Постная грибная кухня: традиции и рецепты. Более 200 повседневных и праздничных блюд

Александрова Е. И.

Вот как рассказывает этнограф С. В. Максимов о грибном промысле в Костромской губернии XIX века:

Сбор грибов начинается в июле и к середине его не представляет еще такого множества продукта, которое обещало бы ему возможность сделаться предметом настоящей оптовой торговли. К августу собранные грибы приготовляются уже впрок, т. е. высушиваются в печах, и над посадом стоит уже смрад, и на дальнюю окольность несется характерный запах сушеных грибов. Мещанские избы пропитываются тем же запахом насквозь на долгое время; поневы и сарафаны, армяки и рубахи – все несомненно доказывает, что идет грибная сушка, требующая большого количества дров, которые, однако, не имеют почти никакой цены (березовые дрова, по заказу, толстые трехполенные, стоят 1 рубль 20 копеек, а сосновые и хворост со щепами рубятся без всякой пошлины,

весь расход – взять топор и нарубить, запрячь лошадь и привезти). Сначала идут масленники, и сушат их; в торговлю поступают они под именем черного гриба, потом появляются целики и белые грибы, вместе с родичами своими – боровиками и березовиками. Одновременно, к концу июля, поспевают рыжики, которые особенно любят августовские росы по утренникам, и в августе же, к холодам, выходят грузди с родичами своими – свинарями [8] . Три последних сорта грибов – останных – поступают в мочку и солку и, вылежавши под прессом, являются лучшим сортом соленых грибов, потому что необыкновенно тверды (ядрены), устойчивы для сохранения и потому пользуются наибольшим почетом и уважением в торговле. Соленые грибы продаются в кадочках и ведрах, сушеные – нанизанными на нитках связками, отборные – с одними шляпками, неотборные – и с корешками. Продают же на вес и те, и другие, и третьи.

8

Обратите внимание: «свинарь» – это вовсе не свинушка. Так с XVIII века начали называть черный груздь, т. е. чернушку. Исходное старинное название свинаря – как раз «чернушник». Таким образом, наименование «свинарь» подчеркивает черный цвет гриба-чернушки, который черный, грязный, как свинья. Свинушка же была названа свинушкой из-за толщины мякоти.

Сбором грибов занимаются все от мала до велика, с раннего утра, можно сказать, с первым лучом восходящего солнца, отправляясь в соседние боры. Самые искусные сборщики, если грибы появились поблизости, сходят в день раз до пяти и возвращаются обыкновенно очень поздним вечером. «После парфеньевских [9] уже в лес не ходи» – таково общее окрестное мнение. И действительно, оживают соседние леса от перекрестного и беспрестанного ауканья, и нельзя представить себе в лесу такой глухой чащобы, где бы не привелось натолкнуться на кого-либо из посадских. Крестьяне мещанам завидуют и исподтишка побранивают, но древний обычай по отношению к грибам сохраняет леса в общинном нейтральном и неделенном владении. Рубить дрова нельзя, но ломать грибы не запрещается. Временные заявления со стороны крестьян на заповеди в своих лесах – замечательная редкость и не имеют особенной силы и значения. Парфеньевские грибовники и грибовницы ходят верст за десять – за пятнадцать, лишь бы были здоровы и выносливы ноги, но, по привычке, в такую даль за грибами ходят даже и старые старухи. За груздями же и свинарями ездят парфентьевские даже за двадцать-тридцать верст в огромный березник под Задорином, в сторону Кологрива. За груздями ездят посадские уже с кузовьями на двух-трех телегах, опять целыми семьями, но уже с запасами дней на десять и на две недели.

9

Парфеньево – посад (ныне село) в Костромской области, известный своим отлично налаженным грибным делом. В XVIII–XIX веках собирательство грибов стало основным занятием в посаде. Знаменитый этнограф С. В. Максимов написал целый очерк «Грибовник», в котором он вспоминает: «Целая и большая местность с древнейших времен приурочила себя к этому делу, связала с ним свою судьбу и обратила грибы в товар, а дело собирания и приготовления их в особый промысел, способный прокармливать целые семьи, большой посад, великое множество деревень и т. д.». Посад Судиславль, находящийся недалеко от Парфеньева, скупал у своих соседей грибы и успешно торговал ими. «Оборот грибов у самого богатого судиславца (Папулина), по самым верным слухам и расчетам, простирается в год до полутораста тысяч рублей – огромная сумма». С. В. Максимов пишет, что «…только благодаря этому в Судиславле появились каменные дома». Посад Судиславль стал известен по всей губернии грибной торговлей и даже «успел затереть и затемнить совсем своего главного и первого поставщика – Парфеньев». Урожай грибов в Парфеньеве был каждый год богатым. Но даже если лето выдавалось неурожайным, осень с росами и высокой влажностью способствовали появлению огромного количества грибов. Огромное количество грибов дало название двум деревням возле Парфеньева: Грибаново и Грибачево. О Грибачеве пишет Д. Ф. Белоруков в книге «Деревни, села, города Костромского края»: «Деревня Грибачево оправдывает свое название необычным изобилием грибов, не случайно в старину у ближнего села Успенье открывалась грибная ярмарка, скупать грибы на которую приезжали купцы из соседних городов, и грибы отправлялись в Москву и Петербург».

