
Вот посмотрите, что написано в журнале «Наша пища» за февраль 1893 года:
«Прежде чем говорить о торговле грибами в Петербурге, скажем несколько слов о грибном деле в России вообще. Следует заметить, что в тех странах, где народ по своему вероисповеданию не обязан соблюдать постов (например, лютеране, реформаты и другие), знание грибов очень мало распространено в народе; главными же знатоками и потребителями грибов являются народы православного и католического исповедания, у которых, по обрядам их религий, полагаются посты.
В постное время грибы, составляющие весьма питательную и тяжелую, придающую сытость пищу, являются очень важным подспорьем к столу, заменяя собою отчасти мясо. Русский народ в лице наших крестьян, можно сказать, первый грибовед в мире. Обширные леса, коими богата Россия, много способствуют процветанию грибного промысла. Известно, что казенные леса удельного ведомства открыты беспрепятственно для крестьян для сбора грибов. Помещики тоже не возбраняют ходить в их леса крестьянам по грибы» [7] .
7
Если в казенных (государственных) и помещичьих лесах дозволялось брать грибы без ограничений, то на монастырских землях часто ситуация была иной. К примеру, в пожалованной грамоте Палеостровского монастыря от 1398 года было сказано, что на землях, подаренных монастырю, крестьянам окрестных деревень запрещается рубить лес, косить сено, ловить рыбу, брать ягоды и «губы».
В источниках, описывающих постную пищу XIX века, мы постоянно сталкиваемся с упоминанием грибов и блюд из них.
У
Например, белорусы в качестве приправы к мясным блюдам (особенно на пасхальном столе) употребляли хрен и широко использовали разные виды грибов, в том числе в виде порошка. После просушки в печи грибы измельчали до порошкообразной массы, всыпали в бутылки, закорковывали и держали в сухом месте. Хорошо были им известны также разнообразные способы соления и маринования грибов. Грибным квасом белорусы называли окрошку, в которую вместо мяса добавлялись грибы.
На шляхетском столе можно было часто видеть бигас, или бигус, – блюдо, которое готовили из квашеной или свежей капусты, тушенной с луком, огурцами, лавровым листом, грибами и кусочками свинины, телятины, говядины и др.
Коми-зыряне включали в рацион питания не все грибы, произрастающие в лесу. Предпочтение отдавали белым грибам и подосиновикам, которые сушили, а грузди и волнушки солили. Грибной суп готовили из свежих, сушеных или соленых грибов, заправляли крупой или картофелем. При варке супа из соленых грибов наблюдалась такая особенность: в него для нейтрализации соли добавляли молоко или конопляный сок. Из сухих грибов готовили начинку для закрытых пирогов. Соленые грибы с добавлением вареного картофеля, заправляя сметаной или конопляным маслом, подавали в начале трапезы как закуску.
Особенно ценились на Руси соленые грибы – ароматные грузди и пахнущие свежей хвоей рыжики. Очень популярны были пироги с солеными грибами. Из соленых грибов варили супы, добавляли их в щи. Грибы занимали видное место не только на крестьянском, но и на царском столе. К примеру, в XIX веке только в Каргопольском уезде ежегодно собирали до 150 тысяч пудов рыжиков и груздей и солеными вывозили в Петербург; более 200 деревень уезда занимались этим промыслом. Все рыжики и прочие грибы уезда продавались «местным грибопромышленникам, которые жили в городе Каргополе. Между ними 10 человек крупных торговцев и до 20 мелких. Из крупных грибопромышленников большие обороты с Петербургом производят города Серков, Крылов, Поновичи, Солодягин и другие. Крупный торговец отправляет в Петербург водой и гужом до 100 возов грибов, а мелкий торговец – “возика два, три”». Ни одна порядочная столичная закуска не обходилась без соленых или маринованных каргопольских рыжиков. Послам, убывающим за границу, выдавали с собой по две бочки соленых груздей или рыжиков, потому что «там такого не достать».
Часто грибы собирались в таких количествах, что их заготавливали прямо в лесу. Для сушки белых ставились заимки, напоминающие охотничьи, где грибы сушились как на солнце, так и на печке-времянке. Рыжики солили сухим способом (просто пересыпая солью) в изготовляемых тут же на месте бочках, а грузди и подгруздки засыпaли в мешки и вымачивали по нескольку дней в реке, обеспечивая таким образом идеальный промывной режим, после чего, как и рыжики, засаливали. Рыжики, подгруздки и сыроежки часто квасили, используя для консервации не уксус, а природную молочную кислоту, выделяемую молочнокислыми бактериями, для успешного развития которых в рассол добавляли молочную сыворотку («затравку») и немного сахара, или просто смешивали с клюквой и брусникой, как и сейчас поступают, например, не только на севере, но и в Пермском крае.
В ХХ веке до 1917 года после Москвы и Санкт-Петербурга самой крупной грибной ярмаркой была Нижегородская. А в XIX веке она уступала только московской. Главный грибной торг проходил на первой неделе после наступления Великого поста. Согласно статистике, только в июле и августе 1916 года на территорию Нижегородской ярмарки и на городскую пристань было выгружено 3 500 пудов сухих грибов и 13 тысяч пудов грибов соленых и маринованных. В «Отчете о ходе торговли в Нижегородской ярмарке 1910 года» говорится, что главными оптовыми потребителями сухих грибов являлись Кавказ, юг и юго-восток России и Сибирь. Однако большое количество высушенных даров леса покупало в розницу и население самой Нижегородской губернии.
На Нижегородскую ярмарку грибы обычно поступали от местных скупщиков. Большой популярностью пользовался отборный сорт собственных сушеных нижегородских грибов, «Даниловский», цена на который доходила до 60 рублей за пуд. Привозили грибы из Пучежа, Василева (Васильсурска), Решмы, Городца, Сокольского, Юрьевца, Кинешмы и других ближайших к Нижнему Новгороду пароходных пристаней. Довольно большие поставки грибов были из Костромской, Владимирской, Ярославской и Рязанской губерний.
Прибывала на Нижегородскую ярмарку грибная продукция в основном водными путями и меньше – по железной дороге. Когда поволжские грибные урожаи были достаточно плохи, грибы (в основном польский гриб) везли из юго-западных губерний (как говорили ярмарочные торговцы в старину – «из Польши», т. е. из Волынской и Черниговской губерний).