Поваренная книга русской опытной хозяйки. Супы и похлебки
Шрифт:
а) Мука-крем выходит из-под шелкового сита и остается в тамбуре.
б) Мука обыкновенная для блинов остается на шелковом сите.
в) Крупа мелкая остается на частом сите.
г) Крупа средняя остается на редком сите.
д) Крупа крупная остается на самом редком сите. Приготовленную этим способом муку и крупу высушить и держать покрытами в банках в сухом месте.
Суп с хлебом. (Домашний)
Взять по две штуки луку и порея, по одному корню петрушки, сельдерея и моркови, исшинковать, поджарить в масле, но чтобы масла было немного и коренья не слишком напитались маслом; потом залить бульоном и поставить вариться. Между тем, нарезав белого хлеба ломтиками, поджарить
Суп со сморчками № 1
Взять 1,6 кг говядины, изрезать кусками, а курицу разнять на части; все перемыть, посолить и поставить вариться. Потом отобрать 30 сморчков, которые покрупнее, вымыть хорошенько; оставшиеся сморчки также вымыть, изрубить мелко, положить в кастрюлю, прибавить 100 г чухонского масла, 400 г ветчины, мелко нарезанной, и по одному корню петрушки и моркови, исшинковав их полосками; все это, хорошо поджарив, выложить в суп. Отложенные 30 сморчков начинить следующим фаршем: размочив в молоке и выжав досуха белый хлеб, смешать с 3 круто сваренными и мелко изрубленными яйцами, прибавить 100 г свежего чухонского масла и 2 сырых яйца, перемешать все вместе хорошенько; начинить этим фаршем сморчковые шляпки, обвалять в сырых яйцах и толченных сухарях, обжарить в масле, опустить в суп, а когда будет готов, заправить ложкою свежей сметаны. Отпуская на стол, говядину и курицу выбрать и, вылив суп в миску, посыпать зеленым рубленым укропом. (6–8).
Испанский суп. (Домашнего приготовления)
Взять по равной части тертого белого хлеба и сыра пармезана; стереть с 2 или 3 яичными желтками, смотря по количеству сыра и хлеба, развести бульоном, чтобы суп был не густ и не жидок, варить на легком огне, непрерывно мешая. Когда есть готовый бульон, то суп этот приготовляют перед самым обедом, потому что ему вариться надобно не более часу. (4).
Суп из курицы. (Домашний)
Изрубить старую курицу на мелкие куски, прибавить говяжьих мозговых костей, разбив их обухом топора, налить по пропорции воды, поставить на плиту или в печь; когда бульон уварится и будет крепок, процедить, поставить опять на плиту и, дав закипеть, опустить в этот бульон клецки, посыпать немного и рубленого зеленого укропу. Также можно положить в суп курицу или приготовить из нее соус. (4).
С-Петербургский суп
Приготовить консомэ из кур следующим способом: снять с 2-х кур филеи, покрыть шпиком и поставить в холодное место для другого употребления; с гвисов и крыльев снять мелкие части, изрубить мелко, истолочь в ступке, прибавить 3 белка, размешать, выложить в обширную кастрюлю, положить все куриные кости, развести процеженным бульоном, поставить на огонь и мешать. Когда закипит, прибавить тех кореньев, которые более нужны для вкуса консомэ, и варить на легком огне, пока бульон очистится и получит надлежащий вкус (бульон доливается часто по ложке холодною водою, чтобы мера бульона осталась одинакова). Когда бульон будет готов, процедить сквозь салфетку в суповую кастрюлю.
Между тем приготовить фарш-кнель из кур. Очистить навагу, снять филеи, запассировать на масле и остудить; потом пустить в кастрюльку ложку сливочного масла, положить ложку муки, размешать, развести сливками, поставить на огонь, выварить бешемель до совершенной густоты, обмакивать филей из наваги в бешемель и складывать на другой плафон. Когда филеи остынут, сложить их так, чтобы филей мог удобно поместиться в середину столовой ложки; тогда выделать из куриного фарша кнели так, чтобы в середине каждой кнели был замазан филей из наваги, сложить на подмазанный сотейник, а перед отпуском налить соленым кипятком и сварить на легком огне под крышкою.
Вскипятить на плите нужное количество консомэ и затем развести холодным
Бульон с яйцами пашот
Приготовить бульон из 1,2 кг говядины. Между тем, сварить яйца мягко следующим способом: вскипятить в кастрюле воды, опустить 4 яйца, покрыть крышкою и варить ровно 5 минут, потом переложить в холодную воду и, когда остынут, очистить осторожно и держать в холодной воде до употребления. Перед отпуском разогреть, опустить в суп или употребить на гарнир. (4).
Суп из корюшки
Поставить на огонь воды в кастрюльке, положить по кусочку очищенных и изрезанных мелко кореньев: петрушки, сельдерея, порея, 1 луковицу и 2 шт. картофеля; когда закипит, сдвинуть на легкий огонь, положить по вкусу соли, 1 четверть лаврового листу, 4 шт. английского перцу и крошечный кусочек мускатного цвету и варить до мягкости; потом процедить и поставить снова на огонь. Между тем, очистить и вымыть 10 шт. корюшки, снять филеи так, чтобы головка и спинная кость остались, тщательно очистить филеи, вытереть, опустить в кипящий мясной или рыбный бульон и, дав один раз вскипеть, разлить на тарелки. Блюдо постное и скоромное. (2).
Суп-гарбюр
Поставить бульон из 1,6 кг говядины; когда закипит, посолить, положить коренья, пряности, вымытую и заправленную молодую курицу или связанную нитками телятину, прибавить столько воды, чтобы было бульона не менее 6 бутылок, и варить до тех пор, пока курица и говядина сварится до мягкости, а бульон получит надлежащий вкус; тогда вынуть курицу и говядину на тарелку, а бульон процедить сквозь салфетку вместе с жиром и отставить отдельно. Тем временем приготовить белую капусту, как следует, потом истереть 150 г сыра пармезана (вместе со швейцарским), очистить и сварить в бульоне 20 шт. моркови, картофеля и нарезать из белого хлеба без корки круглые гренки, которые заколеровать на роште. Когда все будет готово, процедить бульон (без жиру) в суповую кастрюлю, поставить на огонь, закипятить, капусту отлить на сито и, отпрессовав немного, класть рядами на гренки, каждый ряд пересыпать тертым сыром, сложить на блюдо в кружок, поставить в печку и, когда сыр сверху заколеруется, вынуть, наложить в середину морковь и подать на стол вместе с бульоном (6–8).
Красный суп
Приготовить красный бульон, т. е. взять в большую кастрюлю 800 граммов бульонной телятины с косточками 800 граммов говядины, вымыть, поставить на огонь и покрыть крышкой. Когда сок выкипит и говядина на дне кастрюли начнет колероваться, залить кипятком, снабдить солью, кореньями и сварить на легком огне до готовности (6). Гарнир в этот бульон опускать какой угодно, по желанию, или подать бульон с пирожками или с гренками.
Борщ с уткою
Приготовить борщ. В то же время обжарить в печке до половины молодую утку, положить в борщ и доварить окончательно; на сотейник, где утка жарилась, положить сосиски, обжарить с обеих сторон, вынуть на доску, изрезать порционными кусками и положить в суповую миску. На сотейник влить бульону, выварить сок и процедить в борщ. Когда утка будет готова, вынуть, разрезать порционными кусками и положить также в суповую миску; потом снять борщ на стол, собрать дочиста жир, положить рубленого укропу, по вкусу соли и перцу, вылить в суповую миску и выложить свареные ушки. Сметану подать особо в соуснике. (6).