Поваренная книга русской опытной хозяйки. Сладкие блюда

Авдеева Екатерина Алексеевна

Суфле

Отмерить в кастрюлю полстакана картофельной муки, полстакана пшеничной муки, полстакана мелкого сахару и ложку масла, размешать, развести 3 стаканами молока, поставить на плиту, положить кусочек ванили и мешать неотступно, пока не загустеет; тогда снять с огня на стол, вбить 6 желтков, размешать и, взбив белки крепко, положить в суфле, размешать окончательно и вынуть ваниль. За 20 минут до отпуска смазать маслом форму, выложить суфле, поставить в умеренно-горячую печку, а когда поднимется и заколеруется, вынуть осторожно, посыпать мелким сахаром и поспешно подать на стол с формою. (4).

Малиновый крем

Взбить в пену полстакана густых сливок и оставить в холодном месте; протереть сквозь чистое сито 4 ложки очищенной

малины, сложить полученное пюре из малины в кастрюльку, положить 3 столовых ложки мелкого сахару и, размешав, оставить на столе; взять 5 пластинок желатина и положить в кастрюльку, влить полторы ложки воды и распустить на краю плиты; когда будет готово, вылить постепенно клей в пюре, размешать, положить взбитые сливки, размешать так, чтобы не было комков, и, выложив в формочки, застудить на льду; перед отпуском обмакнуть формочку в теплую воду и, встряхнув на руке, выложить на тарелку. (4).

Заварной крем-брюле

Положить в маленькую кастрюльку 2 кусочка сахару, влить несколько капель воды и поставить на огонь; когда сахар заколеруется, т. е. пожелтеет, влить столовую ложку воды и отварить карамель как следует, потом остудить, вбить 2 яйца, положить 2 столовых ложки мелкого сахару и 2 неполных чашки молока, размешать, процедить сквозь сито и, налив 2 чашки крема, поставить в кипящую в сотейнике воду так, чтобы чашки стояли в воде более половины и поставить в духовой шкаф; когда крем загустеет, снять, остудить и, очистив чашки, подать. (4).

Омлет-суфле

Выпустить на тарелку 3 белка, а желтки в маленькую чашку, положить в желтки полторы столовых ложки мелкого сахару с частью лимонной цедры и мешать лопаткой, пока желтки побелеют и масса поднимется; тогда взбить белки в пену, положить в чашку где желтки, и размешать так, чтобы вся масса сравнялась. Распустить на сковороде масло, вылить массу на сковороду, а поджарив немного, поднять ножом половину омлетами перевернуть так, чтобы омлет на сковороде изображал сложенный пирог, тогда посыпать мелким сахаром, поставить со сковородою в горячую печку, а когда заколеруется и поднимется, сложить на тарелку. (4).

Венские пышки домашнего приготовления

6 желтков и 150 г сахару мешать добела, положить 150 г муки и крепко сбитые 6 белков, размешать осторожно, выпускать из бумажной трубочки или шприцевой формы небольшие круглые пирожки на бумагу, посыпать сахаром и испечь; но лучше печь их в маленьких круглых формочках (4,5 см в диаметре), потому что в таком случав пирожное не расплывается и все кружочки будут одинаковой величины. Вынув из печи, остудить, наполнить сбитыми густыми сливками с сахаром (полстакана сливок, куска 2 сахару, истолченных с ванилью), сложить попарно, обмакнуть в шоколад, сложив на рашпер, и вставить в летнюю печь на несколько минут. Шоколад же приготовить следующим образом: 50 г шоколада, 200 г сахару и 2 стакана молока раз вскипятить, процедить, опять варить, пока не погустеет, т. е. уварить до 1,5-2 стаканов, отставить и сбивать деревянного ложкою, пока не остынет и не начнет покрываться тонкою пленкой. В этом шоколаде обмакивать пышки.

Французский крем по-домашнему

Несколько ложек картофельной муки смешать с одним стаканом малаги, прибавить 15 яичных желтков, несколько тонкой лимонной корки и сбивать все это на огне до тех пор, пока образуется густой крем, прибавить сахару, вылить в глубокое блюдо и посыпать его мелко изрубленными фисташками, и поставить в печь колеровать.

Шиншила

Белки нужно сбить на снегу, потом прибавить столовую ложку мелкого сахару и продолжать сбивать. Затем влить в них ложечку какого-нибудь ликера: кюрассо, крем-де-ваниль, абрикотин, киршвассеру или рому и выложить в кастрюльку с кипятком, поставив ее на огонь. Через четверть часа можно подавать это кушанье. Оно подается очень горячим.

