Постная кухня. 600 вкусных рецептов
Шрифт:
Грибной соус
200 г шампиньонов (или 50 г сушеных грибов), 2 ст. л. растительного масла, 1 головка репчатого лука, 500 мл воды, 1 ст. л. муки, мелко нарезанная зелень, соль, перец
Шампиньоны ошпарить кипятком (сушеные грибы замочить на 2–4 ч и отварить). Нарезать грибы мелкой соломкой и обжарить с луком, добавить муку, прогреть, развести жидкостью, посолить, поперчить. Если использовались сушеные грибы, то соус можно развести грибным отваром.
Соус грибной белый
200 г
Грибы (свежие или предварительно отваренные сушеные) очень мелко нарезать, обжарить в растительном масле с мелко нарезанным луком. Отдельно на сухой сковороде поджарить муку до светло-коричневого цвета, развести ее грибным отваром до консистенции жидкой сметаны. Положить в этот соус обжаренные грибы вместе с луком и маслом, в котором они жарились, перемешать, посолить, поперчить и довести до кипения.
Соус из шампиньонов
200 г свежих шампиньонов, 200–300 мл воды, сок 1/2 лимона или 1/2 ст. л. столового уксуса, 2 небольших кусочка растительного маргарина, 2 ст. л. муки, соль
В глубокой сковороде обжарить муку до светло– коричневого цвета и высыпать на блюдце. Грибы мелко нарезать или натереть на средней терке (можно измельчить в блендере). В сковороду положить кусочек маргарина, выложить грибы, влить сок лимона и протушить 3–5 мин. Влить воду. Второй кусочек растительного маргарина растопить и смешать с мукой. Влить в смесь несколько ложек бульона и тщательно размешать, чтобы не было комков. Мучную массу влить при помешивании в кипящий бульон с грибами. Посолить по вкусу. Варить при небольшом кипении 2–5 мин. Чтобы соус получился однородным, можно протереть его сквозь сито.
Соус кули к рыбе
1 длинный свежий огурец, 1/2 пучка петрушки, 1/2 красного перцa чили, 6 листьев шалфея (или 1/2 пучка укропа), 50 мл оливкового масла, сок 1/4 лимона, соль, перец.
Огурец очистить от кожуры, удалить семена, нарезать крупными кусками, положить в блендер. Перец чили очистить от семян и перепонок, мелко нарезать, добавить к огурцу вместе с листьями петрушки и шалфея (укропом). Измельчить все в блендере в однородную массу (1 мин), добавить масло, соль, перец и лимонный сок, взбивать еще 1–2 мин – до получения однородного густого соуса. Посолить, поперчить, при необходимости добавить еще немного лимонного сока.
Соус уксусный с горчицей
4 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. острой горчицы, 1 ст. л. уксуса, 1 горсть смеси зелени (по желанию), соль, молотый черный перец
Горчицу положить в салатник, влить струйкой растительное масло, энергично взбивая, таким же образом добавить уксус, соль, молотый черный перец, мелко нарезанную зелень. Подавать к холодным закускам.
Соус уксусный классический
3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. уксуса, 1 горсть смеси мелко нарезанной зелени (по желанию), соль, молотый черный перец
Соль развести в уксусе, добавить растительное масло, молотый черный перец, зелень, тщательно перемешать.
Подавать к овощным салатам.
Апельсиновый соус
Сок 2
Выжать сок из апельсинов, цедру нарезать тонкими полосками. Сложить все в кастрюльку и поставить на огонь. Когда закипит, добавить мед или сахар (в зависимости от кислоты апельсинов). Но соус не должен быть слишком сладким. Уваривать соус на слабом огне 20–30 мин.
Подавать холодным.
Соевый соус
500 г соевых бобов, 100 г соевого масла, 2–3 г сушеного имбиря, 5 звездочек бадьяна, 5 г куркумы, 1/2 ч. л. молотого красного горького перца, 5 горошин душистого перца, 5 зерен кориандра, 5 головок репчатого лука, 2–3 бутона гвоздики
Соевые бобы замочить на 2–3 суток, меняя воду несколько раз в день. Слить воду, залить свежей и поставить на огонь на 1,5 ч. Слить воду, залить свежей и варить вновь до готовности. Мягкие бобы растереть в миске, протереть через дуршлаг или пропустить через мясорубку. Если масса получилась слишком густой, влить 200 мл бульона, в котором варились бобы. Все специи мелко смолоть и тщательно смешать с пюре. Хорошо растереть Соус.
Этим соусом можно заправлять не только салаты, но и супы, а также подавать его как самостоятельное блюдо.
Изюмный соус
100 г золотистого крупного изюма, 50 мл светлого рома, 2 ст. л. масла из виноградных косточек или кедровых орешков, цедра и сок 1 лимона, соль, свежесмолотый черный перец
Готовить за 5 ч до подачи. Залить промытый изюм ромом на 3–4 ч (время от времени встряхивая контейнер с изюмом или просто перемешивая ложкой, чтобы жидкость распределялась равномерно). С лимона снять цедру и измельчить, выжать из лимона сок. В ступке растереть набухший изюм со щепоткой соли, лимонным соком и всей жидкостью от замачивания в однородную массу. Добавить масло, лимонную цедру, перец, перемешать и охлаждать минимум 1 ч.
Подавать изюмный соус к запеченным овощам.
Соус из тертых сухарей
4 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. тертых сухарей
Сушеный белый хлеб натереть на терке или пропустить через мясорубку, всыпать сухари в сковороду с разогретым растительным маслом и обжарить до золотистого цвета.
Салатная заправка
200 мл 3%-го столового уксуса, 2 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли, 100 мл растительного масла, зелень, молотый черный перец
Растительное масло смешать с уксусом, добавить сахар, соль и специи. Хранить этот соус в закрытой посуде в холодильнике.
Брусничный соус
1/2 стакана брусники, 200 мл воды, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. крахмала
Промытую бруснику залить холодной водой и сварить до мягкости, отвар слить, бруснику протереть сквозь сито. Брусничное пюре развести отваром, положить сахар, корицу и дать прокипеть 5–7 мин, влить разведенный в холодной воде крахмал и довести до кипения.
Подавать к десертным блюдам.
Горчица столовая