Каждая хозяйка с детьми (преимущественно хозяйка, потому что мужчины охотятся на грибы только в крайних случаях нужды или обильного урожая) выхаживает летом грибов на 25–30 рублей, а считая семью в пять человек, получает в подспорье хозяйству ровно такую сумму: 150–200 рублей, которая кормит дом круглый год. В этом отношении парфеньевские мещанки представляют собой то отрадное явление, которое

на Руси столь резко характерно, что женщина в домашнем и сельском хозяйстве с достоинством оспаривает у мужчин главную роль. И слишком жаркое лето без дождей, и лето с дождями, но очень ветреное и холодное в равной степени способны отнять и этот кусок хлеба, не слишком горький лишь по приятности целительных разнообразных и веселых (в компании) прогулок. К счастью, негрибовные лета бывают не часто. Правда, заработок значительно упадет, судиславцы не много оставят денег, но все-таки оставляют, когда пройдет негрибовное лето, но зато неизбежно наступит осень с росами. Росы грибы выгоняют, и рыжики после утренников бывают даже лучше (сочнее и тверже).

В разных регионах сбор грибов населением складывался по-разному. Например, Сибирь, наш знаменитый нынешний поставщик грибной продукции, почти до конца XIX века закупала грибы в европейской части страны. Дело в том, что все ресурсы шли на заселение и освоение этого огромного региона и заняться сельским хозяйством и артельным собирательством люди смогли позволить себе далеко не сразу, поэтому до рубежа XIX и XX веков основным продуктом экспорта из Сибири были золото и пушнина.

< image l:href="#"/>

В монастырях грибы как постная пища заготавливались в огромных количествах, особенно на севере.

Посмотрите, что пишет журнал «Наша пища» от 1893 года о Валаамском монастыре.

«По новейшим статистическим данным, число всех монастырей в России простирается до 684, именно: мужских – 484 и женских – 200. Монашествующих состоит при них 6813 лиц мужского пола и 5769 женского пола; послушников – 4143, послушниц – 14 199.

Всего, таким образом, 31 000 монашествующих на всю Россию при ее 110-миллионном населении. В одной Московской губернии насчитывается 32 монастыря – мужских и женских. Далее идут губернии: Новгородская – 28 монастырей, Владимирская – 17 монастырей, Вологодская – 10 монастырей. Затем в остальных губерниях число монастырей колеблется от 1 до 5 и редко до 10 монастырей.

Монахи – превосходные хозяева, и монастырские столовые широко открыты для всякого приходящего в монастырь. Странствующие богомольцы, паломники, находясь в монастыре, всегда продовольствуются за счет монастыря. Как известно, монахи, поступив в монастырь, отказываются, между прочим, и от потребления мяса. На Востоке, вследствие теплого климата, монахи продовольствуются исключительно растительною пищей. Так, например, на Афоне обыкновенное меню монастырского питания представляют: вареные тыквы или огурцы, козий сыр, арбуз – стол в высшей степени враждебный европейским желудкам.

Мне пришлось ознакомиться с питанием монахов на Валааме.

Трапеза в лесу. Валаамский монастырь (1930-е годы)

Еще до поездки на Валаам, однажды летом, в дачной местности, я встретил толпу богомольцев, возвращавшихся с Валаама. Богомольцы-крестьяне шли с длинными посохами в руках и небольшими котомками. Заинтересовавшись ими, я спросил, откуда они?

– С Валаама!

– Ну что? Хорошо там?

– Хорошо, хорошо! За обедом четыре блюда подают!

– Кормят, значит, хорошо?

– Досыта!..

В то же лето я побывал в Валаамском монастыре и мог проверить впечатления простолюдина касательно питания монахов.

Хозяйство монастыря находится в блестящем состоянии. Во время весеннего и осеннего ледохода, в продолжение нескольких месяцев, отрезанный от общества, от миpa, монастырь, по необходимости, озабочивается обзавестись всеми продовольственными продуктами, большинство которых добывает своим трудом, и притом у себя в монастыре – на своем острове.

Кроме церковной службы, монахи сами пашут землю, убирают с поля хлеб, косят траву, занимаются огородничеством и т. п. Летом, во время полевых работ, нередко бывает “общее послушание”. Например, весь монастырь выходит на уборку хлеба и т. п. В этом случае игумен обращается к монахам в такой форме: “На святое послушание, благословляю вас, братия, на покос!”.

Садоводство и огородничество в монастырях процветают. Благодаря тщательным и неутомимым трудам монастырь, по части культуры садовых растений, достиг удивительных результатов.

Монахи питаются растительной и молочной пищей. В понедельник, среду и пятницу пищу готовят на постном масле, а в остальные дни – на скоромном масле. Обед – в 12 часов, ужин – в 8 часов. За обедом подают 4 блюда:

1) ботвинья из огородных овощей, а в постные дни – картофель с грибами или огурцами или винегрет с добавлением грибов (отварных, или соленых, или маринованных),

2) щи со снетками или соленой рыбой,

3) похлебка,