Малиновый кисель

Клюквенный кисель очень хорош может быть только зимою, когда клюква только что собрана и не успела вымокнуть в бочках; фруктовый же кисель, в особенности малиновый, превосходен летом из свежей ягоды. Ее кладут в кастрюлю

неочищенной и дают ей кипеть, пока вся ягода не смякнет. Тогда жидкость процеживают сквозь салфетку, чтобы не проскочили семечки, и дают ей стекать свободно, не выжимая ложкою, так как от этого сироп будет мутен. Процедив всю жидкость, кладут в оставшуюся гущу 2 гвоздички, кусочек корицы, выжимают сок из целого лимона и кожу кладут туда же; насыпав сахарного песку, дают долго кипеть, чтобы каждая пряность дала свой аромат и чтобы лимон совершенно размяк. Тогда сироп еще раз цедят сквозь салфетку в процеженный сок и в этот раз уже мерять чашками количество жидкости. На 8 чашек сиропа кладут чашку картофельной муки, которую разводят девятою чашкою простывшей жидкости. Разведенную таким образом муку нужно вливать в горячий, но отнюдь не кипящий, сироп и не переставать его сильно мешать лопаткой, пока не начнет пузыриться. Тогда можно дать ему свободу хорошенько кипеть, мешая только от времени до времени, чтобы кисель не пригорел. Кипеть он должен непременно полчаса и даже долее, т. е. до тех пор, пока сгустится настолько, что не станет тянуться, а будет отделяться от лопатки. Разливают кисель в формы, омоченные холодною водою, и не выносят тотчас на холод, а дают ему остыть в кухне или в смежной с нею комнате, так как иначе он легко дает воду. Для аромата в этот кисель можно прибавлять несколько капель розовой эссенции. Черничный кисель варят точно так же, только нужно выжимать в него гораздо более лимонного сока и варить в сиропе не лимонную, а апельсинную высушенную корку, так как она дает гораздо более аромата. Кисель из клубники очень вкусен, но выходит мутен, бывает грязноватого цвета, почему необходимо его подкрашивать клюквенным морсом или кармином.

Розовый крем

Рано утром, когда солнце едва высушит росу, собрать от 50 до 100 садовых роз; число это зависит от величины цветов и не может быть определено с точностью. Оборвать лепестки, изрезать их мелко и смешать с 2 яичными желтками и таким количеством пшеничной муки (конфетной), чтобы вся смесь образовала крепкое тесто. Это тесто разделить на небольшие, толщиною в полпальца, лепешки, обвалять их в толченом миндале, поставить на железном листе в вольный дух хорошо истопленной печи и высушить до такой степени, чтобы потом можно было их истолочь и просеять через волосяное сито. Полученная таким образом розовая мука сохраняется в плотно закупоренных банках. Разведенная в молоке с сахаром и корицею, мука эта, на несильном огне, дает прелестнейший крем, чрезвычайно питательный, вкусный и ароматичный.

Морковное желе

Очистить морковь, нарезать на куски, потом, выложив овощ в кастрюлю, налить столько воды, чтобы морковь была только покрыта, и, слив эту воду в особую кастрюлю, прибавить в нее корицы и по 200 г белого меду на каждые 800 г моркови. Когда вода хорошо вскипит и пена будет вполне снята, опустить в кастрюлю всю морковь и дать ей вариться исподволь на небольшом огне до тех пор, пока овощ не превратится в кисель. Перед тем, как снять кастрюлю с огня, прибавить в этот мармелад несколько ложек столовой водки. Потом желе процеживают, разливают в банки и сохраняют в холодном месте.

Блины с яблоками

Очистить яблоки, разрезать ломтиками в полсантиметра толщины, вынуть все зерна и положить эти ломтики часа на два в сахар с корицею. Потом приготовить жидкое тесто из пива, крупчатой муки и рюмки рому; взбить 3 белка и присоединить к этому тесту. Тогда ломтики, обваляв в приготовленном тесте, жарить в хорошем масле, а потом горячими подавать на стол.

Хлеб по-французски

Приготовив сухарей из ржаного хлеба, поджаривают их до такой степени, чтобы легко было истолочь их в ступке и просеять. Надобно взять этого порошка 75 г и смочить красным вином, не делая теста; потом прибавить 75 г мелкого сахару и 7 яичных желтков и сбить все вместе. Между тем белки от тех же 7 яиц нужно сбить крепко в пену и также прибавить к общей массе, которую тогда уже уложить в форму, вымазанную маслом, и поставить на огонь на полчаса. Подливкой к этому блюду употребляется красное вино, вскипяченное с сахаром и корицею, или подслащенный морс из каких-нибудь ягод.