Поваренная книга русской опытной хозяйки. Сладкие блюда

Авдеева Екатерина Алексеевна

Сырники

800 г творогу положить под пресс, растереть хорошенько в каменной чашке, положить соли, 4 яйца, 2 столовых ложки муки, размешать как можно лучше и спускать сырники ложкою в кипяток; когда будут готовы, выбрать их дуршлаговою ложкою, сложить в серебряную кастрюлю, облить 2 ложками масла, стаканом сметаны, посыпать корицею и, кто хочет, сахаром, затем вставить в печь. (6).

Пирог из блинов

Испечь молочные блины, поджарив с обеих сторон; 3 желтка смешать с полною ложкою тертого ситного хлеба, с 1/4 стакана сахару и 1/2 чайной ложечки корицы, положить 3 взбитых белка, размешать, намазать этою массою каждый

блин, свернуть каждый из них в трубочку и сложить на блюдо; 4-5 желтков растереть добела с полстаканом сахару, развести стакан сметаны, смешать с 4-5 взбитыми белками, облить блины и вставить в печь колеровать.

Пирог из яблок

6-12 яблок очистить, вырезать середины, отварить слегка в воде и сложить на решето, чтобы стекала вода. Когда остынут, наполнить середину вареньем и уложить на блюдо, осыпать сахаром и корицею. Сбить пену из 6 белков, смешать с сахаром, покрыть ею яблоки, осыпать сахаром и корицею и вставить в печь минут на 15. Подавая, убрать вареньем или облить сиропом. (6).

Заварной пудинг

2/3 стакана картофельной муки размешать с полстаканом теплого молока, прибавить полтора стакана кипящего молока и мешать на плите, пока не погустеет. Ложку сливочного масла растереть добела, вбить по одному 6 желтков, всыпать сахар, отертый о полтора апельсина, смешать с приготовленною остуженною массою, положить немного изрубленного миндалю, четверть стакана мелко изрубленных померанцевых цукатов, пену из крепко сбитых 6 белков, размешать и, переложив в форму, намазанную маслом и посыпанную крупно истолченным сахаром, вставить в печь. Подавая, выложить на блюдо и осыпать сахаром, отертым об апельсинную цедру. (6).

Пудинг с мозгами

200 г булки без корки натереть на терке, залить стаканом молока, после того растереть добела полторы ложки масла, вбить по одному 7-8 желтков, размешать, положить 100 г мелко изрубленных воловьих мозгов из костей, 100 г сахару, немного лимонной цедры или 7-8 штук горького миндалю, четверть стакана сладкого толченого миндалю, четверть стакана вымытого и досуха вытертого изюма, четверть стакана коринки, немного корицы и соли, все это размешать хорошенько, потом положить 7-8 сбитых белков и варить в салфетке 3-4 часа; за столом подать ром и сабайон. (6).

Яблоки в красном вине

Очистить 6 крупных яблок, разрезать надвое, вынуть из них сердцевину и уварить до мягка в кастрюле с полбутылкой красного вина, 100 г сахару, куском корицы и небольшим количеством лимонной корки; когда размягчатся, вынуть из кастрюли, наложить в салатник, уварить сок еще более, облить им яблоки и поставить в холодное место. Когда остынет, обложить красиво вырезанною лимонного коркой. (6).

Кофейный пломбир

Пропорция: сливок одинарных 1 бут., для сбивки сливок густых 1\2 бут., сахару 300 г, желтков 6 шт. ванили четверть палочки, заваренного кофе крепкого четверть стакана.

Приготовление: взять жидких сливок, вскипятить, влить заваренного кофе, вскипятить и процедить сквозь салфетку. Отбить желтков, всыпать сахару, растереть добела, развести вскипяченными сливками с кофе, поставить на плиту, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить, влить в слаботир и заморозить до половины готовности; после того сбить густых сливок и смешать все вместе, переложить в форму и засыпать форму льдом и солью.

Зеленое бланманже

100 г сладкого миндалю и 4-5 штук горького обварить, очистить, истолочь как можно мельче, развести 2 стаканами кипятку, процедить и выжать сквозь салфетку; где 100 г фисташек очистить от верхней кожицы, мелко истолочь, залить стаканом кипятку, процедить, выжать

и вылить в миндальное молоко. Оставшиеся истолченный миндаль и фисташки смешать; протолочь еще раз, влить опять полстакана кипятку, процедить, выжать сквозь салфетку, слить в одно место, всыпать сахар, влить полстакана клею так, чтобы всего было 4 стакана, размешать, положить в форму и выставить на лед. (6).

Французское бланманже

100 г сладкого миндалю и 6 горьких миндалинок кладут в кипяток зашпарить, чтобы с него сошла шелуха, и, по мере очищения, опускают его в холодную воду. Вынув, истолочь в ступке как можно лучше, потом всыпать туда же по вкусу мелкого сахару и развести водою, понемногу продолжая мешать и растирать как можно лучше; получается прекрасное миндальное молоко, которое нужно процедить сквозь чистую тряпку или самое чистое ситечко. Между тем, распустив около 150 г желатина в достаточном количестве воды, процедить его и смешать с молоком, а потом вылить все в форму, которую и поставить в лед с солью.

Ромовый пирог

Вымыв как можно лучше 400 г хорошего чухонского масла, растереть его добела, потом вливать в него 10 желтков, продолжая тереть, и тогда всыпать понемногу 400 г картофельной муки и размешать. Сахару положить 400 г, прибавляя для вкуса ванили или лимонной цедры, и также смешать. 10 белков сбить в пену и положить туда же, но прежде нужно влить в тесто полрюмки хорошего рому. Пирог этот ставят в вольный дух за час до обеда.

Примечание: в тесто положить еще немножко просеянной амонии [9] , четверть чайной ложки, и хорошо вымешать.

9

Амония – углекислый аммоний, разрыхлитель для тяжелого теста.

Желе-оллапотрида

2 стакана разного варенья с соком, как-то: персики, абрикосы, ананасы, сливы, груши, бергамоты, виноград, клубника, земляника, малина, крыжовник, яблоки, смородина и проч.

Ягоды и фрукты вынуть, сок же слить в кастрюлю, развести водою, влить стакан желатина, прибавить, кто хочет, четверть стакана вина, сахару, если не будет сладко; очистить белком, процедить сквозь салфетку, влить в форму немного этого желе; когда застынет, положить часть ягод и фруктов, налить еще немного желе, застудить, и так до конца. Такое желе, когда делается в большом количестве, подается иногда в арбузе следующим образом: разрезать арбуз пополам, вырезать осторожно середину и вынуть из нее зернышки, нарезать ломтиками и поставить в холодное место. Остальную мякоть арбуза выскоблить ложкою из середины, положить в чашку и пересыпать мелким сахаром; между тем приготовить желе, как сказано выше (двойную пропорции); и фруктам и ягодам прибавить ломтиками нарезанный арбуз, а в желе сок из остатков арбуза. Когда желе очистится белками, влить его немного в арбуз, положенный на лед; когда застынет положить, фрукты, влить опять желе, и так до конца; в такое желе менее кладется клею, потому что не выкладывается из формы.

Примечание: заливать желе, когда оно будет холодным и начнет чуть густеть.

Профитроль

Приготовить заварное тесто; когда тесто остынет, выделать из него на лист круглые шарики, величиною немного более половины куриного яйца, смазать яйцом, посыпать крупным сахаром и поставить в горячую печку; когда будут готовы, подчистить, прорезать в боку, наложить шоколадным кремом и подать на стол теплым. (4).